無(wú)法湮沒(méi)與忽略的味覺(jué)

時(shí)間回溯到1998年的春天，廣州街頭林立的大排檔，總是無(wú)數(shù)次牽扯著我卑怯的目光。那時(shí)候，我和老婆在最初寄居的黃埔區(qū)沙步工業(yè)村做過(guò)的最為奢侈的事，就是等她疲憊地下了晚班之后，到住處的大排檔上點(diǎn)一份三塊五的干炒牛河，然后再拿上一瓶三塊錢的“老珠江”。

當(dāng)時(shí)間潦草地翻過(guò)21年，那濕漉漉的市井煙火氣息里的抒情，不再讓我充滿好奇，卻實(shí)實(shí)在在融進(jìn)了我的舌尖，讓我沒(méi)有辦法將它忽略。

這些不事裝修的大排檔，注定無(wú)法被“豪華”這樣的詞語(yǔ)擊中。每每從它的門(mén)前經(jīng)過(guò)，素樸的裝飾和擺設(shè)，總是安靜地混合在眾生的腳步和身影里，連著鍋碗瓢盆都透著拙拙的坦蕩，更是鮮有殷勤夸張的迎來(lái)送往，那些垂下眉眼的食物，與精致無(wú)關(guān)，卻絕對(duì)對(duì)得起行色匆匆的人挑剔的味蕾，展示出天賜的超凡脫俗。

食的道統(tǒng)

不止一次停留在龍津西路那家賣石磨腸粉的大排檔里，我知道，店主是深諳飲食的道統(tǒng)的，他唯一要做的，就是把味道做好，便足以馳騁江湖，并以此旺丁旺財(cái)。那些服務(wù)員，大約都是老板自家人，在他們的服務(wù)用語(yǔ)里，難得尋覓到斯文有禮的講究。食客們來(lái)了，自己找一處空檔，坐下來(lái)，他們遞上的，多不過(guò)是一杯溫?zé)岬牡瑁?，就是一句極簡(jiǎn)的問(wèn)話：“吃什么？”問(wèn)話的也可能就是老板，食客也不用抬頭，回一句：“腸粉，不用雞蛋，加一點(diǎn)青菜?！眴?wèn)話人迅疾轉(zhuǎn)過(guò)身去，絕不會(huì)陪上一張夸張的笑臉。

這些臨街的大排檔，也有可能就是純粹賣竹升面的小小面店，三五張小臺(tái)，一張小臺(tái)上，有時(shí)候甚至擠滿五六個(gè)食客。食客沖著的是味道和價(jià)錢，能日日光臨的，味道自不必說(shuō)，單單那價(jià)格，已有足夠的吸引力，八塊錢一碗的面里，有大坨瘦肉、豬雜，或者魚(yú)蛋。有些食客還要再加一個(gè)煎得金黃噴香的荷包蛋，只再加一塊錢。而生菜是必不可少的，哪怕菜市場(chǎng)里的生菜賣到十幾塊錢一斤，這“生菜（財(cái)）”的好意頭是必需的。大排檔，它就是這么物美價(jià)廉到無(wú)敵。作為食客，你不要擔(dān)心它為利潤(rùn)而偷工減料以致歇業(yè)，它在這條街上已經(jīng)生存了十年八年不止。

家的味道

父親說(shuō)，這家店里的米粉有家里的味道。第一次聽(tīng)父親說(shuō)時(shí)，我覺(jué)得好好笑：“人家可是地地道道的廣州風(fēng)味，怎么會(huì)是你湖南米粉的味道？”第二次父親還是這么說(shuō)，我就不再笑他了。父親因?yàn)槟c胃問(wèn)題，已經(jīng)多年不再沾染辣椒，沒(méi)有了辣椒，家里的米粉未嘗不是這樣的一種清淡味道?！澳悄院缶吞焯靵?lái)這里吃吧?！蔽覍?duì)父親說(shuō)。

