小點心，復(fù)活傳統(tǒng)文化

陳全忠

五千年的農(nóng)耕經(jīng)濟，造就了中國獨特而豐富的飲食文化，作為中國傳統(tǒng)文化最有活力的一部分，飲食文化又與禮儀、養(yǎng)生、節(jié)氣等密不可分，而點心則是飲食文化中不可或缺的一部分。然而，中國傳統(tǒng)點心卻在西點、網(wǎng)紅點心的壓迫下，一步步縮小市場，走向沒落。

作為一名新銳藝術(shù)家，于進江一直熱衷于傳統(tǒng)文化與藝術(shù)研究。他花了5年時間，行走了十萬公里，收集遺落在各地的點心模具七千多塊。他決定為中式點心續(xù)寫今生傳奇，用現(xiàn)代化的設(shè)計和口味改良，創(chuàng)立了新式點心品牌于小菓，讓年輕人知道中國曾經(jīng)有如何“美艷”的食品、如此“優(yōu)雅”的生活方式、如此“友善”的人際關(guān)系。

5年時間，收集點心模具7000塊

在十幾年的設(shè)計生涯中，于進江通過他的創(chuàng)意打造過不少潮品，例如“E人E本”、小罐茶等。

于進江善于從傳統(tǒng)文化中找亮點。眾所周知，“兔爺”是北京傳統(tǒng)的吉祥物，每逢中秋給人們保平安，驅(qū)邪降福。有史料記載，自明代起，宮廷內(nèi)就有拜祭“兔爺”的習(xí)俗。于進江剛把公司開到北京時，就熱衷研究“兔爺”這一老北京文化現(xiàn)象。“我們將傳統(tǒng)‘兔爺’更為簡練化。傳統(tǒng)‘兔爺’使用泥土捏造，易碎不易保存，表情不夠豐富，形象過于冷冰，有些設(shè)計稍顯累贅。”于進江強化了“兔爺”的表情，讓它更可愛，更具親和力，同時加入招財?shù)母拍睿Ｍ芙o更多的人帶來快樂、幸運、祝福。

完成“幸運兔爺”的規(guī)劃后，很多企業(yè)都找上門來。澳大利亞國家電視臺SBS在2011年華人新年期間使用“兔爺”作為吉祥物；招商銀行和中國移動得到于進江授權(quán)后，在新年的慶典與禮品開發(fā)中運用了“兔爺”的形象。市場的成功讓更多人開始對“兔爺”寄予厚望，一些朋友給于進江提出建議：希望賦予“兔爺”新的精神與形象。在這樣的基礎(chǔ)上，于進江發(fā)展了“兔爺”家族，獨立創(chuàng)作出一個全新的卡通形象“卡飛兔家族”。于進江賦予了“卡飛兔”自己的人生：出生于牙買加，喜歡喝咖啡、吃巧克力，熱衷于旅行和周游列國。于進江也開始帶著“卡飛兔”全球旅行。

于進江喜歡旅行，無論到哪里旅行，吃都是一個非常重要的環(huán)節(jié)。一次，朋友從日本帶回來一份手信，那是一盒傳統(tǒng)日本和果子，精美而別致，于進江被深深吸引住了。經(jīng)過了解和研究，他知道日本和果子其實源自中國唐代的點心，“一塊小小和果子傳遞出日本匠人的手作精神和文化特質(zhì)，而我們中國傳統(tǒng)點心現(xiàn)在的發(fā)展如何呢？”這激發(fā)了于進江探尋中國傳統(tǒng)點心文化的決心。

后來每到一個地方，于進江都會到當(dāng)?shù)氐囊恍┕磐娴昊蛘唠s貨店尋訪。在西安碑林區(qū)的古玩店中，大批陶器垛疊在角落，于進江拿起一塊模具。這塊模具內(nèi)畫連理枝，外有連珠紋。他心想，如此花紋可不就是唐代的月餅。“這就是一個餅饃饃。”古玩店老板不覺得這個模具有何稀奇，于進江卻是如獲至寶，趕忙把它買下，揣到懷中。

于進江在南京及周邊收藏到很多有特色的點心模具。例如麒麟送子模具，作為南京的地名之一，麒麟也是南京歷史上的代表文化意象，他說：“麒麟送子紋樣式的點心模具非常具有南京特色。” 還有豬雞魚祭祀點心模具，豬頭是祭祀常用的物品和點心紋樣，雞代表大吉大利，魚代表年年有余，三種動物都是作為祭祀祖先的重要工具，沿襲古人祭祀的禮儀。

