伊春地區不同黑木耳菌株營養成分分析比較

郭 興 李占君 劉繼云 張瑩

（黑龍江省伊春林業科學院，黑龍江伊春153000）

我國栽培黑木耳品種主要是由野生菌株進行分離馴化而來，且主要采用代料[1]栽培。因黑木耳具有耐寒、對溫度反應敏感的特性，所以自然分布于北半球溫帶地區[2-3]。

黑木耳中含有多糖、腺黑色素、麥角甾醇、磷脂類及多種維生素等化學成分，具有降脂抗血栓、抗輻射、抗突變、抗氧化抗衰老、降血糖抗癌等生物活性。黑木耳中含有較高的鐵，其鐵的含量在食用菌中最高[4-5]。

筆者以伊春市6個區的10個黑木耳品種為原料，對10種黑木耳的外觀形態特征、復水感官評價及主要營養成分含量進行了比較。以期為企業以及栽培戶篩選出適合當地栽培且品質優良的高營養成分含量、高商品性狀的黑木耳品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用黑木耳樣品來源于黑龍江省伊春市6個黑木耳生產區的10個黑木耳品種，具體品種詳見表1。

表1 黑木耳樣品來源

1.2 試驗試劑

試驗試劑如無特殊說明，均為國產分析純，試驗用水符合GB/T 6682規定的三級水。主要試驗試劑：乙醇（95%）、氫氧化鈉、氫氧化鉀、超純水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、濃鹽酸、濃硫酸、石油醚。

1.3 主要試驗儀器

TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；BAO-35A精密鼓風干燥箱，施都凱儀器設備（上海）有限公司；HH-2水浴鍋，金壇區雙捷實驗儀器廠高速冷凍離心機；SZF-06A粗脂肪測定儀，杭州大吉光電儀器有限公司；SPD80凱氏定氮儀，北京三品科創儀器有限公司；AL-104高精度電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SHB-IV循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司。

1.4 外觀形態特征測量

耳片濕干比（濕重g/干重g）：浸泡12 h后測定；耳片朵型：分為耳狀、片狀，邊緣有平滑和波褶之分；耳片顏色：干耳腹面顏色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面顏色有褐色、灰褐色和灰色；濕耳耳片大小（mm）：長、寬用游標卡尺測量；耳片厚度（mm）：用游標卡尺測量；硬度：用果實硬度計測量；最大耐受拉力：用拉力計測量。

1.5 營養成分含量測定

粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分、水分、多糖含量測定參照GB/T 15673—2009、GB/T 15674—2009、GB/T 5009.10—2003、GB/T 12532—2008、GB 5009.3—2016、蒽酮硫酸法。

2 結果與分析

2.1 伊春地區栽培黑木耳菌株外觀形態特征對比

同一地區內的黑木耳生長環境條件差異不大，溫度、濕度、光照均在較小范圍內變化。

由表2可知，供試10個黑木耳菌株、耳片，濕干比 9.18～18.89，耳片長度 49.16～59.25 mm，耳片寬度 37.21～44.90 mm，耳片厚度 0.52～0.88 mm，耳片硬度4.34～9.98 kg，耳片最大耐受拉力3.58～9.52 kg。其中，濕干比最大的菌株為黑丹，耳片最大的菌株為青灰，耳片最厚的菌株為瓦灰，耳片最硬的菌株為黑威半筋，耳片最耐拉力的菌株為黑威半筋。因此，伊春市栽培的10個黑木耳形態是各有差異的。

表2 伊春地區栽培黑木耳菌株外觀形態特征

2.2 伊春地區栽培黑木耳營養成分含量對比

由表3可以看出：伊春栽培黑木耳菌株耳片蛋白質含量11.25%～15.53%，粗脂肪1.41%～1.70%，粗纖維3.95%～8.75%，多糖9.32%～19.27，灰分3.48%～4.22%，水分8.52%～18.68%；粗蛋白含量最高的菌株為黑丹，粗脂肪含量最低的菌株為黑三角，多糖含量最高的菌株為小黑王，粗纖維含量最高的菌株為916，供試菌株間灰分含量差異不是很大。

表3 伊春地區栽培黑木耳主要營養成分含量 %%

3 小結

試驗結果表明，伊春地區栽培黑木耳10個菌株其外觀形態特征和營養成分含量都有一定差異，因此生產中選擇適宜黑木耳品種顯得尤為重要。試驗為企業以及栽培戶選擇營養成分含量更高、商品性狀更好的黑木耳品種用于生產提供了依據。