熟料發酵漢堡雞肉餅生產工藝的研究

孫建國 程健博 陳寶庫 王海雁 張根生

1.黑龍江飛鶴乳業有限公司 黑龍江齊齊哈爾 161005 2.哈爾濱商業大學 黑龍江省普通高等學校 食品科學與工程重點實驗室 黑龍江哈爾濱 150076

近年來，發酵肉制品營養豐富、安全健康等優點已得到消費者的廣泛認可，人們對該類食品的需求已經不只局限于風干腸、京華火腿、臘肉等傳統產品[1，2]。發酵工藝作為我國傳統肉制品加工工藝中最常用到的方法之一，在我國目前的肉制品加工市場中占有三分之一以上的份額，但我國傳統發酵工藝中，多是采用多菌種混合發酵，多數情況下是在混合發酵中作為輔助發酵菌種而存在[3]。各類產品均采用生料發酵，發酵過程易染雜菌，導致產品質量難以控制，不易標準化生產，熟料發酵雞肉產品處于絕對市場空白[4]。

發酵肉制品因為風味獨特，耐儲藏，而且對人體具有一定的益生保健作用[5]，符合當今消費者的消費需求，開發潛力巨大，雖然國內從事肉制品加工的大型企業如雙匯集團、雨潤集團和唐人神集團等近幾年都傾力進行發酵肉制品的開發研究[6],但我國傳統發酵肉制品的加工周期較長，加工過程難以控制，還沒有形成產業化[7～10]。

本研究以雞肉為主要原料，添加玉米淀粉、卡拉膠、磷酸鹽、水、食鹽、香辛料等作為配料，在雞肉餅高溫熟化后，進行熟料雞肉餅乳酸菌純種發酵，采用單因素和正交的實驗方法，確定了熟料發酵漢堡雞肉餅最優制備工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食品級市售：雞胸肉、豬肥肉、淀粉、卡拉膠、磷酸鹽、植物油、姜、食鹽、味素、白砂糖、混合香辛料(肉桂、肉蔻、大茴香、小茴香、丁香、花椒)。

生物試劑：麥芽浸粉、瓊脂粉、蛋白胨、酵母膏、牛肉膏、吐溫80(北京奧博星生物技術有限責任公司)。

分析級：葡萄糖、磷酸氫二鉀、無水乙酸鈉、檸檬酸二銨、硫酸錳、七水硫酸鎂(天津市致遠化學試劑有限公司)。

LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；202型電熱恒溫培養箱，天津市泰斯特儀器有限公司；HHS-12型電熱恒溫水浴鍋，上海東星建材試驗設備有限公司；ALC-210.2型電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；SW-CJ-1A型超凈工作臺，北京亞泰科隆。

1.2 實驗方法

1.2.1 熟料發酵漢堡雞肉餅的制作工藝流程[11～13]

1.2.2 操作要點[14]

(1)原料肉清選。選擇精制雞胸肉、豬肥膘冷水浸泡清洗備用。

(2)絞餡。將清洗好的精制雞胸肉、豬肥膘按比例混合送入絞肉機絞碎，絞肉機網孔1～2mm。

(3)斬拌混料。絞好的肉餡與輔料斬拌混合備用，其中原料肉占總質量的75%，雞胸肉與豬肥膘添加比例分別為4∶1，淀粉10%、卡拉膠0.2%、磷酸鹽0.4%、水8%、食鹽2.7%、白砂糖1.5%、混合香辛料(肉桂、肉蔻、大茴香、小茴香、丁香、花椒)1%、姜0.4%、味精0.5%、食用油0.3%。

(4)腌制。斬拌混勻的物料在常溫條件下腌制4～6h備用。

(5)成型蒸熟。將腌制好的餡料灌入肉餅模具內成型，100℃蒸汽鍋內蒸煮20min使肉餅充分熟化。

(6)熟化雞肉餅。高溫熟化后的肉餅直接放入超凈工作臺內(紫外燈開啟)冷卻備用。

(7)菌種培養。在制作肉餅的同時，完成菌種培養，將嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌分別以3%接種量接種到嗜酸乳桿菌培養基(液體)、植物乳桿菌MRS培養基制備(液體)培養基中進行活化和馴化，在糊化大米汁內進行擴大培養。

(8)接種發酵。關閉紫外滅菌燈，在超凈工作臺內，將活化好的菌種以無菌方式按一定比例接種量于發酵雞肉餅無菌培養瓶內，密封，在35℃下培養24～28h。

(9)滅菌。發酵好的雞肉餅用高溫蒸煮袋包裝，在80℃條件下水殺滅菌30min。

(10)成品。產成品避光、陰涼處儲存。

1.2.3 嗜酸乳桿菌接種量的單因素實驗

雞肉餅發酵過程中，菌液接種量按肉餅總質量的比重進行添加，嗜酸乳桿菌接種量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，植物乳桿菌接種量為4%，發酵溫度35℃條件下培養24h，以感官評分及乳酸含量為評價指標，來探究嗜酸乳桿菌接種量對雞肉餅發酵過程品質的影響，找出嗜酸乳桿菌最佳接種量。

