廚房里最讓人擔心的，并不是食品添加劑

鐘凱

關于食品安全，你最擔憂什么？食品添加劑？很多時候，我們擔心的那些問題，其實都是對食品安全的誤會。

我們平常最喜歡吐槽的是什么？實際上是添加劑，而且添加劑里面大家最容易說的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺得防腐劑是化學物質(zhì)不安全，其實每個人每個細胞都是化學物質(zhì)。

藍莓和紅棗里面都有苯甲酸，因為苯甲酸是植物代謝苯丙氨酸的一個中間產(chǎn)物，因此植物性的食物里面或多或少都會有苯甲酸，藍莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個防腐劑叫山梨酸，在植物界當中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實也不是一回事。

第二個添加劑是雞精?，F(xiàn)在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精里面含量最高的是什么？就是味精，谷氨酸鈉。為什么雞精會比味精要鮮？因為雞精里面還有一個東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升三到五倍，甚至更高。我們在家做飯的時候，煲湯的時候放點香菇就會特別提鮮，為什么？因為香菇里面就有呈味核苷酸，我們只不過把它提取出來然后和味精放在一起，變成了雞精。當然雞精里面也沒多少雞。

第三個添加劑是金箔。金箔曾經(jīng)在我們國家試圖變成添加劑，結果沒有被批準，因為很多人說居然在酒里加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實金箔在國外作為添加劑很普遍，因為它就是圖一個喜氣。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民幣合兩元。為什么這么便宜？金子是真金嗎？是的，因為黃金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當于頭發(fā)絲的百分之一到千分之一。

我在日本的超市里看到過很小的一個包裝，里面是金箔，可食用的。比如說你在家里過生日想在蛋糕上面弄點金箔，就可以用這個，合人民幣大概十二塊錢，很便宜的。習近平總書記和馬英九在新加坡會面的時候，他們的菜單第一道菜就叫做“金箔片皮豬”。

以前說“吞金自盡”，其實“吞金自盡”應該不是黃金，應該吞的是水銀，就算你吃金子也沒事，多吃點，你拉出來的屎都是金的。

接下來講的第四個添加劑是調(diào)香劑。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么東西呢？有很多東西，比如說生物胺類，比如說硫化氫，其中有一個很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類化合物，幾乎所有的花香調(diào)的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是從屎里來的，是從化工原料合成出來的。

香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、梔子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調(diào)香劑”。

我們很多人吃飯的時候或者吃菜的時候會說，這里面是不是加什么香精了，怎么味道這么大？同學們你放心，因為香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。什么叫自限性？就是它想用多都不可能。

如果你去過生產(chǎn)香精、香料的工廠，在你離工廠還有幾百米的時候，你就能感覺空氣中彌漫著一股臭味，不可名狀的臭味。因為這個香味太濃了，所以我們食品當中如果加香精、香料的話都不會加太多，因為加多了之后你沒法吃，也不會買。所以你放心，因為香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。

比起添加劑，微生物的危害其實更不容小覷。

我們玩過超級瑪麗，超級瑪麗吃個蘑菇就變大了，這個蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草， 又叫毒蠅鵝膏，中毒之后會有副作用——致幻，使人產(chǎn)生幻覺，叫做“小人國視野”。因為你看什么都是小的，所以感覺自己變大了。記住，這東西真不能吃，我們經(jīng)常說淹死的都是會游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺得自己能夠識別毒蘑菇。這里告訴大家一個結論，世界上沒有任何一個人能夠100%準確識別毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學家，毒蘑菇的世界遠遠超過大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒想到。根據(jù)美國的CDC（美國疾病預防控制中心）統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，估計中國每年因為細菌食物中毒死亡的人數(shù)大概是一萬人。

美國的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人，德國的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被致病性大腸桿菌污染，死亡50多人。李斯特菌是致病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那么會有50%的概率造成胎兒流產(chǎn)或者死胎。此外，因為李斯特菌的潛伏期可以長達一個月，也就是說當一個年輕女性流產(chǎn)之后，她可能想不到原來流產(chǎn)的原因是一個月前吃了一個被李斯特菌污染的食物，比如說三明治。她會想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實不是的。

微生物對我們健康的危害其實是很大的，只不過可能是我們低估它的這種危險了。

如何防范微生物的這種危險？世界衛(wèi)生組織告訴我們要遵守食品安全五要點：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。

這個里面大家最容易忽視的是什么？是生熟分開。2013 年6 月，我國某校發(fā)生一起400 余人的食源性疾病爆發(fā)事件，學生的主要癥狀是發(fā)熱、乏力、腹瀉等。通過疾控中心的DNA 檢驗和追蹤，確認此事件發(fā)生的原因是食品加工過程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來制作涼拌豇豆，生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆，從而導致沙門氏菌食源性疾病的爆發(fā)。

我們在家里如何做到生熟分開？很多人可能知道我們要準備兩套案板、兩套刀具，這樣就分開了，是嗎？北京的房價有多貴，我花10萬塊錢買一平米，就給我放兩個案板，肯定不可能。很多人說我家里就有一套，怎么辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對不行的。你一翻下面臺面就污染了，你再翻回來就兩面都污染了。

正確的做法就是先切熟的，后切生的。這個里面的生、熟指的是什么？如果這個東西切完之后直接吃，就把它視同為熟的，比如說醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因為黃瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就后切。此外，所有東西切完之后，案板需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之后晾干。

微生物污染導致中毒發(fā)生的概率其實并不高，但是卻是高風險，我之前就是因為一個案板所以中招了。

燒熟煮透也有一個特例，比方說牛排。三分熟的牛排、五分熟的牛排切完之后里面會流出血水這其實沒有什么關系。如果是原切牛排，它里面是沒有細菌的，只有表面有細菌，而且里面流出來的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預制調(diào)理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來的牛排，雖然口感也很好，味道也不錯，還便宜，但最好是能徹底熟食。

此外像白斬雞，廣東人喜歡吃白斬雞，講究最好的火候是切開之后骨頭里面還留一點紅。但是這個做法是不安全的，因為禽肉和畜肉是不一樣的，畜肉里面是沒有菌的，但是禽肉里面是可以帶菌的，所以禽肉必須燒熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點點血絲的。