美食之都，與亞洲文明對話相逢

黃靖芳

食材本是天然無雕飾之物，經過了能匠、巧手，才成為滋味叢生的人間風味。

無法否認，食物的價值在于人們賦予的意義，當我們脫離了觀察與理解，便無法制作出上乘之品。如今，與食物和地域相關的討論迎來了一次全新的詮釋機會，并落地在一座奉美食為生活準則的城市—廣州。

5月16日，廣州亞洲美食節拉開帷幕。在持續一周的時間里，羊城將以美食為媒介，向世界呈現出嶄新的面貌。

作為國內著名的美食之都，在廣州不僅能找到種類多樣的菜肴款式，更能追尋到此地在風味創造上的建樹。要見食材的真章，需要對其進行不斷地再創造，方能體會造物主賦予的真諦。食物，往往承擔著超越自身的使命。

作為2019年亞洲文明對話大會的重要配套活動，此次美食節也注定是跨越地域隔閡和文化差異的一場富有影響力的對話。

正因為當今的世界充滿了沖突和誤解，互信和開放才顯得尤為珍貴，以美食為載體的跨文化溝通是不可多得的稀缺品。美食節的舉辦會有助于喚起亞洲范圍內的文明互鑒，呼吁我們在俯身親近美食的同時，復刻文化傳播的本義。

食物的世界性

2018年，曾經以《舌尖上的中國》系列紀錄片驚艷國人的導演陳曉卿再出新作，這一次命名為《風味人間》。他所涉獵的美食范圍，也從中國擴展到了世界。同是制作肉類，皖南的火腿需要在陽光下反復晾曬，西班牙人則在室內完成這一發酵步驟，形成獨特的南歐風味。

對此編排，導演是這樣闡釋的：“東西方有很多不謀而合之處，《風味人間》以世界美食作參照系，告訴你中國從來不是孤島，國外美食同樣能引起大家的共鳴。”

當鏡頭走出了國門，我們發現食物的制作雖然有中外之分，不盡相同；食材也有迥異，但是環球同此涼熱，人們無不為在食材中品嘗到的細微心思而動容、振奮。地球上的風土盡管多元，卻鑲嵌著一刻又一刻輕易便能共鳴的瞬間。

食物是具有世界性的，不分國界，這讓其與眾多象征符號一道，成為了國際上通用的語言。

本次廣州亞洲美食節最為特別的部分之一，在于它與亞洲文明對話大會的互相聯動，互添光輝。關于后者的概念最早是在2015年的博鰲亞洲論壇上提出的，主旨是加強青少年、民間團體、地方、媒體等各界交流，和“讓亞洲人民享受更富內涵的精神生活”。

在今年的大會論壇現場，參會的老撾學者不無感慨地表示，“過去，人們只知道自己的文化，只了解自己國家的歷史，導致彼此誤解。亞洲文明對話大會將幫助各國發展各自的原生文化，促進不同文明間的交流，尤其是在多文明、文化和信仰并存的亞洲，文明交流互鑒將成為各國人民交流的橋梁。”

就這個層面而言，廣州亞洲美食節肩負的意義更為特別，它重新讓身處其中的我們開始反思地理空間和文化差異的阻隔之外，對話和合作的可能性。以一座中國南方的城市為樣本，探討推動亞洲甚至是世界內文明共榮的可能性，是時代所賦予本次美食節的機遇。

由于歷史的開放性和千年商都的文化積累，匯聚于珠江上的人、物總是能迸發出極大的包容性和活力，這體現在絡繹不絕的經商者神色中，也浮現在遍布街巷的菜肴里。

那么，既然冠以“亞洲美食節”的稱號，我們便需先對這個世界上面積最大的洲的情況有清晰的認知：亞洲最北邊到達西伯利亞，南邊是印尼的成百上千個熱帶島嶼，境內包羅萬千的氣候呈現出豐富多樣的飲食文化。

如何展示這種多元性，是對主辦方的考驗。廣州的思路是將自主權開放，提供場地，由參與方充分發揮能動性，并富有心思地邀請了22個亞洲國家駐穗使領館舉辦美食主賓日活動。

在名為“我和亞洲有個約會”的系列活動期間，不同國家的主題文化會輪番登場，于綿長的珠江邊展示涵蓋4457.9萬平方公里的飲食風味。

創新的策源地

美食無不滲透著城市的品格和特性，也在無形中支持著一方水土的人文傳說。

廣州被稱作羊城，這個別稱來自遙遠的五羊傳說，以五仙騎羊作為廣州建城之始的神顯。根據學者的考究，這其實源于舊時常有的饑荒現象，使得民間社會熱衷于造神、祀神來祈福禳災。然而世代更替，如今早已五谷豐登，“羊城”的說法仍未失傳。

在食不果腹的時代，人們也許只能意識到食物的工具特性，這使得食材和其衍生的文化成為一種樸素的存在。回溯食物演變的歷史，當充滿智慧的人類長期縱橫于刀工火候、五味調和間，嗅覺和味覺的創新其實是本能，體現著人們為著更好的生活前進的動力。

考量此次美食節的策源地，我們總是習慣地以為廣式風味就是如此根深蒂固，實則這股熟悉的味道一直處于恒定的變化中。以廣府味道為重要組成部分的粵菜，在不斷地進行著內部的革新和再創造。

在土生土長的廣州作家孫梅筆下描繪出了粵菜創新的基因，譬如西餐，其實在廣州流行的時間要早于上海。1860年，廣州的第一家西菜餐館太平館開張，新事物的奇妙氣息成為了城中熱話，那個年代便啟蒙著濃厚的“新派粵菜”風味，成為刻印在腦海中最深刻的嗅覺記憶。

炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎蝦碌等等這些我們如今耳熟的菜式，都是當時對西菜的改良；就連蓮蓉餐包和香芋餐包，也都是根據西點中的芝士包、奶油包改進的。

中西交融的風味自然是獨特的，講究的純正西式下午茶，總是著眼于餐桌禮儀和氛圍環境，卻缺失了自由和放松的氣息，在廣府品嘗粵菜或許能彌補這份失尋的灑脫和隨性。近年來眾多精于粵菜烹飪的大廚仍不懈于翻新固有的味道，在煎、炸、燜、煮間各得其法，大施所長。