構建食品安全體系 守護人類健康飲食
—— 記上海海洋大學食品學院趙勇教授研究團隊

◎ 文/劉 堯

俗話說，國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根。這句話深刻揭示了食品對人類生存和發展的重要性。食品安全不容小視，它關乎每個人的健康和生命。如何確保食品安全，讓人吃得健康、吃得安全，對人類來說是“天大的事”。

近年來，社會上各種食品安全問題信息不絕于耳。為什么在生活水平大大提高的今天，會出現這么多的食品安全問題？如何快速判定食品質量安全問題？如何對食品質量安全進行風險提前預測？如何通過綠色控制手段保證食品質量安全？針對這一系列核心問題，上海海洋大學食品學院趙勇教授研究團隊（以下簡稱 “研究團隊”）開展了深入系統地研究。

走進這個研究團隊，探尋他們的研究創新歷程，他們的研究成果與科研情懷令人景仰。10 多年來，他們專注于食品質量安全領域研究，不僅突破了長期困擾水產品檢測難、耗時長、致病菌識別度低等關鍵技術難題，構建了高效食品質量安全風險評估技術體系，建立了以電解水冰為核心的食品質量安全綠色控制技術平臺，還首次分離并開發出“基于副溶血性弧菌噬菌體的新型生物綠色防腐保鮮劑技術”，有效促進了食品質量安全的產學研發展，取得顯著的經濟、社會和生態環境效益，為我國食品企業的轉型升級和綠色發展做出重大貢獻。

突破食品質量安全快速檢測關鍵技術難題

“食品質量安全生物性危害因子快速檢測技術體系的建立及應用”，是他們團隊研發的一個重要成果。

當他們了解到食源性致病菌引起的食品安全問題已成為危害人們身體健康和影響社會穩定的關鍵因素時，他們積極主動地對接我國食源性致病菌檢測技術無損、快速、高通量的重大科技需求，以氣味指紋、色譜指紋和光譜指紋整合生物傳感技術及化學計量學、預測微生物學為手段，以“無損”、“高通量”和“快速”為目的，系統性地集成創新并提出了“基于揮發性和非揮發性代謝物為靶標檢測食源性致病菌”的新理念，初步建立了有別于傳統培養及生化分析技術、分子生物學技術和免疫學技術的新方法——基于揮發性及非揮發性代謝物檢測食源性病原微生物新方法，并創新性的應用于水產品以及其他肉制品中食源性致病菌的風險評估，取得明顯效果。

針對水產養殖中常見的致病弧菌，他們以揮發性和非揮發性代謝物為檢測新靶點，首次構建了“基于代謝指紋的致病菌無損高通量檢測新技術”，定量檢測相關系數達0.99；基于PMA-qPCR 技術突破了2 hr 內3 種致病菌活菌定量檢測；基于多重PCR 介導生態芯片技術實現了3 hr 內樣品中7 種致病菌高通量定量掃描，檢測靈敏度達10 cfu/g；針對諾如病毒，開發了能定性篩查、定量檢測GII 型病毒的試劑盒，靈敏度達100 個病毒分子；針對主要過敏原原肌球蛋白建立了磁性免疫層析檢測新技術，實現了10 min內在線定性檢測。這一成果，整體突破了目前樣品前處理時間長、檢測假陽性/陰性等“瓶頸”，滿足了海產品不同環節風險因子在線或離線的定性、定量檢測需求，成功應用于上?？诎秶H郵輪群體性腹瀉突發事件應急檢測工作，廣受社會好評。

