添加金針菇、香菇菇粉對饅頭品質特性的影響

李 波 聶遠洋 南喜燕 屈曉清 楊 偉 蘆 菲

（河南科技學院食品學院，河南新鄉453003）

金針菇（Flammulina velutipes）是我國第一大工廠化栽培食用菌品種，富含蛋白質和必需氨基酸，其中精氨酸、賴氨酸含量較高，有助于兒童提高智力、身高，人稱“增智菇”[1-2]。香菇（Lentinula edodes）是我國產量最高的食用菌品種，具有增強機體免疫力、抗腫瘤等多種功效[3]。近年來，我國食用菌生產發展迅速，2017年總產量為3712萬噸，其中香菇986.5萬噸，金針菇247.9萬噸[4]。食用菌產業的快速發展為農民增收、農村致富做出了重要貢獻，但也存在產業鏈短、產銷矛盾日益突出的問題，因此發展食用菌的精深加工勢在必行。

饅頭是我國的傳統面制主食。將食用菌添加到饅頭中，一方面能改善產品的營養價值、豐富花色品種，另一方面能提高食用菌加工技術水平，延長食用菌產業鏈，具有一舉多贏的效果。筆者將金針菇和香菇干燥粉碎后添加于饅頭中，研究菇粉比例及添加量對饅頭品質特性的影響，以期為這兩種食用菌在饅頭中的應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮金針菇和香菇，上海光明森源生物科技有限公司；中筋面粉：新鄉市新良糧油加工有限責任公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器

TA-XT PLUS物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；DHG-9101～3SA電熱恒溫鼓風干燥箱，上海三發科學儀器有限公司；FW-400A萬能粉碎儀，北京中興偉業儀器有限公司；臺式廚師機：美國KitchenAid公司；C21-SK001電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；電子天平，北京賽多利斯系統有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菇粉制備

將新鮮金針菇去根撕碎、將新鮮香菇切片，置于陽光下晾曬，至脫水率超過70%后，置于75℃電熱鼓風干燥箱中烘干5～6 h，粉碎，過80目篩，得金針菇粉和香菇粉。

1.3.2 饅頭制作

工藝流程：稱取配料→酵母活化→和面→發酵→戧粉與分割→成型→醒發→汽蒸→冷卻→品質分析。

工藝說明：面粉與菇粉總量為100 g，加水總量50 g，酵母1 g。酵母先用10 mL 28℃溫水溶解攪拌至有氣泡出現。將面粉、菇粉倒入和面機中，加入剩余水和酵母活化液，攪拌7 min。將和好的面團放入醒發箱中在32℃、相對濕度85%發酵50 min。將預留的干面粉戧入發酵后的面團，攪拌1 min，然后分割成質量相同的兩個面團，反復揉搓至表面光滑形成球狀生胚，放入蒸鍋中，在室溫下靜置醒發15 min，然后汽蒸20 min，取出饅頭，在室溫下冷卻1 h，進行品質分析。

1.3.3 饅頭品質分析

1.3.3.1 高度測定

將饅頭從中部切開，用直尺測量其最大高度（cm）。

1.3.3.2 比容測定

饅頭冷卻后稱其質量，然后用小米替換法測定其體積，體積除以質量即為比容（mL/g）。平行試驗三次，取平均值。

1.3.3.3 感官評定

由10名專業人士組成感官評定小組，采用表1標準對產品進行感官分析。

1.3.3.4 質構分析

將饅頭縱切成高2 cm立方體，進行TPA質構分析，測試參數為：p/50R探頭，測前、測中和測后速率分別為2 mm/s、1 mm/s、2 mm/s，壓縮比50%，保持時間5 s，觸動力5 g。每種樣品測試4次，取平均值。

表1 菇粉饅頭感官評分標準

2 結果與分析

2.1 加水量對復合饅頭品質的影響

金針菇和香菇富含多糖和膳食纖維，吸水量大，吸水速度快，因而添加菇粉對面粉的吸水溶脹

圖1 加水量對復合饅頭比容的影響

圖3 加水量對復合饅頭感官評分的影響

由圖1可見，隨加水量上升，饅頭比容逐漸增大。加水量為46%時，所制饅頭坍陷，面團色澤發暗、不光滑，有大氣孔、結構相對粗糙。加水量為54%時，面團偏軟、粘手可成形，發酵產氣能力繼續增強，持有較大影響。根據預實驗，固定菇粉總添加量為3.5%（其中金針菇2.5%，香菇1%），加水量分別設為面粉/菇粉總量的46%、48%、50%、52%、54%。加水量對菇粉復合饅頭比容、高度及感官品質的影響見圖1～圖3。氣能力未同比增加，導致饅頭體積最大但高度下降，整體略顯扁平，有的表皮不光滑。加水量為50%時，和面省力，面團色澤鮮亮、質地均勻，饅頭成形效果好，感官評分最高。綜合評價，選擇加水量為50%。

