呼和浩特的傳統美食

徐艷文

呼和浩特是內蒙古自治區的首府，政治、經濟、文化、科教、金融中心。境內擁有遼闊的草原牧場，牛羊成群，肉類食材資源豐富。呼和浩特人的祖先大多數是回族牧民，他們在日常生活中發明了許多傳統美食，其中的羊雜碎制做方法獨特，香味濃郁，口感別具一格。

在呼和浩特，民間流傳著這樣一個有趣的故事。很久以前，當地有個大財主，一天從外地辦完事回來，發現有個乞丐在他家院外倚墻搭起個茅草棚，十分惱怒。他略一沉思，我何不羞辱他一番，使其離去。于是命伙計殺了一只羊，將羊蹄五臟拋出墻外，一下子砸塌了乞丐的茅草棚。乞丐好不容易從里面爬出來，抬頭一看，心中大喜，正愁沒吃的呢，想不到食從天降。立刻將羊蹄五臟拿到水坑邊，洗好切碎，投入鍋中加上水，引火燒柴，熬到肉香醉人時，盛了滿滿一大碗，美美地吃起來。財主嗅到香味，隔墻看了一眼，問：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”。財主十分惱火：“胡說，全羊在我家鍋里煮著呢！”乞丐看了一眼財主，又說：“你吃的是外全羊，就那么一個味，我吃的是內全羊，五臟五味俱全。”財主回到屋里，嗅嗅剛開鍋的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墻外飄過來的味道，便朝伙計吼道：“再殺一只，把羊肚子里雜七雜八的東西，都洗凈剁碎，今天我要吃內羊肉。”從那以后，呼和浩特便有了羊雜碎這道美食。

呼和浩特的羊雜碎食材，包括羊肝、羊肺、羊腸、羊肚、羊心、羊骨、羊血等。當地的做法大有講究，備料時，從羊肺氣管處反復灌入清水，把肺內污液沖洗干凈。再用刀在每片肺葉上橫、縱各劃一刀，擠出液水，洗凈下鍋煮一下，撈出切成4 cm長、2.5 cm寬的長方塊，用清水泡上;將羊大腸、羊肚加鹽反復揉搓，去除黏液及肚油雜質，用清水洗凈。把羊肚刮去白液。將羊腸切成2 cm長的段，羊肚切成3 cm長、2 cm寬的小塊;將羊心剖開，除盡血污;入鍋煮后撈出，切成小片;當然羊骨、羊血也要洗凈。烹飪制作時，將清水添入大鍋中，待水響邊時，放進羊雜塊、羊骨等，用大火燒開，舀出上面的浮沫。隨后加進生姜片、大蔥段、料酒、食用鹽等，轉入小火熬。熬的時間越長，湯汁越白、味道越濃。

呼和浩特的羊雜碎，分為好幾種口味。按口味分，有全雜的（五臟俱全）、純肚的（只有羊肚，不放其他內臟）;按地域分，有呼和浩特的、烏蘭花的（四子王旗）、巴盟的等。制作過程雖大同小異，但口感有所不同。

一碗上好的羊雜碎端上桌，熱氣騰騰。先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡。隨手加上一撮兒綠瑩瑩的鮮香菜段，紅里透綠。然后聞其味，上好的羊雜沒有異味，只有滿鼻的香氣。喝一口湯，從口腔到腹內一下子便熱乎起來，香氣仿佛蔓延全身。按中醫的說法，這肥而不膩，多味合一，富有營養的羊雜碎，人吃了可補五臟，提神氣，開脾暖胃，強健筋骨。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓，對人體大有益處。

在呼和浩特，與羊雜碎相伴的是另一個特色小吃焙子，就好像喝咖啡必須放伴侶一樣，吃羊雜碎最好配上焙子。焙子是一種特制的燒餅，用發酵好的面先做成餅狀，在平鍋上加熱定型，然后放進立爐里烘烤，熟了即成焙子，這種面食類似新疆馕的做法。焙子按形狀分有三角焙子、牛舌焙子、圓焙子;按口味分有糖焙子（圓的）、咸焙子（三角形或牛舌形）、還有白焙子（不加味料、圓形）等。當地的很多人，吃羊雜碎時都喜歡就著焙子一起吃。吃時將焙子掰成小塊放進碗里，就著碗里的油辣湯和羊雜碎一起吃，這種吃法有點像陜西的羊肉泡饃。也有一些呼和浩特人，喜歡就燒麥或加入煮好的面條一起吃，味道也不錯。