樹上的蔬菜

唐常春

每年谷雨前，我們都要去鄉下老家采些春芽回來做菜吃，今天也不例外，我們還約了住在同一個縣城的姐姐和姐夫一同前往。到老家后，嫂子帶我們到離家幾里外的田邊去采，沒想到走到半路就被雨姑娘攔腰截住了去路，只好原路返回家。

吃過中飯，雨姑娘仍然不停地揮舞著長袖，不肯罷手。姐姐說有事要先回縣城，總不能空手而歸吧。我突然看到土屋前面的空地那棵3米高的春芽樹的頂端穿著紫紅色衣服的春芽姑娘揮著玉手向我微笑致意呢，那俏麗紅樸樸的臉蛋在春雨的滋潤下顯得更加嫵媚可愛，可我不會爬樹，親近不了她，只能望樹興嘆了。我把愛人喊來，他肯定會有辦法的。不一會兒，愛人拿著一根長竹桿輕輕地向春芽姑娘伸過去，春芽姑娘很乖地依次順著竹桿跳落到我的手心里，我小心翼翼地把她裝進預備好的精致塑料袋里帶回縣城。

春芽是香椿的別名，還叫香椿頭、香椿芽、椿巔、椿芽等，是春芽樹的嫩葉尖，含極豐富的營養，被稱為“樹上蔬菜”。春芽苦、澀、平，入肝、胃、腎經，具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效；主治瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽等病癥；還可用于久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病癥。因剛發芽的椿芽采摘兩天后又會發芽，且“椿”字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思，且木逢春又發芽，古人便認為食用椿芽后，能讓自身恢復活力，延年益壽；故民間有“常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”之說。每年春季谷雨前后，春芽樹發的嫩芽可做成各種菜肴。“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質”。如果要吃鮮、嫩的春芽，一定要趕在谷雨前采摘；谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

春芽中蛋白質含量高于普通蔬菜，但春芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其含量遠高于一般蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，因此食用香椿具有安全隱患。只要我們選擇質地最嫩和最新鮮的春芽，并用開水焯燙就可除去硝酸鹽和亞硝酸鹽，食之就沒有什么問題了。春芽葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。最常見的有春芽煎雞蛋、炒肉片、春芽拌豆腐等。還可將春芽洗凈，加鹽搗碎，再加點辣椒、香油，味鮮香辣。用稍腌過的芽葉沾雞蛋面糊油炸兩遍，蘸花椒油鹽食用，味勝海鮮，風味獨特。將春芽和大蒜一起搗成稀糊狀，加上適量油鹽漿醋和涼開水做成春芽蒜汁，用來拌面條也很有風味。但我們當地最喜歡吃的還是春芽煎雞蛋，我是這樣做的。先把采摘的春芽下面硬梗掐掉，用清水洗干凈，用鐵鍋把水燒開，放入春芽焯燙一下馬上關火；然后撈出春芽濾干水切碎備用；在碗中打三個雞蛋，放入切碎的春芽，并放少許鹽，混合攪拌均勻；在鐵鍋里放少許茶油，燒到五六成熱時倒入調好的春芽，用中小火煎制，煎好以后翻一面，繼續另一面煎，另外一面煎好后，淋入少許香油出鍋，味道鮮美。

選自《中國建材報》