基于工程教育認證葡萄酒生產工藝實踐教學的創新研究*

劉 釗

（肇慶學院食品與制藥工程學院，廣東肇慶 526061）

工程教育認證是國際通行的工程教育質量保證制度，也是實現工程教育的國際互認的重要基礎。2016 年6 月在馬來西亞吉隆坡市舉行的國際工程聯盟年會（IEAM2016）上，我國成為《華盛頓協議》第18 個正式成員，標志著我國已經步入國際工程教育人才培養的評價體系。工程教育認證的核心理念是以成果為導向，以學生為中心設計實施教學活動。

肇慶學院食品科學與工程專業的工程教育認證在2019 年4 月正式通過，并獲得相關證書，這標志著食品科學與工程專業的工程教育踏上了一個新臺階。工程教育認證并不是短期的，而是持續性的，通過了初始認證，還要進行中期認證，階段認證等。通過不斷考核與認證促使工程教育持續改進，持續與社會、企業，與現代化相接軌。《葡萄酒生產工藝實驗》是食品科學與工程專業的一門重要實踐課程，以工程教育認證的核心理念為主導對課程進行改革創新成為研究重點。本文以肇慶學院食品科學與工程專業葡萄酒生產工藝實踐教學為研究對象，從內容設計創新、教學方法創新、校企合作創新以及實踐教學評價體系創新等方面進行改革與探索。

1 葡萄酒生產工藝實踐教學的現狀及存在問題

葡萄酒生產工藝實踐課是一門多學科綜合性課程，與多門學科的關聯如圖1 所示。

圖1 葡萄酒生產工藝與多門學科的關聯

目前，肇慶學院食品科學與工程專業葡萄酒生產工藝實驗課時安排只有12 學時。這對于一門綜合實訓課程來講，課時明顯不足，課程的開展只能通過半實操半演示的模式進行，如何在課時不足的情況下對教學方式及內容進行改革，提高教學效率和教學水平是本文研究的重點。此外，葡萄酒生產工藝實驗室的小型生產線設備較為完善，但是占地面積只有60 m2，嚴重制約了課程的發展。由于受場地的限制，課程的開展需要分組進行。以2015級食品科學與工程專業學生的課程進度安排為例，2 個班共分成3 個大組（以第一大組為例，課程安排在三、四周），進度安排如表1 所示。

從表1 可以看出，學生實踐的課時少，實踐操作以分組的形式完成，學生對實驗的深度處理及擴展能力不強。綜上所述，目前該課程設計存在的主要問題：第一，實踐性課時不足，從而導致學生的創新實踐技能難以得到提高。第二，學生對學科之間的運用和理解不熟悉，學科之間的綜合運用能力薄弱，各課程之間的聯系與融合缺乏思考。第三，學生對理論課的學習興趣不濃厚，導致理論聯系實際時，無法達到理想的要求。第四，缺乏與行業之間的對接，不了解現在行業的發展狀況。

2 葡萄酒生產工藝實踐教學的改革創新方法

2.1 葡萄酒生產工藝實踐教學內容的創新

2.1.1 以新背景新形勢為導向，設計理論課內容

在新形勢下，食品行業的發展面臨著改革和發展，課堂知識的講解不能只停留在傳統生產工藝上，新世界的葡萄酒已漸漸地在市場上占主導地位，傳統工藝的缺點逐漸放大，葡萄酒生產知識要逐步向新世界葡萄酒生產工藝靠攏。在課程改革中增加了葡萄酒行業發展的訊息及該行業在社會發展變化中將遇到的機遇和挑戰。

表1 葡萄酒生產工藝實驗進度安排表

2.1.2 綜合調整實踐教學內容

在新背景和形勢下，不但要掌握新世界葡萄酒生產工藝技術，而且要懂得如何運用。要在傳統生產工藝技術的基礎上進行創新，就必須把基礎學科熟練掌握并綜合運用起來。在教學改革過程中每一階段的實踐教學要求學生重新理解和掌握相應學科的內容和原理。如在葡萄酒生產第一階段是酵母發酵過程，就是《食品微生物學》《食品化學》《食品添加劑》等學科的實踐應用；第二階段蘋果酸-乳酸發醇過程，就是《生物化學》等課程的實踐應用。因此，在課堂教學過程中引導學生綜合應用專業基礎知識以達到對生產工藝原理的掌握和運用。

葡萄酒生產工藝的實踐教學內容改革是一個循序漸進的過程。例如，本課程已在2015 級食品科學與工程專業教學內容的基礎上對2016 級的相應教學內容進行了調整，如表2 所示。通過調整，教學內容更加豐富，各專業學科之間知識運用更加緊密，綜合能力培養更加符合工程認證的要求。

2.2 葡萄酒生產工藝實踐教學方法的創新

2.2.1 在教學過程中增加企業、社會發展訊息

學生的學習生活主要在學校里，接觸社會較少，需通過學習社會發展訊息等開闊視野，增長校外知識。通過向學生展示企業的生產過程，展示現代化生產技術，葡萄酒生產狀況，使學生更加了解企業管理文化和企業生產工作規程與制度。感興趣的學生可結合自身情況和本課程特點設計自己的技能培訓計劃。

2.2.2 引導學生獨立實驗，增強學生實踐能力

在實踐教學課堂上，采取大組改小組，根據實際情況進行調整，生產時先分后結合的方式促使每位學生都能投入到實驗操作中。安排學生在條件允許的情況下獨立完成各自的實驗操作。

