不同劑量輻照醬驢肉貯藏效果快速檢測

王守經 鈐莉研 柳堯波 王維婷 杜鵬飛 孫蘇軍 胡 鵬 李春香 汝 醫 王東亮*

1.山東省農業科學院農產品研究所 山東省農產品精深加工技術重點實驗室 農業部新食品資源加工重點實驗室 山東濟南 250100 2.東阿阿膠股份有限公司 山東東阿 252200

輻照加工技術是利用高能射線處理目標產品(農產品、食品等)，通過輻射劑量控制達到貯藏保鮮、殺蟲殺菌、延長產品保質期和貨架壽命等目的，作為一種物理處理技術，已經成為國際上公認的食品綠色加工技術。目前已經商業化應用的有γ-射線、χ-射線(能量低于5Mev)和不同能量的高能電子束(≤10Mev)，相應的輻照裝置分別是鈷-60輻射源(或銫137-輻射源)、χ-射線源和高能電子加速器，普及率最高的是鈷-60輻射源和不同能級的高能電子加速器。

在食品行業領域輻射加工技術主要應用在調味料殺菌處理、各種脫水蔬菜的殺菌處理、食品內包裝材料的殺菌處理、大蒜等根莖類農產品的輻照抑制發芽保鮮處理、低含水量食品的殺菌處理等，目前已有許多國家和地區批準了200余種輻照食品及農產品，全球年加工銷售總量高達30萬t以上[1，2]。在肉質食品的應用方面國內外開展的研究性工作很多，但是大規模的應用還存在一些瓶頸問題，比如脂肪的輻射氧化、蛋白質輻射裂解、輻照味的產生等[3～7]，因此在肉質產品方面輻照處理目前主要還是作為一種輔助技術措施應用，商業化的大規模應用還需要進行更加系統完善的工藝技術研究，提供更多的技術支持。

醬驢肉輻照加工工藝研究的目的是為了探討該技術應用的可行性，分析確定是否可以替代高溫高壓處理技術，改善醬驢肉產品的口感等食用品質性狀。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：醬驢肉樣品由東阿阿膠股份有限公司提供。新鮮驢后退肉經分割后按照傳統加工工藝進行醬鹵加工，鹵制結束后自然降溫，去除表面過多的湯汁，用復合鋁箔袋真空包裝，每袋250g，常溫存放，備用。

試劑：氯化鉀、氯化鈉等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FB型雙人垂直兩用凈化工作臺(蘇州凈化設備有限公司)、FiveEasy Plus型pH計(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司)、CR-400型色差計(KONICA MINOITA,INC.)、TA-XT plus質構儀(英國Stable Micro System公司)、FSH-2可調高速勻漿機(常州市偉嘉儀器制造有限公司)、SHX-150型生化培養箱(上海樹立儀器儀表有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 樣品輻照處理

樣品輻照處理在山東省輻照中心60Coγ-輻射源進行。輻射源強度為30×1037Bq，劑量不均勻度≤1.51，動態輻照。

醬驢肉樣品輻照處理劑量為0(對照)、2.0、4.0、6.0、8.0和10.0kGy6個水平。輻照處理結束后，試驗樣品放入37℃生化培養箱中貯藏7d，進行貯藏效果檢測。

1.3.2 菌落總數檢測

樣品菌落總數按照GB 4789.2-2010《食品衛生學檢驗·菌落總數測定》規定的方法進行。

1.3.3 pH值測定

按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準(GB/T 9695.5-2008)中的規定方法進行，重復3次，取平均值。

1.3.4 質構特性測定

仔細剔除樣品表面的結締組織和可視脂肪，按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》的規定方法進行。

1.3.5 揮發性鹽基氮測定

根據GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的微量擴散法，測定貯藏樣品中的揮發性鹽基氮含量。

1.3.6 色澤測定

用刀切開樣品露出新鮮剖面(樣品厚度不小于2mm)，在空氣中穩定30min，用CR-400型色差計測定L*值(表示肉的亮度)、a*值(表示肉的紅度)和b*值(表示肉的黃度)，每個樣品重復5次，取平均值。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2007進行數據統計和作圖。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

