齒頰生香
——米豆腐

文/何雯

千百年來，貴州人因地制宜、巧思妙想，用這一方水土創造出無數精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

南米北面。千百年來，貴州人因地制宜、巧思妙想，用這一方水土創造出無數精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

貴州米豆腐做法不復雜，用大米淘洗浸泡，磨成米漿，然后加堿熬制、冷卻，成品形如豆腐，因而得名。從外觀看，頗有些類似北方的涼粉。但跟涼粉比起來，貴州米豆腐筋道，不容易渣碎，可以被切割成細條型或小方塊型，微微攪拌之后仍能保持形態完好。

貴州米豆腐蘊含稻米的清香，食之糙中有細，既爽滑，又有十足的口感，需略作咀嚼而又不費牙。既可作為餐前開胃菜，又可填肚飽腹。近些年來，還有添入蔬菜汁使其變綠色，盛上桌來，更加誘人食欲。

而在銅仁各地制作的米豆腐中，又以松桃自治縣寨英鎮出產的米豆腐最為有名。走在銅仁街頭，隨處可見米豆腐專賣店或小攤位，小販吆喝賣米豆腐的聲音更是貫穿整個街巷，足見其受歡迎的程度。

隨意走進一家賣米豆腐的店面，一股稻米獨有的清香撲面而來。老板正在淘米，米水泛黃卻不渾濁。原來早在一天前，老板就將陳年的秈米去皮，在糯稻谷草燒成灰的堿水中浸泡了一夜，這便是原料的精髓所在。一旁老板的女兒正在往土灶里加柴火。

第一道工序看起來容易，但接下來的做法，卻讓我感受到追求美食之路的不易。據店老板介紹，把稻米淘洗干凈后，要打磨成漿。“光打米漿到固態定型，這道程序至少需要3個小時。”從老板口中，我得知整個工序下來至少要10個小時，這期間他基本不怎么休息。

說話間，他拿起小鏟子沿著打磨機輕輕地劃了一圈，又拿出一條細長的竹條從機子底部穿過，然后加入少許清水，一點一點磨成漿。接著，再將打好的米漿放到一旁的脫水機上。“整個脫水過程要快速地搓揉、密封，確保米豆腐能及時凝結，這樣才能保證它的韌勁。”老板說，等揉捏成型的米豆腐水份差不多干時，要收下來抹上菜油放置在竹篾中進行靜置，通過半小時左右的自身氧化反應，米豆腐會慢慢變黃，這時就可上籠用柴火蒸煮了。

看著絡繹不絕的食客，老板心生自豪的向我介紹，“我家米豆腐口味備受喜愛，就是因為我始終遵循古法，用糯稻谷草燒成灰的天然堿水、用柴火蒸煮。時間雖然久，但是慢工出細活，好東西都是這樣出來的。”老板說完笑著打開蒸籠，熱氣騰騰的米豆腐終于蒸好出鍋。盛上一碗品嘗，香氣撲鼻，沾上些許辣椒，入口彈性十足。

米豆腐，一般貴州人家常吃法通常是冷食，食用時切成小片或者條狀放入涼水中再撈出，盛入容器后，將切好的花生、蔥花、魚腥草、香菜、醬油、醋、味精、花椒末等適合個人味口的不同佐料末與湯汁放于米豆腐上，最后再加上一勺紅亮的油辣椒即可。

前幾年去朋友家中做客，朋友為我端來一碗米豆腐，是先下鍋燙熱，再澆上辣椒肉沫，味道也不錯。后來，我又在不同場合，品嘗過許多“離經叛道”的吃法。如在夜市攤上嘗到過爆炒的米豆腐，雖然只是作為配菜，但卻硬生生搶了花甲的風頭。如果你喜歡這種風味，也可以請老板單獨炒上一盤素米豆腐。那滋味熱辣滾燙，一想起來就讓人直咽口水。還有甚者，直接把米豆腐下油鍋，炸制外殼酥脆，直接沾著辣椒和甜醬吃，外酥里嫩。在米豆腐的多種吃法中，我最喜歡這一種，我每次去吃烙鍋的時候必會點上一盤米豆腐，放在鍋里慢慢烙，直到每一面都起一層酥皮，吃在口中先硬后軟，頗有嚼勁。

我突然發現，米豆腐的百搭無意間透露出貴州人飲食的智慧，雖是一道涼菜卻因不同的烹飪方法而大放異彩，和任何食材在一起都能變換出自己獨有的風味。