更讓人震撼的是一款百果糕模具，百果糕里有壽桃、萬壽、天官賜福等圖案，寓意百子賜福。據(jù)于進江分析，這可能是南京廟會中常用的點心，“在眾多的百子糕里，只有一個天官賜福紋樣點心，能吃到這一塊代表了最好的幸運和福氣。其實也是廟會文化的縮影。”于進江說。

從2013年開始，于進江花了5年時間，行走了十萬公里，從北京民風(fēng)民俗的禮儀習(xí)慣到江浙地區(qū)的節(jié)慶糕點，從山西平遙的深宅大院到福建百年宗族祠堂，走訪了各地區(qū)眾多特色點心老店和傳統(tǒng)風(fēng)俗博物館。他從全國各地收集到七千余塊中國傳統(tǒng)點心模具，這些模具從唐代到近現(xiàn)代，跨越千年，是研究中國傳統(tǒng)點心文化的史料級素材。

小點心，大文化

在搜集的模具中，于進江看到了中國點心的另一個世界。點心在中國已有上千年歷史。相傳東晉時期一位大將軍感動于將士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，遂傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點點心意”。自此，“點心”一詞廣泛流傳，并且成為人們走親訪友、表達感情的首選禮品。同時，點心作為日常生活食品，與中國的節(jié)日節(jié)氣、地方民俗、茶余飯后的親情交流等也緊密相連。尤其盛唐以后，點心更成為皇家餐桌上必不可少的主打。相傳當(dāng)年楊貴妃非常愛吃胡餅，中國宴席極品——滿漢全席也有八咸點、八甜點。可見中式點心地位之尊，是任何一款網(wǎng)紅點心、西點也不敢望其項背的。

據(jù)于進江研究，周朝禮儀制度的規(guī)范、和合文化萌芽，為點心用于伴手禮創(chuàng)造了前提，而和合，不僅僅是人與自然之間的和諧，還包含了人與人、人與家庭、人與社會之間的和諧。于進江收集的模具中有很多代表“和”的經(jīng)典形象，在歷史的延續(xù)中，中國人始終信奉以和為貴。基于此，人們在重要的節(jié)日用點心祭祀祈福，既是在追求人與上蒼之間的“和合”，又用點心互表心意，追求人與人之間的“和合”。

在時代更迭中，點心上也雕刻著諸多歷史事件的痕跡，包括大豐收、合作社等時代題材，都透過一塊點心模具表現(xiàn)得淋漓盡致。“一塊點心就是一個時代歷史的縮影”，于進江發(fā)現(xiàn)，越是富裕之地，對飲食越為考究，往往通過精致細膩的雕刻紋樣，昭示著其深厚的資產(chǎn)和社會地位。

“從飛鳥魚蟲到歷史典故，以及節(jié)氣節(jié)日的圖案表現(xiàn)，一點不遜色于日本的和果子。”而這些精美的點心模具和圖案，絕大多數(shù)中國人卻都沒有見過。于是，讓這些傳統(tǒng)點心的文化進入現(xiàn)代人的生活，讓更多的年輕人去了解中式點心的魅力，創(chuàng)立點心品牌的想法在于進江腦海中成形。于進江跟之前的合伙人提到了這個計劃。“我愿意支持你”合伙人回答得相當(dāng)爽快。

2018年初，“于小菓”正式創(chuàng)立。此時，于進江已經(jīng)探訪了國內(nèi)十幾家百年老字號。他看見商場中的老字號鋪位上成堆的糕點，不禁心生疑慮：這些東西到底什么時候能賣完？會不會過了保質(zhì)期？仔細觀察糕點的樣式后，于進江大失所望，大多數(shù)圖案簡單，都是印花或者印有品牌logo。在西點的沖擊下，中國傳統(tǒng)點心的衰落，于進江認為主要原因有三個：一是糕點樣式的傳承發(fā)生斷代。那些古人創(chuàng)造、雕有精美圖案的月餅，在市面上已經(jīng)難得再見。二是國內(nèi)的老字號缺乏創(chuàng)新。與西點相比，中式點心坊的加工設(shè)備都非常陳舊。傳統(tǒng)的從業(yè)人員大多來自家族式企業(yè)，多有小富即安的心態(tài)，沒有把企業(yè)往大體量發(fā)展的意愿。三是中式糕點的消費場景比較單一。多是在逢年過節(jié)時，老字號的產(chǎn)品才被用來當(dāng)作伴手禮。

于進江相信，文化是商業(yè)的推動力。因此，點心文化的傳承便是第一步。他以收集到的模具為形，雕刻出新的模具，把點心形狀復(fù)原出來，并進行優(yōu)化。他根據(jù)模具的年代、圖案，讓消費者知道其蘊含的寓意。

