水盆羊肉渭南人的“六月鮮”

漠西

春寒料峭。上班前，渭南人匆匆跑往附近店家，要一碗熱乎乎的水盆羊肉：“嘹咋咧，搜服！（好極了，舒服！）”以此迎來新的一天。

陜西有八怪：面條像腰帶、鍋盔像鍋蓋、辣子是道菜、碗盆分不開、房子半邊蓋、手帕頭上戴、姑娘不對(duì)外、板凳不坐蹲起來。

渭南人吃水盆羊肉，便不分碗盆。大碗盆裝著清澈的羊肉湯，從碗盆仔細(xì)往下望，能清清楚楚地看到羊肉和晶瑩剔透的細(xì)粉，羊肉入口細(xì)致松軟，再拿起一旁的白吉饃或芝麻燒餅同吃，羊肉香和餅香合為一體。也難怪人們連連稱贊“搜服”了。

渭南是陜西省的地級(jí)市，東與山西運(yùn)城、河南三門峽毗鄰，西與西安、咸陽相接，南倚秦嶺，北與延安、銅川接壤。渭南地勢(shì)以渭河為軸線，形成南北兩山、兩塬和中部平川五大地貌類型區(qū)，中部是寬闊的渭河沖積平原。

在這樣的地貌上，渭南成為中華民族的發(fā)祥地之一，“華夏”一詞即源于渭南：“華”即華山，“夏”指夏陽，在這片區(qū)域產(chǎn)生的文明就是華夏文明，因此渭南也有“華夏之根”的稱號(hào)。80萬年前，藍(lán)田猿人曾在此地繁衍生息;這里發(fā)現(xiàn)的大荔人頭骨化石是距今約20萬年前的原始人類化石;“禹門口洞穴堆積”則是舊石器時(shí)代遺址。

古老的中原地區(qū)孕育了淳厚的民風(fēng)民俗，其中也包括飲食文化。水盆羊肉就是渭南乃至陜西著名的漢族傳統(tǒng)菜肴，源自渭南市大荔縣朝邑鎮(zhèn)。發(fā)展到今天，以蒲城、大荔、澄城三縣的水盆羊肉最為有名。三地做法各有區(qū)別：蒲城的羊肉是手撕肉，調(diào)料以花椒為主;大荔以剔骨鮮羊肉、骨頭等為原料;澄城則是刀切肉，調(diào)料以小香（小茴香）為主，還入選了陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

鮮湯是水盆羊肉的基礎(chǔ)。

2018年10月1日，陜西渭南韓城的美食街景區(qū)人氣爆棚。

水盆羊肉大多以羊腩肉為主要食材，但要做好這道菜，還有一個(gè)秘訣——用羊骨做湯底。廚師先將羊骨砸碎，鋪在鍋底，然后在上面擺放羊肉，接著加水漫過羊肉，再以旺火燒沸。這樣做出的羊肉湯能融合羊骨和羊肉的鮮香及營養(yǎng)，口感最為濃郁。

等羊肉湯燒開后，廚師會(huì)加入適量清水，燒沸后撇去浮沫，隨后把羊油放入鍋中，稍煮片刻，再撇一次浮沫。

接下來，便是最能體現(xiàn)陜西調(diào)料特色的步驟了。人們把當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等放到紗布里，包成香料包，放入鍋內(nèi)，用旺火煮。一直煮到羊肉八成熟，再投入幾顆花椒提味。

再經(jīng)過兩小時(shí)的熬煮，水盆羊肉才算大功告成。撈出煮熟的羊肉，切成薄片、放入碗內(nèi)、撒上香菜末。上桌時(shí)，可不能少了月牙餅，這是用關(guān)中小麥面粉配以老酵頭制成的圓餅，一切兩半呈月牙形，放入爐中烤制而成。渭南人喜歡用月牙餅搭配水盆羊肉，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛烤出來的餅中，最后抹些新鮮辣椒醬，再配一口羊肉湯，實(shí)在有滋有味。

說到羊肉湯的口感，渭南的不同地方也有不同特色：蒲城的羊肉湯色深微紅，花椒味重;澄城的羊肉湯講究湯色黃亮，茴香味更濃烈，這是因?yàn)槌纬侨肆?xí)慣在凌晨三四點(diǎn)就煮好水盆羊肉，湯放置越久、越清，味道越濃;韓城的羊湯則較為濃白，當(dāng)?shù)厝讼矚g自己加料加鹽，但不會(huì)放木耳、粉絲等配菜。

相比于江浙、湖廣等地，以面食為主的西北地區(qū)菜肴不算多，水盆羊肉則稱得上是名副其實(shí)的“硬菜”，其鮮美的味道就連慈禧太后也曾大加稱贊，并賜名“美而美”。

除了好吃，水盆羊肉也有很高的食補(bǔ)功能。在古代，羊肉大多作為秋冬季節(jié)的御寒食品，但自從渭南人創(chuàng)造出水盆羊肉這道菜后，人們?cè)谘谉岬南募疽步?jīng)常能看到羊肉的身影了。這道菜通常在農(nóng)歷六月上市，因此又被稱為“六月鮮”。正所謂“天寒之時(shí)可溫補(bǔ)，炎熱之際可解暑”，冬夏皆宜的水盆羊肉，無愧西北名菜的美譽(yù)。

據(jù)說明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍離開西安、前去攻打北京之際，關(guān)中的老百姓便以水盆羊肉慰勞起義軍，鼓舞士氣。幾百年過去了，水盆羊肉依然是普通大眾的心頭好。如果你見過渭南人在清晨排著長隊(duì)去吃水盆羊肉的場景，一定會(huì)覺得這首打油詩非常傳神：“手上掰著坨坨饃，嘴上諞（piǎn）的是閑傳，大碗咥（dié）著羊肉泡，頭上滾滾冒熱汗，渾身里外忒舒坦，好像登上了云端。”