弘揚(yáng)中國(guó)古代菜肴文化（二）

方八另

從歷史出發(fā)，地下文物與地上文獻(xiàn)結(jié)合。王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代—清代）》里有我國(guó)歷朝歷代的名菜，而這些名菜在歷史文獻(xiàn)里只留下只言片語，要去探索它們的具體操作方法，就只有站在歷史的角度來看待這些問題。《國(guó)菜精華（商代—清代）》里輻射到的朝代有先秦、秦漢、三國(guó)、兩晉、南北朝、隋唐五代、宋遼金、元代、明代、清代等。作為這些上古、中古、近代的歷史文獻(xiàn)，很難說得上全面、清晰。大家熟悉的先秦時(shí)期，那幾千上萬年的歷史地上的紙質(zhì)文獻(xiàn)非常有限，除了我們還能找到的諸子百家，剩下的那些空白就只有通過考古及流落到國(guó)外的敦煌古書去尋覓了，按通俗一點(diǎn)的說法就是用地下文物的出土來說話，沒有文物我們無法判斷它的存在與否。秦漢以后，紙質(zhì)的文獻(xiàn)越來越多，王仁興先生在《國(guó)菜精華（商代—清代）》里對(duì)歷朝歷代的食經(jīng)中的100余部典籍都進(jìn)行了耙梳和揀擇，大概打撈了八百余道菜肴，占據(jù)了全書的4/5，是一個(gè)最大的部分。王仁興先生除了對(duì)紙質(zhì)文獻(xiàn)的依賴，他還特別注重考古發(fā)現(xiàn)和出土文物，把近代的考古發(fā)現(xiàn)和每年的重大考古成果都應(yīng)用到了書里，像《國(guó)菜精華（商代—清代）》里說到的殷墟、沅陵西漢墓、馬王堆漢墓等考古發(fā)現(xiàn)，那些出土的文物，對(duì)書里的美食都進(jìn)行了考證和梳理，讓書里的內(nèi)容更加豐滿和充實(shí)。

從內(nèi)容出發(fā)，把生澀的歷史融入通俗中。《國(guó)菜精華（商代—清代）》是一部中國(guó)古代菜譜文化書，由它的歷史時(shí)代和背景所局限。加上王仁興先生在歷史文獻(xiàn)的挖掘上所做的貢獻(xiàn)，更加給它貼上了難懂的標(biāo)簽。在閱讀《國(guó)菜精華（商代—清代）》時(shí)，遇到書里有關(guān)的考證和文獻(xiàn)等內(nèi)容，我們就感覺到它非常的生澀，閱讀起來非常地艱難。如果不把這些文獻(xiàn)知識(shí)寫進(jìn)書里，那么他做的30年的研究就白費(fèi)了，《國(guó)菜精華（商代—清代）》的飲食文化也無法完全的表現(xiàn)出來，只能是一部古代菜譜而已。王仁興先生為了自己的學(xué)術(shù)和讀者的感受，不得不想出一個(gè)折中的辦法——讓讀者在閱讀《國(guó)菜精華（商代—清代）》的時(shí)候感覺通俗易懂，大部分讀者沒有閱讀障礙和困難，他只好把那些研究的學(xué)術(shù)成果不用學(xué)術(shù)的表述方式來表述，還是采用通俗的語言和時(shí)代記憶的話語來進(jìn)行書寫，把歷史完全融入生活語言之中，讓我們讀起來輕松自然、朗朗上口。

