味道是如何品嘗出來的？

馮建宇

糖果是甜的，鹽是咸的，白開水是沒有味道的……那么我們是如何品嘗出這些東西是什么味道或沒有味道的呢？

柔軟的舌頭

舌頭是口腔里的肌肉結構。舌頭上的肌肉不依附于任何骨頭，因此舌頭十分柔軟，可以改變形狀和位置，如卷舌、伸出、左右移動。通常舌頭的長度在8厘米左右，女性的舌頭比男性短。

舌頭上有什么？

舌頭上有味蕾（右圖中用方框標出的部位），我們就是通過味蕾感受味道的。人類舌頭上平均有2000～8000個味蕾，一個味蕾是4～20個味細胞的集合，味覺神經末梢就分布在味細胞的底部。

舌根上有舌扁桃體，它跟味覺完全無關，是免疫系統的一個器官，可以防止細菌侵入、保護呼吸道和消化道。舌扁桃體比較容易發炎，會引起身體不適。

當食物中不同的離子或分子刺激味細胞底部的神經末梢時，會產生不同的味覺信息，這些信息傳到大腦的味覺中樞，就產生不同味覺。

人類的五大味覺

人類的五大味覺分別是酸、甜、苦、咸、鮮（辣是一種痛覺）。舌頭上的所有味蕾都能感知這幾種味道，但不同區域的味蕾對味道的敏感程度有大有小。

甜主要由糖引起，對甜味敏感的味蕾分布在舌尖。

酸是許多水果具有的味道。對酸敏感的味蕾分布在舌頭兩側。

咸是鹽帶來的，對咸味敏感的味蕾分布在舌尖和舌中兩側。

苦是最復雜的味覺，可以由許多不同物質引起，舌根上的味蕾對苦最敏感，避免我們吞咽有毒、變質的食物。

鮮存在于富含蛋白質的食物中，如魚、蝦、蟹等。對鮮味敏感的味蕾幾乎分布在整個舌頭表面。

舌頭的其他作用

舌頭不光是味覺的感受器官，它還有許多其他功能。

清潔

進食后，舌頭可以舔掉牙齒上的一些殘渣。跟人類相比，貓咪舌頭的清潔能力更強，它的舌頭上長有倒刺，當貓咪舔舐身體時，倒刺會帶走脫落的貓毛和貓毛上的一些灰塵，也會打開一些打結的毛發，達到清潔自身和梳理毛發的作用。

說明健康狀況

舌頭異常發紅可能是缺乏某種維生素;舌頭上長有白斑可能是細菌感染;舌頭發黑可能是細菌過度生長，也可能是糖尿病;舌頭上出現疼痛的腫塊可能是口腔潰瘍或口腔癌。