湯紅面脆
——腸旺面

文/何雯

早飯，從一碗腸旺面開始；午飯，還是一碗腸旺面。走進面館，耳邊都是呼哧呼哧埋頭吃面的聲音……

貴陽人的清晨，是從一碗熱氣騰騰的腸旺面開始的。煮面條、放澆頭、澆高湯、淋紅油、撒蔥花……腸旺面店老板動作熟練，一氣呵成，面碗底下，還鋪著一層用面湯燙熟的豆芽，脆嫩，從紅湯里撈出，閃閃發光。簡簡單單的一碗面，再配上肥腸和血旺，就如同將軍吹響了號角，戰場燃起了硝煙，浩浩蕩蕩從紅油熱氣中滾滾而來。

說起腸旺面的歷史，必會談到七八十年前坐落在蘇家橋（今貴陽市延安東路貫城河附近一段）的蘇腸旺面館。當時的蘇家橋附近，是居民密集、十方雜處、生意興隆的小街，蘇腸旺面館就坐落在這。據說在蘇腸旺譽滿筑城之前的清代，貴陽已經有了腸旺面的雛形。那時貴陽北門橋貫城河兩岸的河沿坎上各色菜攤紛亂雜陳，人來人往，十分熱鬧；特別是南岸上的兩行肉案一直排到了龍井橋邊，買的賣的熙來攘往，人氣極旺。就因為看重這一點，有傅姓與顏姓兩家分別在橋頭開了兩家面館。

那時，富裕人家不屑于吃豬腸、豬血旺以及豬心、豬肺等內臟。肉案上都把這些東西一律作為下腳料，因此價錢十分便宜，血旺有時甚至是免費贈送。傅、顏兩家就在“便宜”二字上大做文章，分別做出了腸哨、旺哨和肉哨，使腸旺面和其他的面食相比，在佐料上就顯得別具一格。到了蘇腸旺時期，三哨的制作工藝更臻精細了。腸哨用豬頭、臟頭和大腸做原料，剔盡上面的筋油，用蔥白、生姜、食用堿反復清洗去腥，下鍋燉熟之后切片，分別做成“肥腸”和“瘦腸”兩種腸哨。血旺用薄刀打片，視食客不同的喜好，現吃現焯，分別燙成“老旺”或“嫩旺”。肉哨原料用豬頸項處稱為鸚哥嘴的槽頭肉和肚囊皮處的五花肉。這兩種肉在舊時一般人是不大吃的，因為這種肉做熟后久嚼不爛，拿它煉油又油味不正，且油量不多，于是琢磨出了將槽頭肉和五花肉切成半市寸見方的肉丁下鍋熬制，待到熟透微焦油出，舀去多余的熟油，放鹽，再烹以糯米甜酒的酒釀和薛家井的釅醬油，讓肉哨著色，呈現紫紅鮮亮時，再烹以少許青巖陳醋。這樣一深加工，便提高了槽頭肉與五花肉香酥耐嚼、回味綿長的口感。貴陽“脆哨”便脫穎而出，成為當地獨有美食，說它是“化腐朽為神奇”也不為過。脆哨后來又發展出了口味不同的“耙哨”。

腸旺面的面條逐漸形成了一斤面粉四個雞蛋，加食用堿少許，清水和面揉搓、打團、杠壓、三翻四搭、九道切絲做成了“雞蛋面條”。面條在上灶之前，按二兩四錢三分的重量（約80克），手工摶成窩子，用木盤按順序碼好，白布濕單搭蓋一夜使其微酵，第二天清晨取用稱為“隔橋”。隔橋面下鍋經煮不爛，不會釅湯，入口有勁道。煮面也改為一碗一煮，滾水下面，漏勺撈起甩干，用涼水一激，再入湯鍋燙熱，面條就會“收筋”，保證了入口的爽滑。改用青花馬蹄反弦瓷碗裝面，澆以高湯，配上三哨和糍粑辣椒、姜末、蒜泥熬制的紅油并撒上蔥花。高湯為豬筒子骨與黃豆芽熬制，其味香醇，以后又增加了鹵鴨塊和辣雞等花色。那些年間絕少使用尚為稀罕之物的味精，腸旺面原汁原味更見真切，體現了黔味飲食“鮮、辣、香”的特色，看來與現代人們的綠色食品觀念十分契合。

顧客進店，堂倌便會按照顧客的人數以至于衣著性別高聲吆喝，隨著吆喝殷勤送客入座，并仔細詢問客人的需要，問完便面向灶口高聲唱誦：“照客三位嘍，兩行一燃，行面一碗，紅重免青，燃面扣湯嘍，掛鹵鴨塊，隨后行面嘍，寬湯紅輕！”為了加深廚房師傅煮面準確的印象，堂倌又由尾至頭顛倒過來再喊一遍，所謂行面（行讀作“尋”）就是腸旺面，燃面就是不帶湯（扣湯），并要帶滿鹵汁的鴨塊，免青是不要蔥花，紅輕紅重就是辣油要多要少的意思。如今，這種獨具特色的金筑風情畫，已隨著時光的流逝淡出了貴陽的市井生活，但貴陽人對腸旺面的鐘愛卻在與日俱增。