四川臘肉在不同包裝儲存條件下理化指標的變化研究

陳 艷 雷圓圓 李蓓佳

樂山市產品質量監督檢驗所 四川樂山 614000

我國的腌臘肉制品主要有臘肉、咸肉、板鴨、臘腸、中式火腿等[1]。它是我國肉類加工產業中的一大系列，富有豐富的飲食文化內涵[2]。四川臘肉是我國傳統肉制品之一，它是以畜禽肉為主要原料，經過腌制、調味、晾曬、熏烤等工藝加工而成[3]。瘦肉呈紅棕色，脂肪為乳白色，色澤鮮亮，顏色分明，質地綿軟，具有濃郁的鮮美風味[4，5]。在腌制過程中會根據飲食習慣的不同，添加花椒、胡椒、白酒等輔料來增加風味[6]。在整個加工過程中還伴隨著發酵作用[7]。四川臘肉具有以下特點：一是易于加工；二是風味獨特；三是儲藏時間長，傳統臘肉由于其高鹽、低水分含量和煙熏的原因，使其成為常溫狀態下保藏時間最長的肉制品之一[8，9]。在我國，臘肉產品的生產和消費量均十分巨大[10]。

目前四川臘肉制品主要存在以下問題：

(1)水分含量高。水分過高會使產品容易產生霉變，保存時間縮短[11]。

(2)氯化鈉(食鹽)含量過高。食鹽主要起抑制微生物生長、延長產品保存時間、增加產品風味的作用。我國傳統腌臘肉制品普遍含鹽量很高[12]。

(3)過氧化值不合格，脂肪氧化嚴重。我國傳統臘肉生產周期很長，并在生產過程中與空氣直接接觸，發酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重[13]。

(4)亞硝酸鹽殘留問題。亞硝酸鹽可使臘肉制品保持鮮艷的紅色，有抑菌、防腐、改善風味等作用；但若亞硝酸鹽攝入過量，會對人體產生急性或慢性危害甚至致癌[14]。

本試驗通過對四川臘肉在不同的包裝和儲存條件下理化指標(水分、過氧化值、食鹽、亞硝酸鹽))含量的測定，研究了不同的包裝和儲存條件對四川臘肉理化指標的影響，為四川臘肉儲存條件和加工工藝的改進提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料均來源于樂山市產品質量監督檢驗所食品化工檢驗中心委托檢驗及專項抽查所提供的樣品。樣品分為兩種包裝：散裝袋裝和真空袋裝，且樣品均選取商標上明示添加了亞硝酸鹽的產品。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

四硼酸鈉，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，石油醚，亞硝酸鈉，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，硫氰酸鉀，硫酸鐵銨，硝酸銀，中性乙醚-乙醇混合液，氫氧化鉀，酚酞指示劑，飽和碘化鉀，三氯甲烷-冰乙酸，硫代硫酸鈉，淀粉指示劑，均為分析純。

1.2.2 儀器

電子天平，V-1200型可見光分光光度計，電熱恒溫水浴鍋，酸式滴定管，堿式滴定管等。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分的測定[15]

測定方法按照GB5009.3-2016中水分的測定方法。

1.3.2 亞硝酸鹽的測定[16]

測定方法按照GB5009.33-2016中亞硝酸鹽的測定方法。

1.3.3 過氧化值的測定[17]

測定方法按照GB5009.227-2016中過氧化值的測定方法。

1.3.4 氯化鈉的測定[18]

測定方法按照GB5009.44-2016中氯化鈉的測定方法。

2 結果與分析

2.1 水分含量的變化

臘肉水分含量的變化對臘肉的品質和口感有較大的影響。

圖1 不同包裝儲存方式下臘肉水分的變化

從圖1中可以看出，由于生產廠家的區別，臘肉的初始水分含量差別較大；真空包裝的臘肉初始水分含量明顯高于散裝包裝，這是由于在散裝包裝下，臘肉裸露在空氣中，水分散失的速度明顯快于真空包裝的臘肉；而不同包裝儲存方式下的四種臘肉的水分含量，隨著儲存時間的增加，都呈下降趨勢。其中，水分下降速度最快的散裝常溫包裝的臘肉；其次為散裝冷凍包裝臘肉；在相同儲存條件下，散裝臘肉的水分下降幅度均明顯高于真空包裝臘肉。

