烹飪技法解密之牛排煎烤正要

孫家偉

飲食是反映著一個國家的文化，比如說美餐、法餐。如何認識牛肉？走出對牛排的認知誤區，讓我們見識一下美式牛排及加工技藝。

一、如何挑選牛排

盡管美國人民有點不拘小節，但他們對牛肉的部位與烹飪方法有著自己的偏好與執著。因為是不同部位，所以它們的肌肉運動量也不一樣，最終會影響牛排的口感，比如說，靠近尾部的牛肉會更加有嚼勁，在脊椎里面的肉，運動量不明顯，則會更鮮嫩。

1.肉眼（Ribeye）

牛肉肋骨背部的脊肉與周邊的肌肉，脂肪分布較多且均勻，大理石花紋也較多;煎烤的時候容易出汁、香味更濃郁，為了讓脂肪帶出更香濃的味道，所以需要得到充分的燃燒，因此建議五成熟，不想攝取這么多脂肪的，就建議不選擇肉眼。

2.紐約西冷牛排（Singature Cut New York Strip）

側邊有明顯的脂肪層，肉質肥嫩但脂肪比肉眼少，由于肉質厚實、嚼勁足，所以需要細膩地品嘗到每一口，由于脂肪含量較少，所以建議三成至五成熟。

3.牛柳/菲力（Filet）

牛肉里面很嫩的部分，肉質瘦、大理石花紋很少，如果想吃比較嫩、脂肪含量沒有那么多的牛肉，就會建議三成熟的牛柳。

4.上等T骨牛排（Porterhouse）

牛背上的脊骨肉，呈T字型，一邊是牛柳/菲力，口感偏于柔嫩，一邊是西冷，口感較為有嚼勁芳香，一種牛排兩個不同部位，建議五分熟。

二、技法解密

不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式，只有更合適的辦法。

關于烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會控制在350℃左右，但由于莫爾頓尊重傳統美式牛排采用高溫的烹飪方法，所以烤爐里面鐵管的溫度在420～530℃之間，以確保能在1 min之內快速鎖住牛排的汁水。

雖然說，“出于對一塊牛排的尊重，我們都不會建議全熟，”但也不代表說人們就不能吃，畢竟，吃東西是很個人的事情。只是，廚師在烹飪時，會按照肉的特色與品質做出最合理的烹飪熟度。

比如，三塊同一部位的肉眼，其中前面、中間及尾部的肉都不一樣，所以在烤肉眼牛排時，“中間部分的肉眼建議五分熟，尾部的肉眼則建議三分熟來處理。”

另外，在烤帶T骨牛排時，因為肉質的關系，牛柳/菲力牛排的溫度比西冷容易進去。要花心思的地方是，如何才能確保兩種不同部位的肉在超高溫的狀態下，仍然能保持一樣的溫度。因此，“把西冷部分盡量往烤爐里面靠，牛柳/菲力則朝外。”

除了扒爐，在家使用鑄鐵鍋或平底鍋是再便利不過了。不過，提醒需要注意的地方。

第一，如果牛肉剛從冰箱里取出，務必先在常溫處靜置30 min;

第二，大火熱鍋時，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上，只有感覺到熱氣沖著你的手，那么才可以往鍋里放一點橄欖油、胡椒粉等;

第三，把大火轉為中小火后，分別把兩邊各煎4 min，當翻面的時候，可以在鍋里加一小湯勺的黃油，一來讓鍋降溫，二來會有香味，如果再放一點點迷迭香，香氣就更濃些，“記住了，只要是一個好的牛排，就不會用太多的調味料，不然吃不到真正牛排的味道”;

第四，煎好之后，把牛排靜置3～4 min，再放上盤吃，“溫度需要時間滲進牛排里，所以不用擔心牛排會變冷。”

第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下側面，西冷也要把它的脂肪煎一小會，這樣就會很香，而且由于脂肪跟肉之間有點筋，等筋熟了就會有一種咀嚼的口感，否則筋太生就咬不動;

第六，出鍋前，如果家里沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1～2 min;

第七，建議牛排在15 min內吃完，否則等它開始冷卻時，它的脂肪會再次凝固，從而影響牛排的口感。其實，為了保持牛排的溫度，可以先把家里的碗碟加熱，然后再上盤。

那如何才能判斷牛排的熟成度呢？當自己在家烤牛排時，可以嘗試用手指輕輕按壓牛排的表面，然后再觸摸手掌的感覺。

不過，煎烤牛排有一個小秘訣，就是盡量不要去壓牛排，因為每次的擠壓，牛排的汁水都會流失。比方說，一個全熟的牛排，需要的時間是20～25 min，完全用時間與溫度來掌控熟度，千萬不要去壓它，否則口感就會變。