小龍蝦資源綜合利用研究進展

趙祥杰 朱雨 楊榮玲

摘要：

近年來，隨著小龍蝦產業的不斷壯大和其加工技術的不斷發展，小龍蝦加工產業鏈不斷延伸，越來越多新產品不斷開發。同時，鮮食小龍蝦的龐大市場需求，也帶來副產物資源的高效利用問題。本文介紹了當前小龍蝦新產品開發及副產物資源的增值加工利用現狀，并對小龍蝦加工產業發展進行思考并提出建議。

關鍵詞：

小龍蝦；綜合利用；產品開發；進展

中圖分類號：F3034

文獻標識碼：A

DOI：1019754/jnyyjs20190315010

小龍蝦，學名克氏原螯蝦，是一種淡水水產，食性較雜，生長速度快，適應能力強，因此深受廣大養殖戶喜愛，近年來在我國長江流域得到大范圍養殖，其中江蘇省和湖北省兩地小龍蝦產業發展勢頭最為迅猛，盱眙小龍蝦和潛江小龍蝦享有較高知名度。小龍蝦肉質鮮美，營養價值較高，目前以鮮食為主，由于其蝦殼、蝦頭等副產物所占比重較多，所以大量的小龍蝦副產物被棄置，帶來了環境污染與資源浪費的后果。若能對其進一步加工處理，可以用于制備多糖、蝦青素、蛋白質等，在食品、輕工、醫藥、環保、農業等多個行業具有較高的利用價值。

1小龍蝦的營養價值

11蝦肉的營養價值

小龍蝦的主要可食部位是其蝦肉，肉質中富含多種微量元素，如鋅、鐵、錳等，均比同類的海蝦和河蝦高，同時含有一定的硒，具有提高機體免疫和抗病作用[1]。

12蝦頭的營養價值

蝦頭是小龍蝦的非可食部位，其頭部含有豐富的蝦青素、蛋白質、氨基酸等。其中粗蛋白含有必需的氨基酸4533%，與牛奶中必需氨基酸（4659%）極為接近，是極好的蛋白質來源 [2]。

13蝦殼的營養價值

蝦殼也是小龍蝦的重要副產物，蝦殼中的營養成分含量較多，如粗蛋白含量超過13%，此外還含有一定的功能性成分，如10%～15%的甲殼質和7%以上的殼聚糖[3]。同時發現，蝦殼中的鈣含量較高，是目前天然的優質鈣源之一[4]。

2小龍蝦的加工現狀

小龍蝦經過產品加工后，主要有蝦仁、蝦尾、整只的原味蝦以及調味龍蝦等產品，目前對其加工方式的研究和應用也從單一的初加工步入精細加工階段。如，從之前單一的小龍蝦烹調餐飲食品，到以種苗繁育、綠色生態養殖、深加工產品、副產物開發功能食品等全產業鏈發展模式，大大延伸了小龍蝦產業鏈，提高了其經濟效益[5]。

在小龍蝦副產物資源的精深加工方面的研究也越來越多，包括甲殼素和殼聚糖提取、養殖飼料開發、小龍蝦調味料的制作、蝦青素和蝦紅素制備、蛋白質及類脂的回收提取、抗氧化小肽類與生物鈣類產品利用等[6]。

3小龍蝦副產物資源的高值化利用

31甲殼素和殼聚糖的提取

甲殼素，也叫幾丁質，是一種氨基酸多糖類物質，而其脫乙酰基的產物即為殼聚糖，是天然多糖類物質中惟一的堿性多糖[6]。

甲殼素的制備主要通過利用酸堿處理脫鈣和氧化脫色等步驟處理小龍蝦蝦殼，從而制備出品質較高的甲殼素物質。提取出的甲殼素在堿性溶液中進行煮沸處理，以使甲殼素脫除乙酰基基團，反應一段時間后水洗至近中性pH值，干燥后的淺黃色物質即為殼聚糖[7]。

