中小型餐飲企業經營問題及對策分析

摘 要：隨著人民生活水平的提高，對飲食的需求不斷多樣化，中小型餐飲企業的創業成本低吸引了眾多社會資金的投入。但是隨著市場競爭的日益激烈，人力、材料和租金的成本不斷上漲，讓餐飲企業逐漸告別暴利的時代。分析了中小型餐飲企業的經營特點，著重探討中小餐飲企業經營過程中存在的問題，提出了改進中小型餐飲企業成本控制的建議，以期提高中小型餐飲企業的競爭優勢。

關鍵詞：餐飲業；成本控制；標準成本

文章編號：1004-7026（2019）01-0019-03 中國圖書分類號：R155.5 文獻標志碼：A

在我國，餐飲市場的行業內競爭不斷加劇，眾多中小型餐飲企業為了吸引更多顧客的青睞，不斷在產品和服務上標新立異，推出各種促銷活動。對于餐飲行業的消費者來說，其不僅關心質量和服務，同樣也關注價格。因此眾多中小型餐飲企業為了在激烈的市場競爭中做大、做強、做優，需要在就餐環境、服務、成本控制、環節監督和存貨管理方面進行思考和改變。

1 中小型餐飲企業的經營特點

1.1 可持續性差，營銷成本低

餐飲業是零售行業中競爭最激烈的行業之一，它與人們的生活密不可分，不論其他行業市場如何變化，餐飲業都占有很重要的位置。中小型餐飲企業消費者單一，市場競爭壓力大。隨著人們生活水平提高，其對餐飲的要求也不斷多樣化，中小型餐飲企業要想生存和發展，就需要有其特色的經營模式和完善的管理方式。中小型餐飲企業持續經營有3個目標，即生存、發展和獲利。生存是持續經營最基本的目標，企業只有生存下來才能發展和獲利。

中小型餐飲企業的低成本營銷主要是看企業的營銷活動能否為企業的投入帶來較高的回報，是否為企業樹立良好的信譽形象，不是簡單地看企業花費的資金多少。低成本營銷策略是在整個經營過程中企業都要重視的問題，很多企業在對低成本策略的認識上存在誤區，認為低成本策略只是一味追求低成本。其實，低成本策略是相對于較高的成本浪費而言，是追求合理、適當的成本投入。企業選取了正確的市場位置，同時具有特色優勢，會為企業吸引更多的固定客戶，實現低成本營銷，還能保證企業的后續消費[1]。

1.2 適應性差，規模小

民以食為天，隨著經濟水平的提高，人們的溫飽問題得到了解決，餐飲文化的積淀顯得更加重要，人們更加注重選擇餐飲的特色和品味方面。餐飲業的消費市場是穩定存在的，但企業要想吸引更多的消費人群，必須要展現企業的特色和品味，注重產品文化積淀，穩定市場需求也會給餐飲企業帶來一定的收益保障。餐飲企業要想在激烈的市場競爭中立足，必須具有很高的適應性，餐飲企業成功經營的關鍵是持續不斷的客戶流量，選擇人多的核心地帶和臨街店鋪有利于規避風險。

中小餐飲企業的員工較少，管理起來比較簡單，更利于激勵和懲罰制度的實施。員工在企業的行為更容易被管理者監督，有利于提高工作效率，很快地找到企業存在的問題，快速地作出決策，權責分明。但是，中小型餐飲企業的員工年齡普遍較低，員工文化素養不高，沒有受過特別的訓練和專業的教育，服務質量有差異，產品的生產銷售和服務基本上是同時進行的，沒有特別的服務特色。

2 中小餐飲企業經營過程中存在的問題

2.1 成本核算方法落后

中小型餐飲企業的成本核算方式主要是用營業收入減去營業成本。這種成本核算方法簡單快捷，便于提高成本核算效率，但是這種核算方式沒有確定更細致的核算對象，不利于企業成本核算水平的提高，不利于持續優化成本控制制度，不能對企業的成本進行有效核算和控制。中小型餐飲企業這種核算方法不能精細和準確反映毛利率的形成過程，只是用營業成本和營業收入相比較。當企業的毛利率發生變化時，企業只能對經營的總成本率有一個大致了解，無法查出是哪個環節出了問題，也不能找出毛利率發生變化的原因。所以，這種時候的成本核算方法不能為成本控制提供有效信息，導致企業發生有利變化時不能積累經驗，發生不利變化時不能查找問題的原因。

