餐飲空間設計中的鄉土特色分析

摘 要：當代的餐飲空間，除了滿足人們生活就餐所需的物質要求，更注重其餐飲空間本身內含的精神需求。如何打造出既符合人們的審美情趣，又能體現本土文化、民族特色的餐飲空間，這是我們目前亟待解決的問題。本文以具有四川鄉土文化特色的餐飲為例，從文化內涵、社會發展、人們的需求等多角度出發，進行地方特色和鄉土特色交融的餐飲空間設計研究。

關鍵詞：鄉土文化；餐飲空間；空間設計

一、鄉土文化

鄉土文化源遠流長，正如央視第7套的紀錄節目《鄉土》中所傳遞的理念：“鄉而不俗，土而不粗”。鄉土文化是以農村為發展根源，其不論它是否屬于非物質文化的范疇，都是時代進步所不可替代的產物。但隨著當今社會的發展，我國的鄉土文化正在不斷的缺失，為了保留傳統的鄉土文化，我們應做有效的積極的延承。在社會的發展中的，我們既要適應現代生活需求的創新，也要延續傳承鄉土文化，將鄉土文化內涵與創新相結合，使鄉土文化的外在表象與精神內涵并存。

二、地方餐飲要當好鄉土文化的表達者

濃郁的鄉土氣息是地方餐飲的重要特征。不同的地方餐飲都會體現出截然不同的鄉土味，這是由當地的生活風貌和鄉土文化所決定的。地方餐飲作為我們記憶深處標識化、表征化的家鄉形象，在餐飲中除了一些傳統的家鄉菜品、傳統裝飾以外，還需和家鄉鄉土文化、內涵一起，共同構成我們撫摸鄉野之厚重、少年之回憶的符號。具有特色的地方餐飲要當好鄉土文化的表達者，為當地的餐飲注入新的鄉土文化氛圍和動能。

三、鄉土特色餐飲空間

鄉土特色餐飲空間的特點是注意鄉土味道，保留鄉村風貌，記得住鄉愁。地方餐飲重拾鄉土味，應從空間基礎性規劃工作做起。在地方餐飲中，不能完全依靠具有當地特色的菜品來吸引客戶，當然，特色菜品是必不可少的。但為了讓整個地方餐飲特色更為濃郁，其餐飲空間環境設計則是重中之重，它是傳遞鄉土文化特色最好的媒介。

鄉土特色餐飲空間在整體規劃設計中，首先要結合當地區域的鄉土文化，了解鄉土文化，再考慮如何去體現鄉土文化。如何使自己的餐飲在眾多的地方餐飲中脫穎而出，這就需要設計者不僅僅是從鄉土風貌上進行簡單的呈現，同時更應引入一些情感的因素——“鄉愁”。鄉愁是“昔我往矣，楊柳依依；今我來思，雨雪霏霏”的回望，是“日暮鄉關何處是？煙波江上使人愁”的愁情，是“露從今夜白，月是故鄉明”的依歸……[1]

四、四川鄉土特色餐飲空間——“田園印象”案例解析

“田園印象”餐飲，是一家致力于四川成都鄉土民俗餐飲美食，具有較好知名度和美譽度的知名餐飲品牌、文化品牌，是中國非物質文化遺產的巴蜀農耕文化教育及示范基地。“田園印象”作為地方特色餐飲，在整體的空間設計中，將巴蜀農耕文化元素引入其中，它作為四川鄉土文化的表達者，主要體現在以下幾方面：

（一）彰顯鄉土特色，服務本土餐飲品牌形象

中華的飲食文化博大精深，每一地方都有屬于自己不同特色和魅力的地方菜肴。四川地區人口眾多，但由于四川各地區人們的生活習慣和經濟水平的不同，再加上自然條件的不同，其川菜在食品的選材、制作及口味上也有很大的差別，在四川區域內也有不同的寺方風味和特色。“田園印象”作為四川成都本土餐飲品牌，在設計風格中也是為了滿足四川農耕文化而專業設計的鄉村田園風格。其主要的目的是讓人們在品嘗到正宗川菜的同時，也親自感受到其鄉土農耕文化，對四川本土鄉村生活方式、生活習俗有所了解。

（二）彰顯文化內涵，促進對外傳播

“田園印象”在餐飲空間設計中，充分彰顯了四川本土文化內涵。田園印象的企業文化和企業經營方式獨樹一幟，它在整體的規劃中除了注重本土特色菜肴的品質與味道，還充分考慮到人們吃什么、怎么吃、吃的觀念、吃的目的、吃的效果以及吃的禮儀等，各個環節，環環相扣，不僅讓人們嘗的美食，還讓人充分體驗了一把鄉村生活。“田園印象”餐廳里的服務員身著純色長褂、紅軍服、藍花布衣服、中山服等，他們的服務動作、神態氣質都是可以反映企業形象。其次，餐廳中還有用以觀看的大屏幕，在客廳用餐的過程中放映一些有年代印記的老電影，以觸動人們的懷舊情感。除此，餐廳大堂中，身著純色長褂的服務員穿梭其中，為每桌的客廳散上自家特制的老式土煙，倒上自家特釀的燒酒，與就餐的客人親切的交流、敬酒，招呼客人們用餐，讓來此就餐的客人恍然有一種來到鄉村走親戚吃壩壩宴的感覺。

