酸辣開胃
——酸湯砂鍋粉

文/何雯

一碗美味酸湯砂鍋粉，還需要搭配上一份絕佳的蘸水。在蘸水碗里舀上一勺油辣椒，少許鹽、醬油、雞精、花椒、炸花生，最關鍵的是要在蘸水里放上砂鍋里的酸湯，酸湯要蓋住蘸水碗里的辣椒和佐料。食客把蘸水拌勻，就可以開動了。

“三天不吃酸，走路打鬧躥。”這句民謠道出了貴州人無酸不歡的飲食風格。不僅如此，除了酸，貴州人亦喜歡辣。跟四川的香辣、重慶的麻辣相比，貴州的口味更喜酸辣。何種美食能一嘗貴州的酸辣，酸湯砂鍋粉一定是地道的吃法。

貴州的酸分為“白酸”和“紅酸”兩種，酸湯砂鍋粉采用的是紅酸。紅酸是用西紅柿熬制出來的，西紅柿要選酸味比較重的品種。將西紅柿切成粒，放在鍋里小火熬制，西紅柿的汁液會從果實里分離出來，慢慢的就有很多湯汁聚集鍋底。然后將西紅柿肉過濾出來，只留汁，這樣熬出來的汁就是原酸。光有原酸汁是不夠的，還要用豬骨熬湯。豬骨要選用豬大腿骨，因其外形酷似竹筒，所以貴陽人稱之為“筒子骨”。將豬骨敲開，放在大鍋里加水，文火慢熬，豬骨的骨髓會慢慢融入在湯里，漸漸把湯的鮮味提上來，再加上豬骨里有肉的味道，適當的時候加入生姜、蔥，祛除腥味的同時，也提升了湯的鮮味。熬好的豬骨湯，滾燙的淋在原酸汁上，比例一定要掌握到位，不能讓豬骨湯太多沖淡了酸味，也不能讓原酸汁的酸味搶走了豬骨湯的鮮味，再輔以特制的調味料，把酸味提升到極致，這樣的酸湯才算完成。

酸湯砂鍋粉店里都會提前將酸湯熬制好，在一個灶上，架著一個圓筒式的鍋，火不大不小，保證酸湯不會冷卻就行。旁邊的液化氣爐灶上面整齊的擺放著砂鍋，砂鍋里除了主食米粉外，還有肉片、魚片、鵪鶉蛋、火腿腸、香腸、豬肝、卷心菜、白菜、豆芽、榨菜等。

當有食客喊道：老板，來碗砂鍋粉！老板就拿起長柄大勺，從旁邊微微沸騰的酸湯鍋里，舀上一大勺，慢慢的把酸湯倒進預先放好食材的砂鍋里，同時打開液化氣灶的開關，點火，動作一氣呵成。

酸湯砂鍋粉使用砂鍋來烹制，砂鍋既是烹飪的廚具，也是食用的餐具。砂鍋本身帶有氣眼，既能讓火候通透，又能鎖住食材原本的味道和營養，原汁原味，頓顯不凡。酸湯既是烹飪食材的湯料，也是此款美食的亮點。西紅柿富含維生素，酸湯就是上佳的開胃調料，當砂鍋里的米粉煮到半熟的時候，卷心菜、大白菜、豆芽都也基本煮熟，此時的蔬菜都已經慢慢從原本的顏色變得漸漸偏紅綠色，表明蔬菜已經充分吸收了酸湯的酸鮮味，變得與眾不同了，再放進肉片、魚片、豬肝這類易熟且需要保持鮮嫩的肉類，幾經翻滾，起鍋時再灑上一把蔥花，酸湯的紅、米粉的白、蔬菜的綠、蔥花的青，顏色各不相同，交織在一起，順著飄起的香氣，猛的吸上一口，一股酸酸的香味從鼻孔里傳入肺腑，瞬間口腔里溢滿唾液，令人垂涎欲滴。

一碗美味酸湯砂鍋粉，還需要搭配上一份絕佳的蘸水。在蘸水碗里舀上一勺油辣椒，少許鹽、醬油、雞精、花椒、炸花生，最關鍵的是要在蘸水里放上砂鍋里的酸湯，酸湯要蓋住蘸水碗里的辣椒和佐料。食客把蘸水拌勻，就可以開動了！

先要嘗一嘗米粉，吸收了些許酸味的主食米粉，再碰上油辣椒蘸水后，會產生一種味覺上的天地大沖撞，辣中裹挾著酸，酸中牽扯著辣，一口下肚，胃口大開，讓人欲罷不能。幾口米粉下肚后，砂鍋里逐漸露出了“料”，肉片、魚片、豬肝、鵪鶉蛋、香腸、火腿腸，各自都吸收了不少酸味，又各自帶著不同的味道，再加上蘸水的酸辣，風味各不相同。最重要的是，一定要喝酸湯，鮮香酸甜，口感極佳，能夠很快祛除蘸水的辣味，還能開胃，難怪吃砂鍋粉的食客，都把鍋吃個底朝天，更有甚者，油辣椒蘸水都吃個干干凈凈。