這家米粉店，作為老板的男人負(fù)責(zé)掌勺，兒子送外賣，那個(gè)負(fù)責(zé)收銀的女人，當(dāng)然就是老板娘了。而那個(gè)洗碗洗菜的阿姨呢，老家請(qǐng)來(lái)的一個(gè)親戚，包吃包住一個(gè)月三千塊。錢，當(dāng)然不是很多，比起老家種地，可是強(qiáng)多了。過(guò)年時(shí)，還要給阿姨包紅包呢。我和老板拉家常時(shí)，已經(jīng)又來(lái)了幾個(gè)朗聲歡笑的食客，“丟來(lái)丟去”的白話，顯示出老街坊的身份。老板停止閑扯，轉(zhuǎn)身為這幾位老街坊去燙粉。他知道他們吃什么口味，做好端上來(lái)即可。

一個(gè)排檔，就這樣養(yǎng)活著一家人。無(wú)數(shù)的排檔，養(yǎng)活著無(wú)數(shù)家的人。

隱秘的江湖

也有不掌勺的排檔老板，掌勺的師傅是請(qǐng)來(lái)的，這些師傅，大多都懷揣一門(mén)絕技。他們的身價(jià)自然不低，有的是在做原始資本的積累，待時(shí)機(jī)成熟，自己就去做老板；有的則是曾經(jīng)的老板，因?yàn)槟炒问д`而血本無(wú)歸，不得不給人打工，以圖東山再起。

男主外女主內(nèi)的排檔也不在少數(shù)，老板娘除了收銀，就是吆喝那些負(fù)責(zé)送外賣的吊兒郎當(dāng)?shù)男』镉?jì)。二十郎當(dāng)歲的年紀(jì)，青澀未退，身手敏捷，十幾個(gè)飯盒加湯掛在自行車上，小伙兒一手拿著手機(jī)，一手把著單車頭，大街小巷轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，招搖過(guò)市，還不忘記對(duì)著走過(guò)身邊的美女吹一兩聲口哨。不過(guò)，這幾年的買賣市場(chǎng)基本上被“黃袍加身”的美團(tuán)的大小伙子們“壟斷”了，極少有排檔再請(qǐng)一個(gè)專門(mén)送外賣的伙計(jì)。

遠(yuǎn)景路上的海鮮粥

我對(duì)遠(yuǎn)景路熟悉的程度，堪比花園村。但是，那家賣海鮮粥的大排檔，卻是經(jīng)由我的朋友、潮汕籍作家黃劍豐兄弟的指點(diǎn)才知曉的。為此，我很是汗顏了一陣子，以致后來(lái)再不敢對(duì)人吹噓我熟知遠(yuǎn)景路。

在沒(méi)有走進(jìn)這家排檔之前，我著實(shí)懷疑過(guò)老板的經(jīng)營(yíng)之道：他的選址臨近東江大酒店，門(mén)臉窄小，完全被東江大酒店的繁華所遮沒(méi)。但我所謂的經(jīng)驗(yàn)，在我走進(jìn)去之后，便徹底的崩塌。

海鮮粥是排檔里唯一的主食，除了青菜和少有的幾個(gè)肉菜，再也沒(méi)有更多可供挑選的菜式，但讓我真正見(jiàn)識(shí)了什么叫門(mén)庭若市。有兩次，我和家人想去吃店里的蝦蟹黃鱔粥，看著等在外面的數(shù)十位食客，我和家人望而卻步。時(shí)間來(lái)到去年冬天，我那個(gè)曾經(jīng)在廣州打拼過(guò)后遠(yuǎn)走西南的朋友回廣州看我，指名要去那里吃海鮮粥。當(dāng)我和朋友在嶺南寒夜的霜風(fēng)中來(lái)到排檔的時(shí)候，足足等了20分鐘才有一處空位落座。

松柏大街上的粉與面

在我熟知的廣州的街道上，除開(kāi)西關(guān)，廣園新村松柏大街賣粉與面的排檔應(yīng)該是最多的。有一年，決定要做個(gè)“好吃佬”的我，在前東家同事的導(dǎo)引下，幾乎嘗遍了街道兩旁所有的粉面。我算是真正品嘗到了同樣的食材，在我的唇齒間留下的不同的味覺(jué)記憶。后來(lái)，我跟一家排檔的老板混熟了臉，向他請(qǐng)教這個(gè)問(wèn)題時(shí)，他淡淡一笑：“如果客人吃到嘴里的東西，都是工業(yè)流水線上配送的味道，我想，這條食街，就沒(méi)有了它存在的理由。不管什么樣的食材，味道好不好，全憑掌勺師傅的一把鍋鏟，師傅千千萬(wàn)，味道也就萬(wàn)萬(wàn)千了?！?/p>