2.2.3 引導學生完成創新性綜合實驗。

以學生興趣與社會需求為基礎，增加學生的創新性綜合實驗。以葡萄酒生產相關知識為課題，在葡萄品種研究，生產工藝方法改進，及設備改進等方向進行引導學生設計和實施創新性綜合實驗。近兩年學生在掌握葡萄酒生產知識的基礎上完成的創新課題實驗有《火龍果與香蕉混合果酒的釀造》《皇帝柑與橘子復合果酒的工藝研究》《皇帝柑沙糖桔復合白蘭地生產工藝研究》。

表2 葡萄酒生產工藝實踐教學內容變化情況表

2.3 葡萄酒生產工藝實踐教學開展校企合作方式的創新

2.3.1 見習、實習基地改革

社會的發展和變化會帶來企業的轉型與發展。在這樣的背景下，見習、實習基地也要進行相應調整。肇慶地區沒有葡萄酒生產企業，于是選擇有發酵工藝的藍帶啤酒廠，帶學生見習2 次。教師參加葡萄酒釀造學習及技能進修2 次，分別為：2018 年1 月10 日至1 月14 日在帝伯士釀酒技術培訓中心學習葡萄酒、果酒、啤酒等釀酒技術并順利結業；2018 年12 月13 日-18 日在中培質聯質量技術培訓中心學習葡萄酒感官品評技能，并順利考取葡萄酒品酒師職業資格證。通過學習進修，教師教學過程中更清楚地向學生講解現代葡萄酒企業的生產技術，更加貼近實際生產應用，對葡萄酒品評更加專業。為以后在實踐教學中改革創新打下堅實的基礎。

2.3.2 開展產學研合作

在見習實習基地平臺穩定發展的條件下開展學校和企業的進一步合作，促進產學研進一步發展。企業和學校可以簽訂合作協議，學校提供技術支持，為企業產品的發展與更新提供條件。教師帶領同學為企業研發新產品、新技術、新工藝，從而，促進學生實踐技能的提升。目前階段，本項目工作仍停留在聯系階段，以后校企合作增多，將會為正式實施帶來積極的影響。

2.3.3 為企業培養和輸送相應人才

在校企合作良好的情況下，學校可以根據企業需求，根據課程特點為企業培養相應人才，葡萄酒生產工藝課程可以為企業培養具備葡萄酒生產技能，了解葡萄酒行業發展與變化，了解食品行業知識的應用型人才。企業和學生雙向選擇，達到雙贏的目的。

2.4 葡萄酒生產工藝實踐教學評價體系的創新

2.4.1 對學生的知識、技能掌握程度進行綜合性考查評價

葡萄酒生產工藝實踐教學課程評價一般是單一課程內實驗的考查。經過教學內容的設計創新，評價學生對課程的態度和認可程度，是否達到預期目標。經過教學方法的創新，評價學生對知識的掌握和運用程度，在掌握本課程知識的基礎上要學會交叉學科之間的融合與運用。學生在申報大學生創新項目課題時，學生的課題設計與執行情況給予評價。根據課題與本課程的相關性、課題內容的創新性、工藝技術的選擇與方法創新等方面給學生做出評價。從多個方面綜合評價出學生的創新能力和實踐能力。

2.4.2 對企業反饋的見習、實習情況進行綜合評價

在見習、實習過程中，收集企業對學生的評價信息，進行匯總和總結。根據企業提出的問題與建議結合實際情況作出相應的調整，并對學生進行客觀評價。

2.4.3 對人才培養的目標進行評價

經過葡萄酒生產實踐教學的內容設計創新、教學方法的創新以及校企的合作創新，對學生課程知識掌握、創新能力、實踐技能等進行綜合評價，評價學生是否具備了工程教育認證倡導下的工程能力，解決工程類問題的能力，是否具備核心競爭能力，從而達到培養目標。

經過教學評價體系的創新，近兩年葡萄酒生產工藝實踐教學的評價指標變化如表3 所示。

表3 葡萄酒生產工藝實踐教學課程評價指標表

從表3 可以看出，實踐教學改革后，評價指標更加細化，評價體系更加注重綜合性及設計能力的評價，無論是實踐操作過程還是匯報總結過程都能更好的體現出學生的綜合實踐能力。這次改革更加符合工程教育認證背景下工程能力、綜合實踐能力的培養。

3 結論

通過對葡萄酒生產工藝實踐教學內容的設計創新，使學生能更好地掌握課堂知識，鞏固基礎知識，交叉學科之間實現融會貫通，且對課堂能產生濃厚的興趣。課程實踐教學方法創新，使學生動手能力、綜合實踐能力、創新思考能力得到提高。通過校企合作方式的創新能為學生建立見習、實習的良好平臺，讓學生了解更多食品行業新資訊，激發學生對實踐課程的學習興趣。通過該課程實踐教學評價體系的創新，準確和客觀地評價學生對知識和技能的掌握程度，能更清楚的了解學生是否具備工程教育認證所認可的核心競爭力。實踐教學改革任到重遠，在工程教育認證理念下，以學生為中心，設計和實施教學活動，不斷完善教學體系，不斷進行改革才能更好地培養適合社會，符合企業發展要求的工程人才。