鮮為人知的名菜“雞髓筍”

丁志梅 丁正琪

“雞髓筍”，這道菜你聽說過嗎？你見過嗎？你吃過嗎？《紅樓夢》里就有這種菜（第七十五回），曾經(jīng)請教過不少廚師，少有知道“雞髓筍”的制作方法。清代卻是高貴的“名菜”。

鴛鴦是賈母的大丫環(huán)，負(fù)責(zé)賈母的飲食起居，見多識廣。指著那幾樣菜道：“這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的?！蓖忸^老爺指的是王子騰，鳳姐的父親，是京營節(jié)度使高官。送的“雞髓筍”，可想而知是多么高級菜肴。賈母嘗后，把各種菜送人，是分等級的。命人送給最喜歡的、最疼愛的寶玉去吃的就是“雞髓筍”。重孫子賈蘭，連“雞髓筍”都沒資格吃，可見“雞髓筍”金貴到何等程度。

直至今天，雞髓筍這款菜，仍鮮為人知。據(jù)說那是清代浙江名菜，御廚貢品。用浙江天目山產(chǎn)的竹筍，豎著一剖為二，剔去筍心。將竹筍放到開水鍋中，沸進(jìn)沸出。將雞脯肉用刀背捶成雞茸，加佐料配成餡，抹平筍心，兩半合而為一。

再取烏雞腿，用刀剔除雞腿肉，用刀背將雞腿骨敲散。用竹簽取出骨髓，放在湯鍋中，加入黃酒、姜汁、糖，滾透，去掉腥味。再清湯煨透，用刀將骨髓切成大小均勻的條狀。

取一瓷盤，將筍逐個(gè)放入。在筍尖上點(diǎn)綴雞骨髓，在筍底部配上香菜葉，在盤中拼成花色圖案。加清湯入籠蒸2 min取出。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精，調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，將雞油和湯汁均勻地淋在竹筍上即成。鮮香脆嫩，顏色誘人，清爽雅致，營養(yǎng)豐富。

雞骨髓，專門制作菜肴，甚為別致，極為少見。動(dòng)物的骨髓分為紅髓（造血髓），和黃髓（脂肪髓）。出生時(shí)，紅髓充滿全身的骨骼腔內(nèi)。隨年齡增長，紅髓漸變?yōu)辄S髓。從遠(yuǎn)端呈向心性擴(kuò)展，成年時(shí)，大腿骨上部、胸骨等處仍為紅髓。其余皆為黃髓。《封神榜》中紂王和妲己打賭，敲骨吸髓，十分殘忍。

骨髓是一種海綿狀、膠狀組織，其間充以造血細(xì)胞。骨髓的主要功能是生成造血干細(xì)胞，造血干細(xì)胞有自我更新的能力，并能分化為各種血細(xì)胞。還能生成大量淋巴細(xì)胞，和人體免疫功能密切相關(guān)?，F(xiàn)代人體骨髓移植，就是專門移植造血干細(xì)胞，用來治療再生障礙性貧血、白血病等。因此，雞骨髓作為食療，能為人類提供各種補(bǔ)充造血的原料?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，骨髓和造血、免疫力等關(guān)系極為密切。

最近報(bào)道，國外有專家成功地在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)用T淋巴細(xì)胞制成疫苗，可以成功地殺死體內(nèi)腫瘤細(xì)胞、遠(yuǎn)處轉(zhuǎn)移細(xì)胞。骨髓菜，作為增強(qiáng)抵抗力，提高免疫力，防癌、抗癌的食療方法，值得進(jìn)一步開發(fā)。

竹筍的種類甚多，為素食的珍品，且以江浙筍最為著名，是用來制雞髓筍的最好的原料。竹筍的營養(yǎng)豐富，還含有特種氨基酸——天門冬氨酸，是竹筍主要鮮味成分。竹筍還含較多纖維素，有防便秘、助減肥功效。

千百年前的名菜“雞髓筍”，現(xiàn)在可是作為兒童、青少年滋補(bǔ)造血、增強(qiáng)抵抗力的良好膳食;又是腫瘤患者手術(shù)前后、化療前后極好的食療佳品;更是老年體弱者最好的滋補(bǔ)美食。