排酸處理對松遼黑豬豬肉品質影響的研究

張 琪，李 娜，劉慶雨，張 慶，王 蕾，張樹敏

（吉林省農業科學院，吉林 長春 130124）

伴隨著2018年非洲豬瘟在我國的首次出現，國家出令減少豬的活體省際運輸與流通。而之前由于環保問題，中國南部水網地區生豬大量北移，導致南方豬肉供給嚴重不足。為了均衡南北豬肉供需，將活體肉豬屠宰，檢疫合格后的冷鮮肉進行運輸是值得選擇的。

同時，伴隨著我國經濟的發展，豬肉產品消費量的增加，消費者消費品味的升級，更青睞于肉質品質好的豬肉產品。而決定肉質品質的關鍵因素包括嫩度、風味和多汁性。相對于熱鮮肉，冷鮮肉更加安全與健康，經排酸后，肉中大多數微生物生長繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[1]。

松遼黑豬是吉林省農業科學院自主培育的我國北方第一個瘦肉型黑色母系品種[2]，具有生長快、飼料報酬高、肉質品質及風味好等優點，是生產特色優質肉豬的主要豬種。而排酸處理對松遼黑豬豬肉品質影響的相關研究較少，本試驗通過對不同排酸時間對松遼黑豬肉質影響進行研究，探索適宜的排酸時間，為提高松遼黑豬肉質品質及優質特色豬肉產品加工提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料選擇

于2018年12月在吉林省農業科學院原種豬場選取體重110 kg左右松遼黑豬9頭在公主嶺市高金屠宰場按流程宰殺后，隨機取3頭豬左半胴體背最長肌及腰大肌帶回，剩余6頭懸掛置于高金屠宰場排酸冷庫中，在6 h和30 h后分兩次隨機3頭取左半胴體背最長肌及腰大肌帶回。

1.2 測定指標及方法

按照《豬肌肉品質測定規范》（NY/T 821—2004）相關測定方法測定肉色、大理石紋、pH、熟肉率、失水率、滴水損失、嫩度值及肌內脂肪。肉質測定在農業農村部農產品及加工品質量監督檢驗測試中心（長春）完成。

1.3 數據處理

試驗結果用平均值±標準差表示，差異顯著性采用SPSS 22.0軟件進行單因素的ANOVA（Dunnett'st-test）t檢驗。

2 結果與分析

表1為未排酸、排酸6 h、排酸30 h松遼黑豬肉質測定結果比較。由表1可知，大理石紋評分排酸6 h組顯著高于排酸30 h組，與未排酸組差異不顯著，但略有提高。pH在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組無明顯變化（P＞0.05）。未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組的肉色中L和b之間無顯著差異（P＞0.05），a排酸 6 h組高于未排酸組，差異顯著（P＜0.05）。壓榨失水率、離心失水率、滴水損失排酸30 h組高于排酸6 h組和未排酸組，與未排酸組差異顯著（P＜0.05）。剪切力在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01），未排酸組最高，其次是排酸6 h組，最低是排酸30 h組。熟肉率排酸30 h組顯著高于排酸6 h組（P＜0.05），極顯著高于未排酸組（P＜0.01）。肌內脂肪在3組數據中差異不顯著，但排酸6 h組略好于其他兩組。

表1 不同排酸時間松遼黑豬肉質測定結果比較

3 討論與結論

肌肉中脂肪含量可以影響肉質的風味、嫩度等[3]。大理石紋評分表觀上代表了肌內脂肪含量。本試驗中，排酸6 h組的大理石紋評分與肌內脂肪含量好于未排酸組與排酸30 h組。原因可能是在排酸初期肌肉中部分水分流失，導致肌肉中脂肪含量相對升高，排酸后期脂肪被微生物分解為其他物質，從而降低了肌肉中脂肪含量。

肉色通過L、a、b綜合表現[4]。在3組數據中L、b差異均不顯著。a在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組表現為先升高再下降。a的變化主要與肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白相關，肌紅蛋白與氧結合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，隨著時間的延長，氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的紅度減小或趨于穩定[5]。

pH是衡量肉質好壞的一個重要指標，屠宰后當豬肉pH過高時容易形成DFD肉，當pH過低時容易形成PSE肉。DFD肉與PSE肉均是劣質豬肉。導致屠宰后肉質pH變化的主要原因是宰后肌糖原轉化成乳酸，造成pH降低，隨著時間的推移，在肌肉中的內源酶和微生物分泌物的分解作用下，肌肉蛋白質降解成多肽和氨基酸，并將堿性基團釋放出來，從而使肌肉的pH升高。

壓榨失水率、離心失水率、滴水損失是反映肌肉含水量重要的指標，隨著排酸時間的增加，肌肉持水能力逐漸降低，可能是由于肌纖維微觀結構變化，保水能力下降引起的。肌肉含水量是肉質品質的重要指標，對肉的色澤、嫩度、風味、多汁性、口感等指標產生影響[6]。

熟肉率是將腰大肌剔除筋膜后在沸水中蒸熟后，懸掛晾涼稱重，與生肉質量的比值。熟肉率與系水力密切相關。排酸30 h組肉樣的熟肉率好于排酸6 h組，差異顯著（P＜0.05）；好于未排酸組，差異極顯著（P＜0.01）。由此可知，排酸后的豬肉加工性能好于未排酸豬肉。

剪切力體現了肉質的嫩度，在未排酸組、排酸6 h組、排酸30 h組之間差異極顯著（P＜0.01）。說明排酸后的肉較未排酸的豬肉嫩。從剪切力來看，排酸豬肉更易被消費者選擇，說明排酸可用于生產高品質豬肉[7]。

綜合考慮，排酸6 h組肉質品質較好，但由于時間沒有按梯度設置，導致最適宜的排酸時間還不清楚，在今后的試驗中會進一步增加時間梯度的設置，以求得出最適宜的豬肉排酸時間。