從新聞出發(fā)，文章敘述與篇章結(jié)構(gòu)融合。王仁興先生曾經(jīng)的工作就是在《中國(guó)食品報(bào)》、《中國(guó)食品》雜志從事新聞報(bào)道和編輯工作，并出版過《中國(guó)古代名菜》《中國(guó)年節(jié)食俗》《中國(guó)飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》《食在宮廷》等飲食文化書籍，新聞的寫法和新聞的語言對(duì)他來說得心應(yīng)手、自然流暢。用文學(xué)的語言和學(xué)術(shù)的語言對(duì)他來說都是他的第二語言，一定沒有那么順手和自然。王仁興先生就選擇了自己的第一語言作為《國(guó)菜精華（商代—清代）》的語言表達(dá)方式。其實(shí)，王仁興先生在這部書稿形成以前和書稿形成以后的5年修改時(shí)間里，他都曾經(jīng)去嘗試用不同的表述方式來表達(dá)自己的學(xué)術(shù)形態(tài)，在反復(fù)的修改過程中，最后發(fā)現(xiàn)自己還是新聞表達(dá)方式最有特色，就全部統(tǒng)一用新聞的表述方式來撰寫。為了讓全書的篇章結(jié)構(gòu)更好的融合每一道菜譜，把他們結(jié)合成為一個(gè)整體，王仁興先生采用縱橫的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)把每一道菜都織進(jìn)了這個(gè)歷史時(shí)空網(wǎng)，讓篇與篇讀起來自然、順暢，又融入全書整體。把那些事件和時(shí)間、地點(diǎn)結(jié)合起來，形成飲食文化的新聞和全書的趣味點(diǎn)，閱讀起來更加有滋有味。

從版本出發(fā)，考證每一例食物出現(xiàn)的時(shí)間。王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代—清代）》一書有著濃厚的歷史味道，他對(duì)每道菜肴和每個(gè)食材都有起始時(shí)間的追溯和尋根。王仁興先生是一位愛書如命的人，也是一位飲食文化的版本學(xué)家。他對(duì)版本的尋覓是無休無止的，特別是對(duì)善本、珍本的《飲膳正要》《居家必用事類全集》《湖雅》等尋覓，還是對(duì)孤本《全羊譜》探索及藏于海外的《事林廣記》《腥園錄》追尋和對(duì)14世紀(jì)的朝文漢語教材《老乞大》《樸通事》求索，王仁興先生都是孜孜不倦的。王仁興先生為了找到辣椒的具體食用時(shí)間，他從以前的縣志記載找到了善本《隨園食單》，他找到的這部善本《隨園食單》不是我們現(xiàn)在出版的流行版本和注釋本，還是被有關(guān)版本收藏機(jī)構(gòu)收藏的善本圖書《隨園食單》，其中就有關(guān)于辣椒的食用記載，一下把辣椒的食用史從道光年間提前到了乾隆年間。王仁興先生的這種版本學(xué)的應(yīng)用和實(shí)踐，在《國(guó)菜精華（商代—清代）》一書的撰寫過程中比比皆是，出版后很多內(nèi)容讓讀者讀起來耳目為之一新。

從唯美出發(fā)，追求圖片與內(nèi)容精益求精。《國(guó)菜精華（商代—清代）》在進(jìn)入出版社的編輯程序之后，王仁興先生根據(jù)出版社的要求和現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)者的習(xí)慣，對(duì)自己的語言表達(dá)進(jìn)行了數(shù)次修飾和部分矯正，讓那些歷史、考古等枯燥無味的東西鮮活起來。在圖書確定成為四色的彩色印刷之后，全書就面臨著一個(gè)補(bǔ)充圖片的事情，王仁興先生發(fā)動(dòng)自己的好友、親戚到全國(guó)各地的博物館拍攝照片，因?yàn)椴噬∷⒌膱D片像素要求高、印刷出來的清晰度要求高，手機(jī)和普通相機(jī)拍攝的圖片無法使用，需要專業(yè)的攝影設(shè)備和專業(yè)的技術(shù)人員去拍攝，從鏡頭頂著文物外圍的玻璃用特殊的光圈、角度、時(shí)間進(jìn)行拍攝之外，還要找到各個(gè)博物館的珍藏和鎮(zhèn)館之寶。這樣的拍攝，要經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的多次磨合，才能拍好出書需要的圖片。王仁興先生拿到滿意的照片后，還要從三千張的照片里選擇100多張最佳的照片作為圖書的插圖，再進(jìn)行修圖和插入書稿排版之中。

讀完王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代—清代）》一書，不得不感嘆，這既是一部最具代表性的中國(guó)古代菜譜文化書籍，又是一部非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘嬍澄幕拗鼜臍v史、文化、藝術(shù)等各個(gè)方面和角度進(jìn)行了闡釋，讓古代的菜譜文化熠熠生輝，真是“一份古菜譜，半部創(chuàng)新詩”。（全文完）