“老四川”衛生堪憂，“母親”檢出亞硝酸鹽

廖玉婷

本刊還檢測了9款牛肉干的菌落總數、大腸菌群、鉛、山梨酸、亞硝酸鹽等衛生及安全指標，以及驢源性DNA等真假指標。

結果顯示，9款牛肉干均未檢出驢源性成分，因此未用驢肉進行造假。

此外，良品鋪子檢出微量防腐劑山梨酸，母親檢出亞硝酸鹽。

衛生程度方面，全部牛肉干均未檢出大腸菌群；棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等檢出菌落總數，其中老四川高于散裝產品。

“老四川”衛生狀況“最差”

出于對餐館衛生消毒的不信任，不少消費者都有這樣的“用餐儀式”：整套餐具在使用之前都要在熱水或茶水里泡一下，覺得這樣才算干凈。

顯然，沒有人愿意在沾滿“細菌”的器皿上享用美味，更別說是將裹滿“細菌”的食品放入口中。

評價一款牛肉干的衛生程度如何，可以檢測大腸菌群、菌落總數兩項指標。

大腸菌群來自人和溫血動物的糞便，如有檢出則代表食品被糞便污染，并存在著腸道致病菌污染的可能性。而菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

GB 2726-2016《熟肉制品》對牛肉干的要求是：大腸菌群5次檢測結果均≤100CFU/g且至少3次檢測結果≤10CFU/g ，菌落總數5次檢測結果均≤100000CFU/g且至少3次檢測結果≤10000CFU/g。

預包裝牛肉干用包裝將外界環境隔絕在外，從根本上杜絕了細菌入侵的可能。但是，在零食專營店、旅游特產店經常可以見到裸露在空氣中供人選購的散裝牛肉干，相比之下更易氧化，容易滋長細菌，常讓人覺得不夠衛生。

不過，預包裝牛肉干就真的比散裝牛肉干更干凈、更衛生嗎？

本刊此次從線下零食連鎖店春之花購入了一款散裝牛肉干加入到本次測試。

檢測結果顯示，9款牛肉干均未檢出大腸菌群（<10CFU/g），安全性較好。

但在菌落總數上，各品牌的表現就不盡如人意了。預包裝中僅百草味、良品鋪子、科爾沁、張飛、母親等5款未檢出菌落總數，衛生狀況較理想。

不過，包括棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等預包裝牛肉干和春之花散裝牛肉干檢出了微量“細菌”，但含量均未超出國家標準的限量要求，消費者可以放心食用。

讓人出乎意料的是，散裝的春之花牛肉干并非是菌落總數檢出量最多的一款，而預包裝的老四川是春之花的2.86倍，說明其衛生程度可能還不如散裝產品。

“母親”檢出微量亞硝酸鹽

防腐劑在工業食品中廣泛運用。按照國家標準來使用食品防腐劑是對食品安全的一種保證，它具有抑制微生物繁殖的作用，能減少食品在生產、運輸、銷售過程中因微生物引起的腐敗變質。

牛肉干中添加食品防腐劑可以有效地延長牛肉干的保質期，山梨酸（鉀）是被廣泛使用的一種防腐劑。

檢測結果顯示，良品鋪子檢出了微量山梨酸，這與其包裝配料表的表述一致。但是含量在安全范圍之內，消費者無須擔心，可以放心食用。

此次檢出的微量山梨酸對人體幾無危害。山梨酸的ADI值為0～25mg，這意味著一個體重50kg的人每天容許攝入量是1250mg。以良品鋪子計算，一天也要吃下32.9kg才能達到這一極限數量，問題在于，誰可以一天之內吃下那么多牛肉干呢？

除了防腐劑，有些消費者看到牛肉干的色澤鮮紅且誘人，也會擔心里面添加了致癌物“亞硝酸鹽”。

世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）指出，食用加工肉制品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為“致癌物”，罪魁禍首即是亞硝酸鹽。

加工中適量加入亞硝酸鹽能對牛肉干起到良好的發色和抑菌作用。關于“適量”，GB 2760- 2014《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鈉的殘留量≤30mg/kg。

檢測結果顯示，僅母親一款檢出亞硝酸鹽，其含量為2.9mg/kg，不足上限值的十分之一。

當然，就算攝入了少量亞硝酸鹽，可以食用一些強氧化劑（如維生素C）讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，也可以通過多吃蔬菜和水果加快其代謝速度。

真假測試：無一款檢出驢源性成分

“牛肉干摻假”是一個老生常談的話題。

從媒體報道及文獻資料獲知，其他肉制品與牛肉混合添加是牛肉干最常見的“偽裝者”，其中以低價的豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉、鼠肉、驢肉為主。

此前，本刊從拼多多、淘寶購入了兩款低價牛肉干，均被檢測出豬肉成分，且完全不含有牛肉，結果令人咋舌。

本刊此次所選的牛肉干平均價格為237元/ kg，如果用低劣的動物肉去蒙混過關容易露出破綻。

驢肉有“天上龍肉，地上驢肉”之稱，是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，與牛肉的口感極為相似，且價格略低于牛肉，似乎是牛肉的最佳“冒牌貨”。

然而，檢測結果則顯示，9款牛肉干均沒有檢出“驢源性成分”，說明廠家不存在用“驢肉”冒充牛肉的行為。

同時，本刊還檢測了9款牛肉干中是否含有重金屬鉛，結果讓人滿意，全部產品均未檢出鉛（<0.050mg/kg）。