點心是古人生婚壽喜時的手信，用來表達點點心意。正如世界各地都有代表性的手信，比利時的巧克力、丹麥的曲奇餅、日本的和果子等等。如今這些國外甜品被擺放在全球各國的便利店貨架上，卻還沒有一款中式點心做到如此“普世”。于進江接下來要做的，就是讓傳統(tǒng)點心換新貌。

復(fù)活傳統(tǒng)點心

中式點心的包裝可能是最被大家所詬病的，簡單、粗獷，不方便攜帶，不方便分食。于進江歷時240天的設(shè)計、調(diào)整，花費500萬元研發(fā)出“小鮮盒”，這是帶有一個小手柄的正方形小盒，顧名思義，盒子自有保鮮功能，在不使用防腐劑的情況下，“小鮮盒”利用定制的脫氧劑，能夠?qū)Ⅻc心賞味期維持在90天以上。因為采用酸奶包裝材料獨立包裝，每一盒的食品量，正好滿足一個成人解除饑餓、補充營養(yǎng)與能量，無論是聚會還是獨食，都讓你吃得有范有面。

今天，一提到中式點心，就會有許多人頻頻搖頭：高油、高糖、包裝簡單到簡陋、四處掉渣等等，吃相狼狽，非健康已成為“共識”。看來拋棄人們所詬病的“特點”，傳承點心文化、發(fā)揚光大中式點心營養(yǎng)養(yǎng)生等“優(yōu)良品格”，唯有改良工藝與選材，這才是中式點心浴火重生的根本。因此，于進江在食材選擇上去油去膩，堅持使用健康食材，如山藥粉和堅果。

2018年6月，“于小菓”發(fā)布了兩款新品，一款叫“小菓酥”，外觀即復(fù)刻于經(jīng)典的清宮茶點六合桃酥模具，滿是皇家風(fēng)范。“小菓酥”注重平和養(yǎng)生，源自清宮茶點六合桃酥，用養(yǎng)生的山藥粉為基礎(chǔ)食材、結(jié)合全球精選的優(yōu)質(zhì)果仁，打造出草莓、巧克力、榴梿、抹茶、黑糖、麻辣六種潮流口味，為都市白領(lǐng)提供最佳下午茶點。一款叫“能量Ta”，外觀則為大唐貴族喜愛的六角海棠花，盡顯盛唐氣象，當(dāng)真驚艷如藝術(shù)品，讓人不忍下口呀。“能量Ta”以快速補充能量為特點，傳承自隋唐絲綢之路商旅必備的“胡餅”，以養(yǎng)生山藥粉為撻底，以堅果為主料，打造出草莓、榴梿、可可、抹茶、黑糖、南瓜六種特色能量堅果撻，為都市人工作、學(xué)習(xí)、加班、旅行、戶外、健身，提供隨時隨的能量補充。

于小菓的第一批產(chǎn)品上線，共2000盒：“小菓酥”和“能量Ta”。不到一周，就銷售一空。很多年輕人第一次知道中國曾經(jīng)有如何“美艷”的食品。目前，“于小菓”在有贊、淘寶官方企業(yè)店鋪有售，并計劃在湖北開設(shè)線下門店。

在員工眼里，于進江對產(chǎn)品質(zhì)量的把控，已經(jīng)到了“雞蛋里面挑骨頭”的地步。他會把每一款產(chǎn)品都拿去做SGS認證，“我希望有一天到國外溝通交流時，我可以告訴他們，‘于小菓’的產(chǎn)品經(jīng)得起國際權(quán)威機構(gòu)的檢測。”

這一天并沒有讓于進江等待太久。2018年10月，在日本蔦屋書店，于進江受邀參加中日匠人交流活動。他用“于小菓”的故事講述了中國的點心文化，并與知名設(shè)計師佐藤可士和（優(yōu)衣庫整體視覺設(shè)計師）溝通了后續(xù)合作。

于進江希望借助“于小菓”，全面復(fù)活中國點心的禮儀文化、生活文化，因此他在2018年8月出版了《小點心，大文化》的專著，將中國點心與二十四節(jié)氣相結(jié)合，從民俗學(xué)、節(jié)氣學(xué)等角度詮釋了中國飲食文化及點心文化的精深內(nèi)涵。他還希望“于小菓”能成為國人的隨手禮、一份親切的問候、一份小小心意的表達，把中國的禮儀文化和優(yōu)雅的生活狀態(tài)介紹給世界。