特色餐飲不僅是一種飲食文化，還是一種環境文化。“田園印象”餐飲空間正是抓住了這一環境文化要素，在用材上采用了石板、竹編、文化石、泥土墻、瓦片等樸素材料形成鮮明的對比，營造出質樸的空間，體現了該企業崇尚低碳、節能、綠色、時尚、環保等設計理念。在空間裝飾、布局、風格中都選用具有四川成都鄉土農耕文化元素的材料來表現，巧妙地對四川農耕文化進行開發應用，體現其特殊的鄉土文化內涵，同時也促進了四川農耕文化的對外傳播。

（三）把握空間布局，凸顯本土餐飲行業特點

“田園印象”在空間布局中，把握住餐飲空間布局要點，將空間劃分為開敞空間和封閉空間。餐廳在空間動線布置上，將大廳與包廂進行分隔，包廂臨墻而設，并設置了抬高的獨立空間。大廳形態主要模擬了四川成都地區鄉村里壩壩宴的形式，讓大家吃飯時能相互交流，大口吃肉、大碗喝酒，好不痛快。餐廳大廳里不僅有從農村收集回來的老舊木方桌和木條椅，還有一些過去農村生活中、勞作時所使用保留下來的物件。當然，僅僅憑借老舊是不足以保證其使用的，因此，在整個餐飲空間布局中，各種各樣的傳統元素，哪怕是新物件，這些東西都需要被指定放置在凸顯成都本土餐飲概念的位置并以此確定總體布局。包廂空間設計中，對各個空間構架亦是用心。方桌配方頂，方頂配圓燈，方頂造型亦是選用具有四川農耕氣息的斗笠、竹條造型，配以圓形竹編藝術吊燈，方圓之間營造一處尋鄉愁、品美食、會密友的絕佳之處。

（四）注意把握細節，營造鄉土特色空間文化氛圍

“田園印象”力求創造一種七八十年代四川當地農村生活的懷舊氛圍，其設計重點在于使用過去保留下來的物件，而不是全新的東西來復刻那個年代。在細節裝飾上，時時處處都以體現四川鄉土農耕生活主題和四川人情。門口影壁，位于餐廳銘牌下邊的等候區，放置了小型石磨、一個個老舊的竹編籮筐里裝著生花生、老玉米以及兒時玩耍的陀螺、鐵環等物件，以供等候的客人再次體會農村生活的場景。

“田園印象”餐飲空間以一種鄉土的方式和諧存在于建筑中，它在空間設計裝修中，主要選取四川農村常用的青瓦、稻草棚、老舊照片、鄉村記憶的老舊物件等具有代表意義的印象符號，通過有序的規劃與擺放，使其成為店面空間獨特的裝飾藝術品。進入廳內，餐廳空間的墻面采用了傳統稻草混合泥土的方式來制作泥土墻，然而部分墻面又留有斑駁的痕跡，透過一絲獨特的殘缺美，與七八十年代農村生活相關的標語、黑白照片，成為墻壁上幾道靚麗的藝術風景線；暮然抬頭，斗笠、蓑衣與茅草、蒸籠等具有四川本土農耕鄉土符號的物品置于吊頂裝飾上，在燈光的映襯下，鄉情瞬間被喚醒，恍若身處隔世。

正是這樣的設計，讓進入餐飲空間的人宛如置身七八十年代的四川農村的籬笆稻草房。房間內是由許多農作工具、生活用品，斗笠、蓑衣、蒸籠、簸箕、籮筐以及一些老式的擺件。在餐廳頂面裝飾中，采用大小不一的斗笠、蒸籠作為頂面裝飾，用竹條編制燈具造型，并使用重復的手法塑造了一個獨特的空間，方形老式餐桌擺放其中，竹燈燃亮，仿佛呈現四川農村生活的美好場景。由此可見，“田園印象”餐飲空間中每一件擺設、每一處設計，都別具匠心；設計者在材料的選擇中，力求還原材料本質屬性，土墻竹燈，青瓦稻草，鄉土銳意，相輔相成，相得益彰。

五、結語

“田園印象”的空間設計旨在重新營造四川鄉土藝術與巴蜀農耕生活的故事氣氛，同時繼承了四川農耕文化遺產，希望能以講故事的方式帶領人們回到七八十年代的農村生活，讓人們體會當時當地的鄉土農耕生活，將鄉土文化與設計美學進行融合，以激發人們對鄉土生活的向往之情。

參考文獻：

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[6]許麗，鄭雅慧.基于地域文化視角下的室內設計教學探討——以餐飲空間設計為例[J].高等建筑教育，2017，26（01）：111-114.

[7]屠靜.多管齊下，傳承家鄉文化[J].讀與寫（教育教學刊），2018（11）：220.

作者簡介：楊娜（1982-），女，四川瀘州人，四川工商學院藝術學院，碩士，副教授，研究方向：環境設計。