咖啡入華

項也

中國咖啡被一家爭議不小的創業公司帶到了世界的舞臺上。

5月17日，中國咖啡第一股瑞幸咖啡正式在納斯達克掛牌，這家2017年6月才注冊成立的公司，以光速登上資本市場，創造了全球最快IPO的紀錄，從成立到上市僅用540天。瑞幸咖啡首日開盤漲幅一度達50%，市值最高為60億美元。

對于瑞幸的上市，中國咖啡行業的感情是復雜的。一方面，瑞幸咖啡無論是快速開店，還是背后的資本運作，都跟行業過去的路數不一樣，甚至有悖傳統經營思路;另一方面，中國咖啡行業一直活在星巴克、雀巢等外企的陰影下，有一個新玩家撕開局面，讓行業看到了希望。

回首過去，中國咖啡的消費歷史并不長。如果從1836年前后廣州十三行附近的第一家咖啡館開業算起，中國咖啡大約有接近200年的歷史;如果按照1984年麥氏咖啡（后改名麥斯威爾）進入中國、咖啡飛入尋常百姓家算起，那么歷史不過30余年。

對于茶文化底蘊豐厚的中國而言，咖啡是“舶來品”，一開始就被打上了外來者的烙印?？Х仍谥袊薪裉斓木置妫幸慌M者，有屬于自己的上市公司，是眾多創業者蹚過無數坑、一步步滲透的結果。

當法國傳教士田德能從教堂后院咖啡樹上，摘下第一顆櫻桃樣的咖啡紅果子時，他或許沒有意識到，已經掀開中國咖啡的新篇章。

茶文化里的外來客

1904年，地處深山的大理賓川縣朱苦拉村發生了一場小規模械斗。

對戰的一方是血氣方剛的彝族小伙，他們是朱苦拉村民;另一方則是附近一帶的惡霸，時不時帶著手下騷擾村子，甚至武力搶奪村里的年輕姑娘并販賣到山外。朱苦拉村的小伙子們心里苦，偶爾偷雞摸狗也就忍了，年輕姑娘都被搶走了，大家都將成為光棍，忍無可忍之下，小伙子們選擇反抗。

一開始，朱苦拉村民靠人數優勢占據上風?？墒菬o奈，對方武器精良，惡霸最后用火槍輕松翻了盤，戰勝了手持鐮刀、鋤頭、棍棒等農具的村民。彼時，還是清朝光緒年間，搖搖欲墜的大清帝國早已無力治理邊陲小地，惡霸上下打點下，縣衙對朱苦拉村民的慘痛遭遇不理不睬。

打也打不過，告也告不贏，朱苦拉村民一時間沒了辦法。這時有人建議說，賓川縣縣城來了一群藍眼睛、高鼻梁的外國人，他們精通法律，可以與縣衙的官員平等對話。村民很快就行動，正好找到了在縣城傳教的法國人田德能。田德能幫助村民打贏了官司，隨后在朱苦拉村建了天主教教堂，并在教堂后院種下了一顆咖啡樹樹苗。

這是中國最早的咖啡引種記錄之一。這段故事散亂地記載在《賓川縣志》 《賓川縣統戰志》 《云南天主教史》等書籍當中。至今，朱苦拉村仍完整地保存了中國唯一現存的古咖啡林。

當法國傳教士田德能從教堂后院咖啡樹上摘下第一顆櫻桃樣的咖啡紅果子時，他或許沒有意識到，已經掀開中國咖啡的新篇章。朱苦拉村的星星之火，點亮了云南咖啡種植的百年歷史。

種植歸種植，中國咖啡的消費歷史可以追溯到更早。

1836年前后，作為通商口岸的廣州十三行附近，開出了大陸第一家咖啡館。這是一家丹麥人開的咖啡館，主要是給遠在異鄉的外國人提供一點家鄉味道和精神慰藉。雖說并不禁止中國人進入，但消費價格高、接受度低還是讓絕大多數的中國人望而卻步。

那時的咖啡還不叫咖啡。嘉慶年間編纂的《廣東通志》里就曾經提到，“黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也”。這里的“黑酒”就是咖啡，“番鬼”“黑酒”這些字眼，顯然帶有一絲排外和抵觸情緒。

30年后的1866年，美國傳教士高丕娣夫人編寫的《造洋飯書》則將咖啡音譯為“瞌肥”，更沒有什么美感，與日后成為小資生活標簽的高級畫風迥異。要是這名字延續到今天，姑娘們估計早就躲得遠遠的，更不會有今天咖啡的流行了。

此后，咖啡還有諸如“加非”、“架非”等多種翻譯。直到1915年，中華書局出版的《中華大字典》，才第一次提出目前常用的“咖啡”，之后《辭源》確認了這一翻譯。

當然，不論是從朱苦拉村的咖啡引種，還是廣州十三行的咖啡館，亦或者是《中華大字典》第一次確認咖啡的寫法，總體而言，咖啡在中國的歷史并不長。畢竟，在世界上，咖啡第一次被發現是在公元6世紀的埃塞俄比亞，16世紀，戰爭將咖啡帶給了歐洲人。

作為“舶來品”，咖啡在飲茶大國中國一開始就被打上了外來者的深刻烙印。在中國咖啡的發展史里，很長時間內咖啡一直僅限于達官顯貴消費，平常百姓很少有機會接觸到。真正飛入尋常百姓家，已經是二十世紀八十年代后的事情。

可以說，咖啡在中國有今天的局面，是一步步被大眾接受和消費的，背后是一批批前仆后繼的創業者。不過，與國外相比，迄今為止咖啡在中國的消費量還是很低，并且八成以上的市場份額在速溶咖啡手里。

?現代咖啡的三次浪潮

1984年，麥氏咖啡（后改名麥斯威爾咖啡）進入中國，打響了中國速溶咖啡的第一槍;四年后，雀巢在東莞成立了東莞雀巢公司，正式進入中國市場，幾經努力最終成為速溶咖啡的老大。

速溶咖啡是中國咖啡的第一次浪潮，也正是這一次浪潮讓更多的中國人開始了解并接觸咖啡。不過，這并不是一次美好的經歷，中國人對于咖啡的苦澀味覺記憶也多半來源于此。

讓速溶咖啡流行起來的是戰爭。二戰時期，作為軍糧供給，美國士兵都會分到速溶咖啡，這是他們的提神工具。但為了節約成本，用于制作速溶咖啡的咖啡豆質量并不高，多是粗糲的羅布斯塔豆，再加上為了提高萃取率，就連不溶于水的木質纖維和淀粉都被水解技術轉化為水溶性產品，這讓速溶咖啡更加苦澀。因此，早期的速溶咖啡都得放方糖、奶精，否則苦味太重、難以下咽。