1.2.4 植物乳桿菌接種量的單因素實驗

雞肉餅發酵過程中，菌液接種量按肉餅總質量的比重進行添加，嗜酸乳桿菌接種量為2%，植物乳桿菌接種量分別為3%、4%、5%、6%、7%，發酵溫度35℃條件下培養24h，以感官評分及乳酸含量為評價指標，來探究植物乳桿菌接種量對雞肉餅發酵過程品質的影響，找出植物乳桿菌最佳種量。

1.2.5 發酵溫度的單因素實驗

雞肉餅發酵過程中，菌液接種量按肉餅總質量的比重進行添加，嗜酸乳桿菌接種量分別為2%，植物乳桿菌接種量為4%，發酵溫度分別為32、33、34、35、36℃條件下培養24h，以感官評分及乳酸含量為評價指標，來探究發酵溫度對雞肉餅發酵過程品質的影響，找出最優發酵溫度。

1.2.6 發酵時間的單因素實驗

雞肉餅發酵過程中，菌液接種量按肉餅總質量的比重進行添加，嗜酸乳桿菌接種量分別為2%，植物乳桿菌接種量為4%，發酵溫度35℃條件下培養時間分別為22、24、26、28、30h，以感官評分及乳酸含量為評價指標，來探究發酵時間對雞肉餅發酵過程品質的影響，找出雞肉餅最優發酵時間。

1.2.7 乳酸含量的測定

雞肉餅取樣，絞碎，取10g加入100mL容量瓶定容，吸取5mL樣液，加入50mL蒸餾水，加入2～3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的NaOH標準溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點，記下消耗NaOH標準溶液的毫升數(A)，計算出酸度。推算成乳酸含量以%計。

1.2.8 正交試驗

依據以上單因素試驗，選取合適的水平，并采用L9(3)4表正交試驗方案進行最佳工藝條件的選取試驗。本試驗以影響產品的主要因素嗜酸乳桿菌接種量、植物乳桿菌接種量、發酵溫度、發酵時間為試驗因素，采用四因素三水平正交實驗設計以選擇合適的產品配方。

1.2.9 產品的感官評價指標

本試驗選擇10位主要從事肉制品專業的人員組成感官評定小組，按產品的口感、色澤、氣味等指標進行綜合評價，評分標準為色澤15分，彈性20分，組織狀態30分，口感15分，滋氣味20分，滿分100分，結果取平均值為總感官評分，評分標準見表1。

表1 感官評定標準

2 結果與分析

2.1 漢堡雞肉餅發酵工藝單因素實驗結果

2.1.1 嗜酸乳桿菌接種量的確定

將感官評價及乳酸含量所得的數據取其平均值得到的測定結果如圖1所示。

嗜酸乳酸桿菌接種量的影響如圖1所示，從圖1中可知，隨著嗜酸乳桿菌接種量的逐漸增加，雞肉餅的乳酸含量逐漸升高，同時感官評分呈現先升高后降低的變化趨勢。趙瑞香[15](2007)通過對嗜酸乳酸桿菌的研究指出，其最適的生長溫度為35～38℃，20℃以下無法生長，耐熱性較差，最適pH值為5.5～6.0，由于其具有很好的耐酸性、高度適應環境的能力，嗜酸乳桿菌可以在其它乳酸菌不能生長的條件中生長繁殖。當嗜酸乳桿菌接種量小于2.0%時，發酵雞肉餅的感官評分逐漸升高，大于2.0%時，發酵雞肉餅的感官評分逐漸降低，原因是隨著嗜酸乳酸菌含量的增加，雞肉餅中的乳酸含量也在增加，乳酸的增加影響了發酵雞肉餅的口感，因此，嗜酸乳桿菌的接種量為2.0%最優，此時雞肉餅中的乳酸含量在0.4%左右，并且雞肉餅口感最佳。