2.2 亞硝酸鹽含量的變化

隨儲存時間的延長，肉制品中的亞硝酸鹽殘留量總趨勢是降低的(見圖2)。這可能與肉制品中添加的或自然含有的還原性物質如抗壞血酸等含巰基的物質有關。因為在酸性條件下，亞硝酸鹽遇到還原性物質會分解，亞硝酸鹽與含巰基的物質會反應而被消耗[19]。

圖2 不同包裝儲存方式下臘肉亞硝酸鹽含量的變化

相同包裝下，在室溫儲存下的肉制品亞硝酸鹽含量比冷凍儲存的低，即溫度高有利于亞硝酸鹽的降低。這可能與在較高溫度下，亞硝酸鹽的分解和亞硝酸鹽與含巰基的物質反應較快有關。

同樣溫度下，真空儲存下的肉制品亞硝酸鹽含量比散裝儲存的低。這可能與真空儲存下，肉制品中水分含量高，而亞硝酸鹽遇到還原性物質的分解及亞硝酸鹽與含巰基物質的反應均需一定量的水作介質有關。

2.3 過氧化值的變化

過氧化值是反映脂肪氧化程度的參數,是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結合的產物的量化指標，表明脂肪發生氧化的程度。過氧化值高表明脂肪氧化的中間產物積累得多,但是這些中間產物隨著累積很快會進一步發生氧化反應生成小分子物質[20]。

圖3 不同包裝儲存方式下臘肉過氧化值的變化

從圖3中可以看出，在這個儲存過程中，無論是散裝包裝還是真空包裝，過氧化值均迅速上升；而散裝包裝的臘肉制品過氧化值明顯高于真空包裝臘肉的過氧化值。其原因在于：散裝臘肉與空氣中的氧氣接觸得更多，脂肪氧化程度更高；同時，過氧化值還與臘肉的脂肪含量有關，脂肪含量越高，氧化越迅速，氧化程度越高，過氧化值就越高。

2.4 氯化鈉含量的變化

氯化鈉(食鹽)在整個包裝儲存過程中逐漸升高(見圖4)，其原因在于：隨著儲藏時間的增加，臘肉水分不斷蒸發，導致了臘肉中氯化鈉含量的增加。而在四種包裝儲存方式中，散裝包裝常溫儲存的臘肉氯化鈉含量隨著時間的增加，變化最大，由3.4g/100g增加到6.5g/100g，每100g含氯化鈉增加了3.1g；真空包裝冷凍儲存的臘肉氯化鈉含量變化最小。

圖4 不同包裝儲存方式下氯化鈉的變化

這充分表明：低溫密閉狀態下，水分散失速度較慢，因此氯化鈉含量升高速度也較慢。臘肉制品中適量的氯化鈉可改善風味，抑制部分雜菌生長，延長臘肉制品的保存期。但如果氯化鈉的含量過高，一方面影響臘肉制品的口感，另一方面攝入食鹽過多也影響消費者的健康。因此，在商品銷售過程中需要尋找更合適的包裝儲存條件，來延長臘肉制品的儲存期限以及保持更好的口感。

3 結論

四川臘肉制品的包裝儲存式對其產品特性影響很大。在散裝包裝和較高的儲存溫度下，樣品品質變化較大，脂肪氧化明顯，過氧化值和氯化鈉含量升高，不利于四川臘肉制品的儲存；真空包裝儲存和冷凍儲存的方式能較好的保持產品的穩定性，延長其保質期。本實驗是在冬季和春季進行的，而夏季產品腐敗和氧化會更加明顯，更應該注意包裝儲存方式和儲存溫度，以及外界環境溫度的穩定。