清幽的中式茹素文化

黃家雙

《呂氏春秋》有言：“肥肉厚酒，務以自強，名之曰爛腸之食。”中國素食 早在春秋時期便已濫觴，先秦時已有雛形，人們在祭祀或重大典禮時，實行“齋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃葷而只食素，以表示對祖先、鬼神的崇敬。西漢初期，淮南王發明了豆腐，把素菜的發展推向了一個新階段。今天，茹素更是融入了環保理念，強調了清幽的文化氛圍。

一向注重養生的道家《老子化胡經》中說：“戒之不食肉，心當莫念，含血有形類，元氣所養活……”而中式茹素一為修身，更為養性。

與人們印象中的不同，素食與佛教的起源并沒有多大的聯系，但是佛教傳入中國后，確實極大地推動了素食的發展。唐宋時期素食的發展更為迅猛，由于經濟文化的發展，烹調技術日臻完美，素食之風比以前更加興盛，并形成了獨特風味。隨著素菜品種的增多，風味的差異，便有了寺院、宮廷、民間素食的分野，而以素托葷的制法得到了更大發展。源于寺院和民間素食的宮廷素食，制作更精細，廚藝更精湛。據說清朝時期御膳房設有“素局”，他們能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出200多道風味各異的素食。如今許多有名的素菜館便源自清代，如香積園、菜根香、全素齋等，都一度名滿天下。

發展至今，民間的中式素食有了兩大特色：一是大量使用菌類菇類;另一便是仿葷，以素食食材模仿肉食口感與味道，例如用冬瓜仿制東坡肉，冬菇莖仿羊肉，神乎其神，幾成國技。正如張愛玲所說，我們的吃素人念念不忘葷腥。

李郁是一家名為“博味堂”素食館的常客，他對著一道道賣相似真的素菜，很努力地回憶出葷菜味道，從“鐵板黑椒素牛排”開始，吃到“素回鍋肉”“秘制口水雞”“干鍋肥腸”……不但形似，還求味似，令人震撼。

寺院素食本是烹調簡單，品種不多，且大多就地取材，如今也染了腥葷，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈云寺的“回鍋臘肉”（主料面筋）等都屬于素齋中的名菜，其形、色、味、質感都可以亂真。不過，大多數寺院素菜的命名反對素菜“葷”名，因而稱素魚為“如意”，素香腸為“瑪瑙卷”……

劇作家全勇先在博文中稱，準素食已經差不多快十年了。他所謂的準素食，就是“偶爾也吃點肉邊菜，但絕不吃大塊肉。不吃有思想的，通人性的，跟人關系鐵的動物都不吃。”他說，“因為吃素，仿佛做了對不起人的事”，他怕，“如果說是為了慈悲，不得招多少人的白眼：就你？慈悲？”“有時我出差，去一個小店，要一碟青菜豆腐，吃碗面或米飯，看著小店里那些來來往往的客人，那種清淡安詳，悠然自在的感覺，是吃大魚大肉的人很難想象的。”這份淡泊清爽、潔凈輕靈，也正是許多素菜館所營造的“文化”氛圍。于是吃素食館成了小資生活的一部分，在那里，你可以如和尚打坐一樣，面對菩薩像吃，在一片佛音里，不能高聲語，不能吧嗒嘴，吃得很是莊嚴。新一代的素菜館，也不再那么直白地起“葷”名，同樣的素香腸，叫“一指禪”……全勇先食素，源自他的慈悲心，曾經兩只待宰的小羊羔單純的眼睛，讓他心碎腸斷。他說：“你遵從了內心的善意，你得到了安詳和快樂，這就夠了，這就是理由。”

在信念與信仰之外，人們堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而“平易恬淡”才是養生的根本。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養生的人是“不味眾珍”的，因為“味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達”。西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。

當食已果腹，人類越來越多地反思生命。于是乎，現代人食素，不但得以完成減肥大業，同時為環保作出了貢獻。