2.1.2 植物乳桿菌接種量的確定

將感官評價及乳酸含量所得的數據取其平均值得到的測定結果如圖2所示。

圖2 植物乳桿菌接種量的影響Figure 2 Effect of inoculation amount of Lactobacillus plantarum

植物乳桿菌接種量對發酵雞肉餅的乳酸含量及口感的影響如圖2所示。從圖2中我們可以看出，隨著植物乳桿菌接種量的逐漸增加，感官評分呈現先增大后減小的趨勢，乳酸含量逐漸增加。肖仔君[16](2003)等研究指出植物乳桿菌的最適生長溫度為30～35℃，最適pH值為6.5左右，植物乳桿菌具有很強的碳水化合物發酵能力，發酵產生乳酸，耐鹽性較強。當植物乳桿菌的接種量小于4%時，雞肉餅的感官評分逐漸升高，當植物乳桿菌的接種量大于4%時，雞肉餅的感官評分逐漸下降。當植物乳桿菌接種量小于5%時，乳酸含量基本不變；而當植物乳桿菌的接種量大于5%時，發酵雞肉餅中的乳酸含量逐漸升高，因此，植物乳桿菌接種量為4%時最佳。

2.1.3 發酵溫度的確定

將感官評價及乳酸含量所得的數據取其平均值得到的測定結果如圖3。

圖3 發酵溫度的影響Figure 3 Effect of fermentation temperature

發酵雞肉餅的發酵溫度對雞肉餅的乳酸含量及口感的影響如圖3所示。其中隨著發酵溫度的逐漸升高，乳酸含量也隨之升高，但是雞肉餅的感官評價呈現先升高后降低的趨勢。當發酵溫度小于35℃時，發酵雞肉餅的口感逐漸變好，感官評分逐漸增加；而當發酵溫度繼續升高時，感官評分呈現下降趨勢。當發酵溫度在32～33℃左右時，乳酸含量沒有明顯的變化，當發酵溫度大于33℃時，乳酸含量隨著發酵溫度的升高而逐漸增加，因此選擇35℃作為最佳發酵溫度。

2.1.4 發酵時間的確定

將感官評價及乳酸含量所得的數據取其平均值得到的測定結果如圖4。

圖4 發酵時間的影響Figure 4 The determination of fermentation time

發酵雞肉餅的發酵時間對雞肉餅的乳酸含量及口感的影響如圖4所示。其中隨著發酵時間的逐漸延長，乳酸含量也隨之升高，但是雞肉餅的感官評價呈現先不變后降低的趨勢。當發酵時間小于26h時，發酵雞肉餅的口感基本沒有差別，感官評分保持，乳酸含量也沒有明顯的變化；而當發酵時間繼續延長時，感官評分呈現下降趨勢。乳酸含量隨著發酵時間的延長而逐漸增加，因此選擇24h作為最佳發酵時間。

2.2 發酵漢堡雞肉餅發酵最佳工藝的確定

在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，優化發酵工藝。以嗜酸乳酸桿菌接種量、植物乳桿菌接種量、發酵溫度、發酵時間為因素，以感官評價、乳酸含量為衡量指標，實驗結果如表2。

由表2可知，各因素對肉餅的感官評分影響大小次序為：A>B>C>D，優方案為A2B1C3D1，這個組合并不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，此方案感官評分為95.33，乳酸含量0.37%。各因素對肉餅的出品率影響大小次序為：D>B>A>C，優方案為A3B1C3D3，這個組合并不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，此方案感官評分為91.26，乳酸含量0.47%。

王夫杰[17](2010)等對三株風味乳酸菌生長及產酸特性的研究指出，在發酵過程中乳酸菌會產生許多風味物質，如乳酸、乙酸、醋酸等有機酸，可以使食品賦有柔和的酸味。ONDAT[18](2003)對乳酸菌乳酸代謝過程進行了探討，發酵過程中可產生的醛、酮等有機物，這些物質可與產生的有機酸相互作用，形成一些新的風味物質，因此經乳酸菌發酵的食品都具有發酵特有的風味。適當的乳酸含量有助于提高肉餅的風味，但乳酸含量過高則使感官評價明顯下降。

表2 正交試驗表

綜合考慮極差分析結果，以感官評價為主導，以肉餅乳酸含量為鋪助指標，優方案A2B1C3D1與優方案A3B1C3D3比較，優方案A2B1C3D1乳酸含量適宜，感官評分優勢明顯。即：嗜酸乳桿菌接種量>植物乳桿菌接種量>發酵溫度>發酵時間。最佳優選方案為：A2B1C3D1，即嗜酸乳桿菌接種量2%、植物乳桿菌接種量3%、發酵溫度36℃、發酵時間22h。此優選方案感官評分為95.33，乳酸含量0.37%，各項質構指標均滿足雞肉餅品質特性要求，通過驗證試驗此結果正確。

3 結論

通過單因素、正交試驗方法，對雞肉餅最佳制備工藝進行探討，得到最優發酵工藝為：嗜酸乳桿菌接種量2%、植物乳桿菌接種量3%、發酵溫度36℃、發酵時間22h。確定了熟料發酵漢堡雞肉餅最優制備工藝，成品香氣濃郁、口感細膩、咀嚼性好，有明顯肉質感，酸度適宜，感官良好。