齒頰生香
——米豆腐

文/何雯

千百年來(lái)，貴州人因地制宜、巧思妙想，用這一方水土創(chuàng)造出無(wú)數(shù)精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

南米北面。千百年來(lái)，貴州人因地制宜、巧思妙想，用這一方水土創(chuàng)造出無(wú)數(shù)精彩的食物，米豆腐就是其中一味。

貴州米豆腐做法不復(fù)雜，用大米淘洗浸泡，磨成米漿，然后加堿熬制、冷卻，成品形如豆腐，因而得名。從外觀看，頗有些類(lèi)似北方的涼粉。但跟涼粉比起來(lái)，貴州米豆腐筋道，不容易渣碎，可以被切割成細(xì)條型或小方塊型，微微攪拌之后仍能保持形態(tài)完好。

貴州米豆腐蘊(yùn)含稻米的清香，食之糙中有細(xì)，既爽滑，又有十足的口感，需略作咀嚼而又不費(fèi)牙。既可作為餐前開(kāi)胃菜，又可填肚飽腹。近些年來(lái)，還有添入蔬菜汁使其變綠色，盛上桌來(lái)，更加誘人食欲。

而在銅仁各地制作的米豆腐中，又以松桃自治縣寨英鎮(zhèn)出產(chǎn)的米豆腐最為有名。走在銅仁街頭，隨處可見(jiàn)米豆腐專(zhuān)賣(mài)店或小攤位，小販吆喝賣(mài)米豆腐的聲音更是貫穿整個(gè)街巷，足見(jiàn)其受歡迎的程度。

隨意走進(jìn)一家賣(mài)米豆腐的店面，一股稻米獨(dú)有的清香撲面而來(lái)。老板正在淘米，米水泛黃卻不渾濁。原來(lái)早在一天前，老板就將陳年的秈米去皮，在糯稻谷草燒成灰的堿水中浸泡了一夜，這便是原料的精髓所在。一旁老板的女兒正在往土灶里加柴火。

第一道工序看起來(lái)容易，但接下來(lái)的做法，卻讓我感受到追求美食之路的不易。據(jù)店老板介紹，把稻米淘洗干凈后，要打磨成漿?！肮獯蛎诐{到固態(tài)定型，這道程序至少需要3個(gè)小時(shí)。”從老板口中，我得知整個(gè)工序下來(lái)至少要10個(gè)小時(shí)，這期間他基本不怎么休息。

說(shuō)話(huà)間，他拿起小鏟子沿著打磨機(jī)輕輕地劃了一圈，又拿出一條細(xì)長(zhǎng)的竹條從機(jī)子底部穿過(guò)，然后加入少許清水，一點(diǎn)一點(diǎn)磨成漿。接著，再將打好的米漿放到一旁的脫水機(jī)上。“整個(gè)脫水過(guò)程要快速地搓揉、密封，確保米豆腐能及時(shí)凝結(jié)，這樣才能保證它的韌勁?！崩习逭f(shuō)，等揉捏成型的米豆腐水份差不多干時(shí)，要收下來(lái)抹上菜油放置在竹篾中進(jìn)行靜置，通過(guò)半小時(shí)左右的自身氧化反應(yīng)，米豆腐會(huì)慢慢變黃，這時(shí)就可上籠用柴火蒸煮了。

看著絡(luò)繹不絕的食客，老板心生自豪的向我介紹，“我家米豆腐口味備受喜愛(ài)，就是因?yàn)槲沂冀K遵循古法，用糯稻谷草燒成灰的天然堿水、用柴火蒸煮。時(shí)間雖然久，但是慢工出細(xì)活，好東西都是這樣出來(lái)的?！崩习逭f(shuō)完笑著打開(kāi)蒸籠，熱氣騰騰的米豆腐終于蒸好出鍋。盛上一碗品嘗，香氣撲鼻，沾上些許辣椒，入口彈性十足。

米豆腐，一般貴州人家常吃法通常是冷食，食用時(shí)切成小片或者條狀放入涼水中再撈出，盛入容器后，將切好的花生、蔥花、魚(yú)腥草、香菜、醬油、醋、味精、花椒末等適合個(gè)人味口的不同佐料末與湯汁放于米豆腐上，最后再加上一勺紅亮的油辣椒即可。

前幾年去朋友家中做客，朋友為我端來(lái)一碗米豆腐，是先下鍋燙熱，再澆上辣椒肉沫，味道也不錯(cuò)。后來(lái)，我又在不同場(chǎng)合，品嘗過(guò)許多“離經(jīng)叛道”的吃法。如在夜市攤上嘗到過(guò)爆炒的米豆腐，雖然只是作為配菜，但卻硬生生搶了花甲的風(fēng)頭。如果你喜歡這種風(fēng)味，也可以請(qǐng)老板單獨(dú)炒上一盤(pán)素米豆腐。那滋味熱辣滾燙，一想起來(lái)就讓人直咽口水。還有甚者，直接把米豆腐下油鍋，炸制外殼酥脆，直接沾著辣椒和甜醬吃，外酥里嫩。在米豆腐的多種吃法中，我最喜歡這一種，我每次去吃烙鍋的時(shí)候必會(huì)點(diǎn)上一盤(pán)米豆腐，放在鍋里慢慢烙，直到每一面都起一層酥皮，吃在口中先硬后軟，頗有嚼勁。

我突然發(fā)現(xiàn)，米豆腐的百搭無(wú)意間透露出貴州人飲食的智慧，雖是一道涼菜卻因不同的烹飪方法而大放異彩，和任何食材在一起都能變換出自己獨(dú)有的風(fēng)味。