圖2 加水量對復合饅頭高度的影響

2.2 菇粉添加對饅頭品質的影響

添加菇粉會對面團形成和面筋網絡結構產生影響，進而影響饅頭的品質特性。

2.2.1 金針菇粉添加量對饅頭品質特性的影響

試驗金針菇粉添加量分別為0、2.5%、5%、7.5%、10%，其對饅頭比容、高度及感官品質的影響見圖4～圖6。

由圖4～圖6可見，隨金針菇粉添加量上升，饅頭比容、高度、感官評分逐漸降低，當菇粉添加量超過5%時，饅頭表皮不光滑、裂紋或燙斑，內部有大氣

圖4 金針菇粉添加量對饅頭比容的影響

圖6 金針菇粉添加量對饅頭感官品質的影響

圖7 香菇粉添加量對饅頭比容的影響

圖9 香菇粉添加量對饅頭感官品質的影響

圖5 金針菇粉添加量對饅頭高度的影響

由圖7～圖9可見，隨香菇粉添加量上升，饅頭比容和高度逐漸下降，超過1%后降幅明顯；感官評分則略有增加，在添加量1%時達最大值，之后呈下降孔，且顏色逐漸加深。其原因可能是金針菇粉多糖、膳食纖維含量較高，親水性強，對淀粉和面筋蛋白的吸水溶脹產生影響，而且會產生稀釋效應和填充效應，影響面筋蛋白網絡結構的形成，導致饅頭的持氣能力下降，彈性降低，硬度增加。菇粉添加量為2.5%時，饅頭品質變化較小。

2.2.2 香菇粉添加量對饅頭品質特性的影響

試驗香菇粉添加量分別為0、0.5%、1%、1.5%、2%的量添加，其對饅頭比容、高度及感官品質的影響見圖7～圖9。趨勢。綜合考慮，香菇粉添加量為1%時比較適宜。

圖8 香菇粉添加量對饅頭高度的影響

2.2.3 金針菇粉、香菇粉添加比例對饅頭品質特性的影響

根據前面兩個試驗結果，將金針菇粉和香菇粉的總添加量固定為2%，研究二者比例對饅頭品質特性的影響。其中香菇粉添加量設定為0 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.0 g，金針菇粉添加量設定為 0 g、1.75 g、1.5 g、1.25 g、1.0 g，二者比例為0、1∶7、1∶3、3∶5、1∶1。試驗結果如圖10～圖12所示。

試驗結果，當復合菇粉添加總量為2%時，饅頭外觀形態良好，比容和高度差別較小。與對照相比，香菇∶金針菇為1∶3時比容最大，3∶5時高度最高，感官評分在1∶3時最高。綜合評價，香菇與金針菇添加總量為2%、比例1∶3（香菇∶金針菇）時最為適宜。

圖10 菇粉添加比例對饅頭比容的影響

圖12 菇粉添加比例對饅頭感官品質的影響

圖11 菇粉添加比例對饅頭高度的影響

2.3 不同菇粉饅頭的質構特性分析

為進一步分析菇粉饅頭的品質，分別對面粉饅頭、香菇粉饅頭、金針菇粉饅頭、復合菇粉饅頭的質構特性進行分析，結果見表2。由表2可見，添加菇粉對饅頭的質構特性有一定影響，其中硬度、粘附性、膠黏性增加，粘聚性略有降低，其他特性變化不大。

表2 幾種菇粉饅頭的質構特性

3 結論

通過單因素試驗，確定菇粉適宜添加量為：金針菇粉2.5%，香菇粉1%。金針菇香菇復合菇粉饅頭的最佳制作工藝為：香菇粉添加量0.5%，金針菇粉添加量1.5%，小麥粉98%，加水量50%，和面時間7 min，發酵溫度32℃，發酵時間50 min，成型后在室溫下醒發15 min。在該條件下所制饅頭與普通饅頭品質接近，且有菇粉淡淡的清香和色澤，可接受度較高。研究為金針菇、香菇在饅頭中的添加應用提供了理論依據。