新型風味金銀肝的研制

方 華 李浩景 陳慧陽 周永昌

1.江西國鴻集團國家豬肉加工技術專業中心 江西南昌 330224 2.江西農業大學 江西南昌 330045

豬肝營養豐富，蛋白質、VA、VB和鐵的含量均高于豬肉，對護眼、防止眼睛干澀，預防夜盲癥，促進人體正常生長發育均具有重要作用。豬肥肉含有多種不飽和脂肪酸是人體細胞重要組成部分。本產品以豬肝和豬背肥肉為原料，制備一種新型風味豬肝類產品，對豬肝的綜合利用，提高附加值和經濟效益都具有一定的現實意義。金銀肝產品具有營養互補、口感細膩，脂香醇厚，紅白分明，肝香與脂香融為一體形成獨特風味的特色。

1 加工技術

1.1 工藝流程

原輔料驗收預整理→配料→分切腌制浸鹵→烘干→真空包裝→檢驗入庫→成品。

1.2 操作要點

1.2.1 原輔料驗收

豬肝和豬背膘按GB2707-2016食品安全國家標準《鮮(凍)畜禽產品》規定技術要求驗收合格，同時要索取動物檢疫合格證明。

食品添加劑應符合GB2730-2014食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》規定要求。

輔料應符合國家相應的標準要求。

1.2.2 預處理

(1)將新鮮或常溫自然解凍好的整只四葉豬肝置于不銹鋼槽中，加清水浸泡2h，排出血水和腥味，剔除筋膜和污物，清洗干凈后撈出放入漏篩中瀝水干凈。

(2)將豬背膘清洗刮凈污物，去皮、去凈瘦肉。

1.2.3 配料

鮮肝100kg、豬背肥肉40kg、清水10kg、白砂糖3kg、食用鹽3.0kg、生姜汁0.5kg、白酒1.0kg、味精0.3kg、胡椒粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、異抗壞血酸100g、亞硝酸鈉20g、乳酸鈉100g。

1.2.4 分切腌制

(1)將豬肝分切成長15cm、寬10cm的條塊狀，用50%的配料拌勻,在8℃條件下腌制12h，拿出日曬風干4h或50℃烘干2h,待豬肝表面發硬，豬肝里面尚軟時，用尖刀對條狀豬肝內面挖成長方形的孔洞，不能刺破豬肝外緣。

(2)將豬背肥肉分切成長10cm、寬6cm、厚2cm的條狀置于容器中，用剩余50%的配料攪拌均勻，在8℃條件下腌制12h，待豬背肥肉發硬撈出備用。

(3)將腌制好的條狀豬背肥肉，塞入腌制好的豬肝孔洞中，要求豬背肥肉緊緊的被豬肝包裹，不得外露，否則影響外形美觀。

1.2.5 浸鹵

將金銀肝半成品浸泡在腌制豬肝和肥肉剩余的鹵液中3h，取出攤在竹篩上瀝干。

1.2.6 烘干

將腌制好的半成品，送入45～50℃的烘房中，干燥8h后冷卻。

1.2.7 真空包裝

將烘干的金銀肝裝入食用塑料袋中真空包裝，排出空氣，防止產品氧化。

1.2.8 檢驗入庫

按產品質量要求進行檢驗，合格后置于4℃左右的冷庫中儲存。

2 質量要求

2.1 感官指標

感官指標應符合表1的規定要求。

表1 感官指標

檢驗方法：隨機取樣3包產品，拆除包裝置于瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。

2.2 理化指標

理化指標應符合表2的規定要求。

表2 理化指標

2.3 污染物限量

污染物限量應符合表3的規定要求。

表3 污染物限量

3 食用方法

將金銀肝用冷水浸泡1h，洗凈污物和表面的鹽份，置于蒸鍋中，隔水蒸煮，待水開冒蒸汽，蒸15min，取出冷卻，切成片狀，裝盤食用。

4 產品的特點

產品切面紅白分明，似金銀色，口感細膩，脂香醇厚，具有肝香和脂香融為一體獨特的新型風味，屬國內獨創新穎產品。