輻照處理后，當天組織人員對醬驢肉樣品進行感官評價。

評價結果：與對照組(0kGy)相比，2.0kGy和4.0kGy低劑量處理的樣品能夠保持醬驢肉制品原有的風味；劑量達到6.0kGy時，樣品風味稍微變差，但仍能接受；當輻照劑量達到8.0kGy及以上時，樣品原有風味被破壞，有明顯的輻照味；但不同劑量的輻照處理對產品表面色澤和口感沒有影響。

2.2 輻照處理對菌落總數的影響

輻照處理后樣品在37℃條件下貯藏7d，樣品菌落總數測定結果詳見表1。

表1 不同劑量γ-射線輻照處理對樣品菌落總數的影響

從結果看γ-射線的殺菌效果存在明顯的劑量效應，輻照劑量越大殺菌效果越好。根據現有的國家標準推薦熟肉制品輻照劑量不大于8.0kGy。但是1997年FAO /IAEA/WHO聯合技術委員會宣告，超過10kGy的輻照劑量處理的食品是安全的和具有營養適宜性的，2003年國際食品法典委員會(CAC)取消了輻照食品10.0 kGy的最大劑量限值[8]。

2.3 揮發性鹽基氮含量

由圖1結果看出，不同劑量的γ-射線輻照處理后，樣品在37℃條件下貯藏7d，揮發性鹽基氮含量隨著輻照處理劑量的增加，含量下降。輻照2.0kGy組的下降效果不明顯，輻照處理4.0～10.0kGy組樣品的揮發性鹽基氮含量明顯降低，輻照10.0kGy組樣品在貯藏前后變化很小。

圖1 不同輻照劑量處理后樣品揮發性鹽基氮含量變化

2.4 貯藏過程中醬驢肉pH值的變化

由圖2結果看，輻照處理后樣品的pH值上升，可能與輻射后水分和蛋白質的輻射裂解有關。在貯藏過程中輻射明顯抑制了pH值的上升速度，對照組樣品在37℃條件下貯藏7d后，pH值上升到6.38，而輻照處理組的pH值均低于6.20。

圖2 貯藏過程中樣品pH值的變化

2.5 貯藏過程中醬驢肉色澤指標的變化

色澤是醬驢肉產品最直觀的品質性狀，也是人們判斷產品質量的重要依據之一。從圖3、圖4和圖5的測定結果看，不同劑量的輻照處理對于樣品L*值、a*和b*的影響規律性不明顯，貯藏7d后樣品的L*值(亮度)和a*值(紅度)升高、b*值(黃度)下降。樣品原料肉的均一性和加工過程中調料的種類，對產品的色澤指標影響很大，可能是造成實驗結果規律性差的重要原因。

圖3 輻照樣品L*值的變化

圖4 輻照樣品a*值的變化

圖5 輻照樣品b*值的變化

2.6 醬驢肉質構(TAP)指標的變化

由圖6、7結果可以看出，經過不同劑量的輻照處理后，樣品硬度、膠著度、咀嚼度、彈性、粘聚性和回復性等質構指標的變化沒有規律性，這說明在此劑量范圍內沒有引起醬驢肉質構特性的顯著變化，不會對產品的口感產生不利的影響。在37℃條件下貯藏7d后，對照組樣品的硬度、膠著度、咀嚼度、彈性和粘聚性降低，回復性指標升高；2.0和10.0kGy輻照樣品的硬度、膠著度升高，其他劑量輻照組樣品的硬度、膠著度、咀嚼度變化不大；所有輻照樣品的彈性、粘聚性和回復性都不同程度地降低。

圖6 輻照處理當天樣品質構指標測定結果

圖7 37℃貯藏7d后樣品質構指標測定結果

3 結論

不同劑量的γ-射線輻照處理能夠有效地殺滅醬驢肉產品表面污染菌，抑制貯藏過程中污染菌的生長繁殖，輻照劑量越高效果越好。輻照處理不會導致產品揮發性鹽基氮含量的明顯變化，不同的輻照劑量能夠不同程度地減緩貯藏過程中揮發性鹽基氮含量的增加。輻照對醬驢肉色澤指標(L*值、a*值和b*值)和質構指標的影響規律性不明顯。驢肉是不飽和脂肪酸含量較高的畜肉，高于6.0kGy劑量處理的醬驢肉產生了輻照味，劑量越高輻照味越大。