實(shí)際上，被擠在食街中間的這家小小排檔，其店面窄小逼仄，右邊是已經(jīng)經(jīng)營(yíng)多年的菜市場(chǎng)，一年四季總有夾帶各種瓜果菜葉的濁水流過(guò)，以至于老板不得不將門(mén)前的臺(tái)階墊高兩層，但這情景似乎一點(diǎn)不影響食客對(duì)美食的追求，每天是賓客盈門(mén)，絡(luò)繹不絕，為的就是滿足那回味時(shí)被饞蟲(chóng)勾引出來(lái)的點(diǎn)點(diǎn)口腹之欲。

最實(shí)在的美味

我單位前面的這家專門(mén)賣麻辣燙的排檔，是敞開(kāi)式的，簡(jiǎn)單的布置也極其符合21世紀(jì)年輕人的審美。廚房里的一切，都讓坐在餐廳的人一目了然，一口大鍋冒著白騰騰的熱氣，老板用一把舞弄得稔熟的竹制勺子，燙著客人挑選好的肉菜，撈起倒進(jìn)旁邊的碗里，再?gòu)囊慌缘臏伬镆ㄉ弦淮笊赘邷詈笕錾弦淮槭[花?！斑@一碗是你的?！蓖腿嗣媲耙环?，瞬間就是食物入口時(shí)的“簌簌”聲，滿眼都是大快朵頤的歡暢。

幾次進(jìn)出那家位于江南西紫丹大街的大排檔之后，我開(kāi)始發(fā)自內(nèi)心地欽佩起老板來(lái)。店內(nèi)擺設(shè)簡(jiǎn)單至極，幾張干凈的長(zhǎng)桌、塑料圓凳，掛著的兩扇吊扇，四面通風(fēng)。喜歡這家店的無(wú)拘無(wú)束，鄰里間的熟絡(luò)。對(duì)面豆腐檔的老板過(guò)來(lái)吃早餐，常帶上兩塊自家磨的豆腐，讓老板下豬雜時(shí)一并下了豆腐。熱辣鮮嫩的豆腐和米粉豬雜魚(yú)蛋一并端上來(lái)，那美味怎一個(gè)“好”字了得。

到了夜晚，老板又開(kāi)始經(jīng)營(yíng)燒烤串串，以供喜歡宵夜的男女老少來(lái)喝酒吹水。各色食客，在五顏六色的霓虹燈下，按需點(diǎn)菜，一次次滿足著自己的味蕾感官。

多年游走于廣州的大街小巷，我就這樣無(wú)可救藥地愛(ài)上了廣州的大排檔。我喜歡它的融匯中西，更喜歡它艷俗不羈的市井氣息。在高檔一點(diǎn)的大排檔，食客們還可以吃到各種西點(diǎn)小吃，如多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡，或者紅豆沙、芝麻糊、木瓜燉雪蛤等中式甜品，但價(jià)格都是一樣的大眾化，下至小菜、炒粉面飯、魚(yú)蛋粉面、白粥油條等，豐儉由人。

“民以食為天”。身為普羅大眾蕓蕓眾生，品一款唇齒留香的美食，就是一件最為簡(jiǎn)單的樂(lè)事。生活當(dāng)中除了追尋鮮花、掌聲，不可或缺的還有鍋碗瓢盆、柴米油鹽，以及那嘗不盡的酸甜苦辣。

李安導(dǎo)演的電影《飲食男女》中有一句臺(tái)詞：“人這一輩子，怎么也不能像做菜一樣，把所有的材料都集中起來(lái)才下鍋。當(dāng)然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各嘗各味。”

而生活，原本就是如此。

（龔小萍，廣東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，作品散見(jiàn)于各類報(bào)刊，有作品被收入散文年度選本。出版散文集《慢品元曲·人生能得幾回閑》《慢享唐詩(shī)·獨(dú)愛(ài)你那一種愁》。）

編輯：劉亞榮