2.2 原材料采購質量不能保證

中小型餐飲企業生產的產品一般都是現買現賣，所以不存在成品的存貨問題。企業需要經常購進新鮮的原材料，中小型餐飲企業采購的普遍特點是原材料的品種多、保質期短、價格有一定變動幅度，所以，原材料采購環節成為企業成本控制的重點和難點。餐飲行業追求色香味俱全，不同的菜品體驗會為企業吸引更多的顧客，企業一味追求低成本會降低消費者對餐飲企業的喜愛。近年來，國內蔬菜、肉類產品價格幅度變化大，作為餐飲企業主營業務成本的原材料成本，成為影響餐飲企業盈利水平的重要因素[2]。

2.3 庫存管理不規范

中小型餐飲企業的原材料入庫之前應該制定驗收環節，配備驗收員對原材料的入庫進行監督和檢查，但是很多中小型餐飲企業都不重視這一環節。不重視庫存的管理，認為庫存方面不能為企業帶來利潤，隨意領用原材料，不及時進行盤點和記錄。準確的庫存量能保證企業的正常經營運轉，能夠加速企業的資金和原材料周轉，降低庫存方面對資金的占用。庫存處于企業生產和采購的中間環節，能對生產和采購起鏈接和制約作用。中小型餐飲企業沒有獨立的庫存管理人員，企業的原材料領用和購入都比較隨意，容易出現作弊和浪費現象。在這一環節沒有對企業的存貨進行合理化的管理，不能及時準確反映企業的庫存量，企業的整體經營受到一定程度的制約。

2.4 生產和銷售成本控制力度不夠

成本控制的生產環節是指廚房的產成品成本控制。生產環節連接采購、庫存和銷售的各個環節，主要是把原材料經過廚師做成成品，這一環節涉及了人工、材料、設備、能源等各種成本，其中原材料的可變性最大。中小型餐飲企業由于經營規模較小，企業的生產主要以手工為主，產品的制作一般都是師傅傳授下來，沒有一定的標準和制度，廚師憑借著個人感覺來生產產品，容易發生偏差，造成原材料的浪費。餐飲企業的銷售環節成本主要包括低值易耗品的消耗和餐廳服務員的服務成本。銷售環節發生的成本可控性不大，但由于銷售環節直接面向客戶，直接關系到企業的收入，所以銷售環節客戶的反映會直接影響企業的經營效率，是企業經營成效反映的最終環節。如果后廚的廚師只注重產品的生產，不重視對生產成本的控制，會導致廚房對原材料的利用率下降，出現原材料和各種能源浪費嚴重。企業對于生產環節的成本控制重視力度不足，廚房能源、水電、原材料等成本浪費嚴重。

3 改進中小型餐飲企業成本控制的建議

3.1 改進成本核算方法

中小型餐飲企業和其他企業不同，原材料成本支出占總成本支出的比重較大，通常原材料成本占企業營業利潤的25%～45%。大型餐飲企業一般都是通過規?；胁少彛虼瞬少彸杀鞠鄬^低。對于大型餐飲企業來說，其有良好的原材料和存貨體系，對成本的管理力度大，大型餐飲企業往往嚴格控制食品的價格，對原材料的使用和能源有標準化的管理。中小型餐飲企業在原材料的管理和生產消耗方面還需要有很大的改進。企業運用標準成本法有利于分析差異存在的原因，找出成本浪費的關鍵，能夠促進企業標準化管理，有利于穩定企業發展。

餐飲企業使用標準成本法可以為企業的成本核算提供可靠的數據，能夠更細化地反映企業的成本浪費情況，但是標準成本法的運用需要企業投入一定的人力、財力和物力。標準成本法和一般的信息管理系統一樣，產品的每個成本變化都需要標準成本法進行統計和分析，企業需要制定相應的制度對信息進行分析和處理，設定相應的標準成本分析人員，規定生成標準成本報表的頻率。

產品的實際成本減去標準成本就是產品的成本差異，然后根據標準成本就可以細化成本差異發生的原因，找出原因制定相應的對策就能進行有效的成本控制。成本差異又分為價格差異和數量差異，通過標準成本法可以看出：

