侗家的干鹽菜

侯鏞

因工作需要，我平常應酬較多，難免大魚大肉的，但山珍海味也好，生猛海鮮也罷，吃起來總覺得少了一些味道，少了一些侗家的干鹽菜才有的味道。

在貴州、湖南和廣西交匯的崇山峻嶺之間，散落著數十個大小不一的侗寨，我的老家就在其中的一個侗寨里。每個民族都有自己獨特的飲食文化，侗族喜酸，一日三餐總要帶點酸味，如酸魚肉、酸鴨肉等，最讓我回味的，就是那酸爽而噴香的干鹽菜。

在侗寨里，每家每戶都種著芥菜、蘿卜纓等蔬菜。到了蔬菜上市的季節，人們將菜曬干切碎，按比例伴上食鹽、辣椒粉、姜蒜等，裝進陶制的壇子內。這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤可以盛水，在托盤里放水后，蓋上缽形的蓋子密封，只需留意托盤里的水位，時不時地加些水即可。干鹽菜是腌得越久味道越香，但如果不想等太久，半個月后開啟壇蓋，一股濃香撲面而來，這時就可以把干鹽菜掏出來下鍋炒了。炒的時候，先將干鹽菜倒入鍋里，加入適量水和食鹽，煮到水干菜軟，再倒入茶油、辣椒和姜蒜等佐料，等茶油被鹽菜吸收完就可以出鍋了（如需做湯，此時加入適量水燒開即可）。干鹽菜炒好了，端到飯桌上，香噴噴的，熱騰騰的，撩惹得人口水津津的;搛一筷子，送入口中，有點咸味，又很酸爽，一股濃香，似乎蘊藏著舊年往事的味道，讓人回味無窮。

干鹽菜很耐放，就算浸了油鹽，也不易腐壞變味，所以鄉親們上山勞作要兜飯菜時，首選的下飯菜就是干鹽菜。

我上初中時，學校離家很遠，要在彎彎曲曲的山路上走幾個小時，只能住校了。學校里免費住宿，但吃飯得自己從家里扛米去，論斤稱了，折算成150 g一個點飯票，再憑飯票吃。至于下飯菜，學校里也有供應，素菜一毛錢一勺，葷菜五毛錢一勺，然而，那時農村經濟條件不好，大多數同學都是從家里兜干鹽菜去學校的。我家里條件也不好，母親每年要為我準備至少兩壇的干鹽菜。

我周六回家，住一晚，周日下午再返校，順便扛一袋米和兜兩罐炒好的干鹽菜。要返校了，母親會幫我把干鹽菜炒好，塞進兩個吃完豆腐乳剩下的空罐里，用調羹壓得緊緊的，直到再也裝不下為止。到了學校，兩罐干鹽菜省著吃，頂一個星期是不成問題的。只是，一天三頓都吃干鹽菜，難免覺得膩味。這時候，同學們就會相互換干鹽菜吃。由于受到食材種類、制作手法、腌制時間等多方面因素的影響，每家做出來的干鹽菜味道各有不同，自己家的吃膩了，再吃別人家的就覺得很香。我吃過很多同學家里的干鹽菜，很多同學也吃過我家里的干鹽菜，干鹽菜見證著我們初中三年的情誼。

后來，我上了縣里的高中，一個學期只能回一兩次家，只好把跟了我三年的兩個裝干鹽菜用的玻璃罐子留給弟弟了。

現在，我在外地工作，難得回一趟家，更難得吃一回母親做的干鹽菜。想家的時候，干鹽菜的味道就會在我的腦海里裊裊騰騰地飄蕩起來，再也揮之不去……