脫穎而出的川菜新貴

劉沖

水煮肉片是家喻戶曉的川菜傳統名肴，筆者借鑒水煮肉片的烹飪技法，經過改良試制出新款水滑類技法烹制的系列菜肴。此類菜肴制作方法簡單易學，便于操作推廣及成菜速度快，且使用家禽家畜肉類及內臟、海鮮、河鮮、鮮蔬、豆制品均可烹制，涼、熱均可食用。依照此技法，可以制作水滑蝦片、水滑魚肚、水滑魚唇、水滑海參、水滑裙邊、水滑鮮蟶、水滑扇貝、水滑鮮蠔、水滑魷魚花、水滑里脊、水滑嫩肚花、水滑羊腎花、水滑肥腸、水滑雞腎、水滑蹄筋、水滑肝片、水滑腰片、水滑雞片、水滑鴨腸、水滑鵝腸、水滑毛肚、水滑百葉、水滑白喉、水滑鴨血、水滑魚片、水滑鱔片、水滑黃辣丁、水滑嘎子魚、水滑豆腐、水滑娃娃菜、水滑菜心、水滑涼粉、水滑魔芋、水滑荷包蛋等幾十種系列佳肴。此類佳肴一經推出，便得到餐飲業界同仁高度認可及大批食客青睞。

現特以水滑里脊佳肴示例如下，以饗烹飪愛好者。

原料：豬里脊肉250 g，絲瓜200 g，小米辣椒100 g，鮮花椒50 g，水滑油200 g，雞蛋2個，生姜100 g，香蔥100 g，大蒜50 g，精鹽、胡椒粉、味精、雞精、干細淀粉各適量。

制法：1. 將豬里脊肉切成厚薄均勻的大片待用;雞蛋取蛋清加入適量干細豆粉調制成蛋清豆粉待用;絲瓜去粗皮后逐條切成帶瓜青的粗細均勻長約10 cm的條待用;小米辣椒切成辣椒圈待用;生姜切成大片、香蔥挽成結、大蒜剁成末均待用。

2. 將豬里脊肉片放入適量精鹽、胡椒粉、味精，再碼上適量蛋清豆粉上漿待用。

3. 將鍋置火上，倒入適量清水，放入生姜片、香蔥結及適量精鹽、胡椒粉、味精、雞精調好味燒開，再將絲瓜條入鍋焯至斷生撈起擺入圓窩盤中心墊底待用，接著將上好漿的豬里脊肉片入鍋迅速滑散，汆至約九成熟時撈起整齊擺入盤中絲瓜條上待用。

4. 將鍋洗凈置火上燒熱，倒入水滑油燒至7～8成油溫時，迅速將小米辣椒圈、鮮花椒、蒜末入鍋沖制出麻辣香味汁，再迅速將麻辣香味汁均勻倒入盤中豬里脊肉片上即成（亦可裝飾點綴盤邊上桌）。

制作關鍵：1. 制作中，水滑油的熬制好與否是烹制此類菜肴成敗的關鍵，以大批量制作且熬制后放置一夜（約8 h以上）的水滑油為最佳。現將水滑油制作技法示例如下。

原料：菜籽油（清油）5 000 g，郫縣豆瓣醬1500 g，生姜片150 g，香蔥結150 g，八角10 g，桂皮10 g，山奈5 g，小茴香10 g，干姜10 g，豆蔻5 g，草果10 g，白芷5 g，川芎5 g，香葉5 g，陳皮10 g，良姜10 g，羅漢果5 g，香茅草10 g，砂仁5 g，紫草10 g，甘草5 g，丁香5 g，紅曲粉50 g。

制法：鍋置火上燒熱，倒入菜籽油燒至鍋面油末散盡冒青煙，將鍋端離火口，待油溫下降至4～5成油溫時，再將鍋置火上，下郫縣豆瓣醬、生姜片、香蔥結、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，微火熬制約30 min以上，接著放入紅曲粉和勻，待油香紅亮，起鍋倒入盆中靜置一夜（約8 h以上），然后濾盡殘渣，取凈油即可使用。

2. 制作中，根據不同口味需要，可選用黃豆芽、綠豆芽、青菜心、白菜心、竹筍、蘆筍、茭白、黃瓜、茄子、兒菜、金針菇、海白菜、鮮海帶、貢菜、魔芋、涼粉、腐竹、豆皮等各類時蔬及豆制品等為原材料墊底烹制。

3. 制作中，調制汆制原材料的湯時，精鹽、胡椒粉、味精、雞精等應略重于烹制日常菜品使用量，以保證汆制后的各種原材料足味為佳。

4. 制作中，在肉類原材料需要上漿時，加入適量蛋清豆粉后須沿順時針方向攪拌上勁，視干濕程度，亦可加入少量冷水一起攪拌為佳。

5. 制作中，肉類原材料入鍋汆制時以約九成熟撈起裝盤，以澆制了麻辣香味汁后的肉類原材料剛熟且細嫩滑爽為佳。