中國咖啡，百年終破繭

云南產茶，普洱的名氣人盡皆知。偏偏在這里，也是中國最早開始種植咖啡的地方之一。

1904年，法國傳教士田德能懷揣著一棵從越南河內一路帶過來的瘦小咖啡樹苗，栽在了大理朱苦拉村的天主教堂后院之中。殊不知，這一種，就種出了百年云南咖啡的輝煌歷史。

不過，畢竟中國人有著幾千年的喝茶傳統，對于咖啡這個“舶來品”接受度并不高，普及知識花費了不少的時間。這時間有多長？一晃就是接近一個世紀。

咖啡從上流社會特供飛入尋常百姓家，已經是二十世紀八十年代的事情了。雀巢、麥氏等速溶咖啡進入中國，讓普通中國人可以品嘗到咖啡。不過這樣的親密接觸并不甜蜜，反而給中國人留下了“咖啡就是苦澀”的刻板印象。

一個重要原因是，速溶咖啡通常采用的并非上等咖啡豆，而是粗糲的羅布斯塔豆，同時為了追求更多的成品，速溶咖啡通常都是萃取過度的，甚至連不溶于水的木質纖維和淀粉都通過水解技術轉化為水溶性產品，這讓咖啡更為苦澀，甚至不得不通過加方糖、牛奶來調味。

速溶咖啡之后，現磨咖啡粉墨登場。咖啡館開始逐漸出現，最早的是上島咖啡、雕刻時光，之后是星巴克、Costa，以及后來一度風靡的韓式咖啡館——漫咖啡、咖啡陪你等。但迄今為止，占據中國咖啡消費半壁江山以上的依然是速溶咖啡，現磨咖啡的份額只有一成多。與世界其他國家相比，是完全相反的。

在中國咖啡不長的消費史上，1999年進入北京的星巴克，對于中國咖啡的進化有著非常重要的意義。

一方面，星巴克引進了第三空間的概念。之前，中國人也有去茶館喝茶的悠閑時刻，但并沒有將之概念化。星巴克第一次通過咖啡這一媒介，將咖啡館定義為除了住所和辦公場所之外的第三空間。捧一杯拿鐵，選一個落地窗前的位置，陽光灑在身上，大概是白領對于星巴克最美的印象。

另一方面，星巴克將半自動咖啡機引入到了咖啡館。這相當于咖啡領域的工業革命，大大提升了效率和標準化。而且半自動咖啡機還帶來了諸如拿鐵、卡布奇諾等奶咖產品，豐富了咖啡的喝法和產品線。

星巴克之后，主打線上線下結合的新零售咖啡開始崛起。瑞幸咖啡、連咖啡紛紛快速融資，甚至不足兩歲的瑞幸咖啡“跑步”進入了IPO，成為中國咖啡第一股。

咖啡消費再次剝離了空間的消費，回歸到產品功用上，歸根結底，它還是一種飲品。

新零售咖啡則是對第三空間的一次反思，咖啡消費再次剝離了空間的消費，回歸到產品功用上，歸根結底，它還是一種飲品。

后一種的流行并不代表前一種的消失。事實上，中國咖啡史就是一部雜糅的歷史。從早先的速溶咖啡、臺式咖啡館，到大火的星巴克、Costa等歐美咖啡館，以及新零售咖啡，再到現在最新的精品咖啡浪潮，這些都共存在中國這個巨大的市場里。

百年咖啡史，也是中國社會變遷的映射，在這里，藏著一個真實的、消費日益崛起的中國。

——項也