構建食品質量安全風險評估及溯源新技術體系

我國是海產品生產和消費大國，影響其質量安全的因素長期存在，尤其在傳統化學性危害逐漸轉變為生物性危害的嚴峻形勢下，趙勇團隊針對海產品生物性危害因子中食源性致病菌和過敏原兩大焦點、難點問題及海產品種類DNA條形碼分子分型溯源技術進行持續研究攻關，系統構建了高效的海產品質量安全風險評估新技術體系，整合基于PCR-DGGE、PMAqPCR、DNA 條形碼等分子生物學技術建立的致病菌/海產品種類風險評估分子預測/溯源模型、基于致病菌生長異質性理論建立的海產品質量安全評價宏模型、基于肌纖維間隙面積的海產品新鮮度識別和剩余貨架期預測專家系統，在全國范圍內首次建立了10 萬條副溶血性弧菌生長異質性信息數據庫，為海產品中副溶血性弧菌污染的定量風險評價奠定了堅實的數據基礎，成功開展了上海市海產品中副溶血性弧菌污染的定量風險評估，得出的結論令人信服。他們的提升了我國海產品質量安全水平。

建成食品質量安全風險綠色控制新技術體系

由食源性微生物引起的食品安全問題已經成為世界性的難題，如何高效、快速地殺滅有害微生物是提高食品安全性的一個重要手段。為解決這一世界性難題“挑戰”，趙勇教授率領團隊在食品質量安全綠色控制技術領域構建了“以海產品為主的食品全產業鏈中主要生物性危害因子的綠色控制新技術體系”。

他們創建了應用微酸性電解水替代常規消毒的海產品環保養殖綠色控制新技術：一是針對海產品養殖環節中消毒劑、抗生素濫用造成的環境污染、細菌耐藥等突出問題，創建了應用微酸性電解水替代常規消毒的綠色控制新技術，從養殖源頭及加工流通環節中實施綠色養殖及加工。二是創建了酸性電解水冰復合天然食用活性物質控制海產品中致病菌和腐敗菌的新方法，將酸性電解水以固態冰的形式（AEWice）保存有利于有效氯和殺菌活性的保持，AEW-ice 可替代傳統自來水冰以有效保鮮海產品，能顯著減緩海產品中微生物的生長，至少減少1 log CFU/g 的菌量，貯藏貨架期延長了近1 倍，對海產品的色澤、氣味、肌肉等感官品質基本沒有任何影響。出人意料地是，他們還首次分離得到一株對含致病性tdh 基因的副溶血性弧菌有顯著控制作用的副溶血性弧菌噬菌體SHOU24，可有效控制海產品中帶有直接溶血毒素（TDH 蛋白）的高致病性副溶血性弧菌，從而開發出一種新型的生物綠色防腐保鮮劑，保障了不同水產品在不同環境下的質量安全并為有效延長其貨架期提供了可靠的關鍵技術支撐。

趙勇教授研究團隊在食品質量安全等系列問題研究方面取得了一批十分適用管用的成果，不僅解決了食品質量安全的問題，還起到了保護人類健康飲食、綠色飲食的作用。實踐證明功夫不負有心人。趙勇教授團隊的科研成果先后榮獲2012 年度上海市技術發明獎一等獎、2015 年度第十七屆中國國際工業博覽會高校展區優秀展品獎二等獎、2016 年度中國食品科學技術學會科技創新獎技術進步獎二等獎、2017 年度上海市科技進步獎二等獎、2018 年度第十屆中國食品安全論壇—食品安全創新技術獎、2018年度上海市浦東新區創新成就獎、2018 年度中國產學研合作創新成果獎二等獎、2018 年度中國商業聯合會科技進步二等獎、第四屆中國水產學會范蠡科技進步二等獎等獎項。

多年以來，趙勇教授一直堅持將創新與應用相結合，他認為，創新的目的就是為了更好地將新成果應用于生產和生活的實踐中，只有不斷地創新，才能更好地為食品安全和人類健康保駕護航。他經常說：“自然界是最偉大的科研老師，取之于自然，用之于自然，我們所做的一切正如老子《道德經》中的 ‘道法自然’一樣。”在科研前行的道路上，雖然困難重重，但趙教授帶領他的科研團隊依舊不忘初心、砥礪前行，向著更高更強的科研領地奮進。