軟蒸牛肉工藝研究

侯小偉 李金樁

1.烏海職業技術學院化工系 內蒙古烏海 0160002.內蒙古大牧場有限公司 內蒙古赤峰 024000

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。軟蒸牛肉作為一款中式傳統肉制品,以其獨特的風味吸引著眾多的食客,這里為大家介紹一種加工軟蒸牛肉的配方和工藝。

1 原料

冷凍牛肉，草果、花椒、大茴、干草、陳皮、桂皮等香辛料，不準有變霉、變味等異常現象，食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等均應符合國家質量和衛生部的有關規定。

2 工藝流程

原料接收與支取→緩化→剔油→浸泡→腌制→擺盤、蒸煮→炒制(茶香)→冷卻→內包裝→滅菌→外包裝→入庫。

2.1 原料接收與支取

品保部對原料進行檢驗，采購索要證件齊全，符合衛生質量標準，準予入庫。生產車間根據生產計劃憑出庫單支取相應的原料。

注：原料冷庫：凍結間(-30℃)、冷藏間(-18℃)、預冷間(0～4℃)、原料腌制間(0～4℃)。

2.2 緩化

將產品放入緩化池內放流動水緩化，緩化時間為8h以上，以達到徹底解凍的目地。

注：緩化時間不宜過長，不然易導致交叉污染。

2.3 剔油

將牛腱子撈置于案面上，然后將牛腱子上的全部油脂剔除干凈。

注：刀具、案板等工器具高溫消毒后使用，員工用50ppm氯制劑浸泡洗手消毒或75%酒精消毒。(以下每道工序均需要消毒)

2.4 浸泡

修割后的牛腱子用清水浸泡1h，以達到去除血水的目的。

2.5 腌制

將定量的牛腱子放入加入好料的腌制槽內。腌制溫度為0～4℃。總計腌制72h。每隔12h進行上下翻動一次，確保腌制均勻。

2.6 擺盤

腌制好的牛腱子平擺在不銹鋼盤內，不能重疊，防止蒸制不均勻。煙熏爐蒸煮100℃120min。

2.7 冷卻

在0～4℃的預冷間進行冷卻，使產品中心溫度達到15℃以下。

2.8 內包裝

冷卻后的牛肉進行定量包裝，要求真空要好，避免打褶、漏氣情況發生。

2.9 擺盤

產品檢驗合格后，將產品按要求均勻的擺放在滅菌盤上保證產品不堆積、不擦盤。做好標識。

2.10 滅菌

條件要求：溫度108℃，恒溫:35min，操作工嚴格按規定溫度及時間操作。滅菌后需用冷水降溫，使產品的中心溫度≤30℃時，方可出滅菌罐。

2.11 外包裝

清洗掉滅菌后產品包裝袋上的水垢，檢驗牛肉有無漏氣、封口不嚴、不清潔等現象，方可貼標簽，裝箱。裝箱時要封口嚴密，標識清晰，規格準確，封箱后平整外觀無漲箱現象，經檢驗合格后，放入0～4℃的環境存放。

3 結果分析

3.1 軟蒸牛肉配方正交實驗設計

本實驗選擇亞硝酸鈉、食鹽、六偏磷酸鈉、白砂糖四個因素，運用L9(34)正交表，做正交試驗，進行感官評定。感官評定標準見表1，實驗因素及水平見表2，實驗方案及結果見表3。

表1 感官質量評分標準

表2 實驗因素及水平

3.2 軟蒸牛肉配方正交實驗結果

表3正交試驗結果與分析可以得出極差(R)B>C>A>D，證明：亞硝酸鈉對軟蒸牛肉的品質影響最大，其后依次是六偏磷酸鈉、食鹽、白砂糖。最佳配方為：B2C3A2D1，即食鹽20g/kg、亞硝酸鈉0.1g/kg、六偏磷酸鈉4g/kg和白砂糖1g/kg。

4 結論

采用軟蒸工藝使得肉制品的品質得到了很大的改善。復合腌制劑的添加不僅起到了防腐保藏作用，同時改善了肉的風味和顏色，對肉的質地也有比較大的改觀。綜合產品成品風味及制作成本考慮,本工藝的制作參數選擇為食鹽20g/kg、亞硝酸鈉0.1g/kg、六偏磷酸鈉4g/kg和白砂糖1g/kg。

表3 實驗方案及結果表