32飼料產品開發

小龍蝦在烹調食用和加工過程均產生大量副產物資源，而對其進行飼料化利用是對該資源化進行高值利用的重要途徑之一，可以將小龍蝦下腳料回收、干燥成粉，再加入畜禽水產飼料中去；也可以通過微生物發酵作用處理小龍蝦副產物，改變其口感和營養性能，具有較高利用價值。

利用微生物發酵手段在30℃下處理副產物，蛋白質含量得到較大改善，成為一種優質發酵飼料，可以用于水產及反芻類動物的養殖中[8]。

33蝦味料制品

小龍蝦加工副產物中含有較高蛋白質和鈣，可以用于調味品產品的開發，如蝦油、蝦粉、龍蝦精、蝦黃醬油、蝦露、蝦黃醬等。

蝦味料的制備工藝一般是首先將回收的蝦頭、蝦殼等洗凈晾干，在油鍋內炸制，然后粉碎并與其它調味配料進行復混和調味，最后進行包裝即可[9]。

34蝦青素和蝦紅素提取

蝦青素和蝦紅素是2種具有較高利用價值的物質，具有較強的自由基清除和抗氧化、增強身體免疫力、抗疲勞和預防癌癥的作用[9]。

常見的蝦青素提取方法有堿提法、油溶法、有機溶劑法、超臨界二氧化碳萃取法、酶法和微生物發酵法等[9]。而提取蝦紅色素主要采用有酶解法、有機溶劑浸提法、堿浸提法等[10]。楊左海[11]等在50℃下用005mol/L NaOH溶液浸提龍蝦殼中天然蝦紅色素，然后將浸提液pH調到40沉淀蝦紅色素。相比丁純梅提取的蝦紅素提取率可達45%～50%，這種方法可節省酸堿試劑和能耗，而丁純梅的相對工藝簡單，提取率高[12]。

35蛋白質和小肽的提取

小龍蝦副產物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常優質的蛋白質，一般可以通過酶解法來制取。而通過不同的蛋白酶水解[13]，可以用于制備活性小肽類物質，這些小肽具有較高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制備功能性食品，具有較高的利用價值。

36生物鈣的提取

蝦殼中鈣含量較高，可達其干重的近1/5，是一種優質鈣源來源，而蝦殼在小龍蝦副產物中占較大比重，因此從蝦殼中開發生物鈣產品，可以獲得較高附加產值的新產品，減輕因副產物棄置對環境的破壞。韓凱寧等[13]研究了不同有機酸對蝦殼中鈣的溶出特性，確定了檸檬酸體系下的最佳溶出工藝條件，并通過添加甘氨酸大大提高鈣的溶出率。

4問題與展望

近年以來，食用小龍蝦成為一種新的消費時尚，推動了小龍蝦產業的強勁崛起，但由于小龍蝦本身產品特性，副產物比重較高、產量較大，目前對其資源化高效利用的應用尚存不足，不利于整個小龍蝦產業鏈的健康發展。因此投入更多研究推動小龍蝦副產物資源的高值化利用，既非常有必要，也更有現實緊迫性。

而在當前的副產物資源綜合利用中，雖然有多種新產品已經開發出來，但由于提取方法的環境不友好，帶來一定的環境壓力，所以急需進一步進行技術升級。此外，在副產物資源的大宗利用上還需要進一步研究，因為目前尚有大量的副產物資源沒有有效利用。因此總體而言，小龍蝦加工的發展前景十分廣闊，不僅需要在當前加工技術創新上投入，更需要創新的產品問世，由此才能促進整個小龍蝦產業的健康、穩定和可持續發展。

參考文獻

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[13] 胡川.酶法水解小龍蝦蝦殼制備小分子生物活性肽研究 [D].湖北工業大學，2016.

作者簡介：

趙祥杰（1982-），男，副教授，研究方向：食品質量與安全。