原材料數量差異=材料實際數量×（售價-標準價格）

原材料價格差異=原材料實際價格×（實際數量-標準數量）

如果得到的數據為正數表示超支，反之為節約。數量差異產生的原因有原材料、生產環節的浪費，低耗易損產品的損耗等。價格差異表現為購貨環節價格的變動，非人為因素較多。

3.2 加強原材料采購的監督和檢查

結合中小型餐飲企業的市場定位，制定符合自身特點的采購計劃。在制定計劃的過程中，廚師、財務人員和采購銷售人員共同參與討論，協商制定采購標準。采購人員則要嚴格按照采購計劃進行原材料采購，明確需要采購的質量和數量，減少采購環節造成的浪費。在原材料的保管上要對不同保質期的原材料進行分類存放，嚴格控制低保質期產品的采購數量，制定合理的標準采購中長期保質期產品。

在原材料的采購中，可以采取競標的采購方式，通過在多家供應商中進行試用，科學、經濟地選擇物美價廉、質量可靠的供應商，簽訂長期的采購合同，確定物品的最低價格，減少采購成本，選擇最適合的物品。要根據預訂單來確定物品需求量，根據中小型餐飲企業自身的庫存量來計算需要購入的物品，制定最好的采購計劃，降低成本費用[3]。

此外，中小型餐飲企業還要建立菜品詢價機制，餐飲部和管理部共同對企業需要購入的物品進行詢價和市場調查，防止供應商故意抬高價格，由餐飲部和管理部各自購買物品，從中確定最優價格，從而降低菜品的購買成本。

3.3 完善存貨管理制度

科學完善的存貨管理制度不僅有助于降低中小型餐飲企業的采購庫存成本，同時也能最大限度地保證自身產品的質量。

第一，要做好總體的規劃，確認物品的名稱，統一錄入名稱和實物名稱，讓物品的錄入存貨和實物相對應；然后制定合理化的工作流程，確認物品的使用情況，根據客戶的消費情況和生產部的用料情況，做出相應的報表，明確物品的實際存貨情況，然后報采購部門審批采購物品；定期排查倉庫的存貨，不定期抽查物品實際存貨，使物品的錄入和實際數量對比，更準確地了解酒店的存貨狀況；建立二級倉庫，更加細化物品分類，使物品的存貨更加清晰細致和準確；最后管理部門根據物品的使用情況，找出物品浪費的原因，制定相應的措施控制物品的浪費。

第二，要做到部門細化，由文員將物品的錄入名稱和實際名稱對比，修改和實物名稱不相符的錄入名稱，使其相對應。然后由倉管對文員發出的物品出庫單進行監督，確認實物與出庫單是否一致，從而有效掌握物品的出庫使用情況。

第三，針對存貨管理過程中的財務管理問題，管理人員要根據工作流程制度制定相應的獎懲制度，監督制度的實施，對工作積極負責的員工進行獎勵，對浪費消極的員工實施相應的懲罰。

3.4 加強生產和銷售環節的控制

中小型餐飲企業的生產環節，材料的用量掌握在廚師的手中，廚師會根據個人的經驗和喜好來決定菜品的用料，導致相同產品的用料沒有嚴格的標準，一個菜品做出來有不同的味道，不利于銷售環節和原材料環節的控制。廚房應該制定相應的標準來規定每個菜品的做法和材料用量，明確每個菜品的生產步驟，對于企業熱銷的產品更要注意。銷售人員可以對產品的包裝和餐具的使用進行改進，降低人工成本。要改進菜單方式，采用電子式菜單，這樣在更換菜品時有利于及時向客戶反映，能夠降低菜單制作的成本，也有利于及時調整菜品價格變動情況。電子式菜單能夠反映企業的材料庫存情況，銷售人員能夠根據庫存向客戶反映更換菜品，有利于庫存的管理。

中小型餐飲企業的銷售部門和廚房要做好溝通，及時反映客戶的喜好和用餐習慣，客戶對產品的反饋情況要及時傳達到廚房，廚房及時進行完善和調整，從而吸引更多的消費者。中小型餐飲企業要重視生產和銷售環節的銜接，積極采用現代信息技術對各個環節進行完善和提升，利用信息系統及時搜集整理消費者在消費過程中的數據和意見，并在此基礎上對數據進行處理和分析，為自身完善銷售方案提供支撐數據。

此外，中小型餐飲企業還要完善支付方式，鼓勵客戶使用微信、支付寶等支付方式，這樣更方便快捷，也有利于資金管理，減少由于現金收支造成的失誤。

參考文獻：

[1]何苗.我國餐飲企業成本控制存在的問題及建議[J].會計師，2014（11）：59-60.

[2]賈鵬，張立煥.餐飲企業成本控制淺析[J].經營管理者，2014（29）：216.

[3]張洪濤.我國零售企業雙向流通運行模式構建研究[J].商業經濟研究，2017（18）：87-89.