餐盤里的“舶來客”

游星

中國是世界三大農作物馴化地之一，種植歷史悠久，作物品類豐盛。但有一個事實或許會出乎我們的意料，那些如今在餐桌上司空見慣的食材，未必都是中國的“土著”作物。一些外來作物被請進中國百姓廚房的歷史，可能比我們想象中要短得多。小麥、土豆、番薯、洋蔥、菠菜、西紅柿……這些作物的引進不僅影響著國人的飲食口味和膳食結構，還參與造就了今天中國的農業地理格局。這些“舶來客”包括哪些家庭成員？它們是怎樣融入中國本土農業格局的？它們到底如何影響著我們的生活？本期就讓我們一同來揭開這些最熟悉的外來者背后的故事。

“一帶一路”上“行走的種子”

如果世界上真有一本《先秦穿越指南》，那么它該提醒穿越者千萬不要在那時的客店里點那些我們如今習以為常的菜肴，免得鬧出笑話。諸如番茄炒蛋、青椒肉絲、蒜香茄子、涼拌黃瓜之類的家常菜，在兩千多年前的華夏大地上，我們還找不到它們的影蹤。

盡管中國歷來是農業大國，馴化出諸如水稻、大豆、粟（即小米）、黍、蘿卜、韭菜等作物，但在先秦的食譜中，食材的選擇卻相當有限，大多是吃小米、山芋或黍米，配野菜或者肉醬等。直到西漢張騫出使西域，陸上的絲綢之路開通后，東西方農業作物的交換和傳播才頻繁起來，不少外來作物取代本土作物，成為了國人賴以生存的食材。唐宋時期海上絲綢之路的興起為外來作物的傳入提供了新的渠道，東南沿海地區開始逐漸成為域外作物的推廣之地，域外作物呈現出從東到西，由南至北的擴散路徑。

除了中國之外，世界上還有兩大農作物主要馴化地：一是馴化出了冬小麥、胡蘿卜、葡萄、石榴等作物的西亞北非地區；二是馴化出了玉米、馬鈴薯、番薯、花生、煙草等作物的南美洲。中國幾次作物的“爆發”恰是跟這兩大農作物馴化地相關。

考古學者的研究表明，中國引種域外作物大致經歷了四個時期，即秦漢到南北朝時期、隋唐時期、宋元時期和明清時期。秦漢到南北朝時期引進的作物大多以“胡”冠名，如胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽（芫荽）、胡瓜（黃瓜）、胡豆（豌豆）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）等。唐宋時期從海上絲綢之路引進的作物大多以“海”冠名，如海棠、海棗、海芋等。明清時期則多以“番”命名，如番薯、番茄、西番菊（向日葵）等。晚清時期傳入的作物則冠以“洋”字，如洋白菜、洋姜等。由此可以推測，若是名字前綴“胡”、“海”、“番”、“洋”這些字眼的作物，大多是外域傳入，正是為了與本土類似的作物區分，才有了特殊的前綴，并且可以通過前綴大致判斷該作物的傳入時間。

當然，未必所有外來作物都照此命名，如兩漢時傳入的葡萄、石榴、苜蓿，三國兩晉南北朝時期傳入的茄子、扁豆，隋唐五代時傳入的無花果、菠菜、萵苣、西瓜，明代傳入的菠蘿、苦瓜、花生，清代傳入的草莓、蘋果、菜花等，都不遵循這種命名規律。因此，“舶來客”家族中到底包含哪些成員還需要我們細心分辨。

這些域外物種的引進和傳播大多依靠“一帶一路”，即陸上的絲綢之路和海上的絲綢之路。“一帶一路”不僅是文化和經濟傳播的紐帶，還是物種和技術的溝通橋梁。這些作物也被稱為“行走的種子”，通過遷徙、戰爭、通婚、貿易等在中國落地生根，相應的種植技術和栽培技術也在中華大地上得以推廣，對中國農業格局的形成產生了深遠影響。

“利人甚溥”的糧食作物

常言道：“民以食為天。”糧食作物在農業作物中占據著最基礎的地位，農牧文明的發展與糧食作物的推廣以及種植技術的革新休戚相關。冬小麥的引種和推廣堪稱中國農業史上的標志性事件之一。

中國傳統的糧食作物有“五谷”之稱，根據《禮記》的記載，“五谷”指的是黍、稷、麻、麥、菽。黍和稷指的是小米；麻也稱苴，種子可食用；菽是指大豆類作物。這幾種作物都是中國原產，很早就被先民馴化。而小麥作為世界三大谷物之一，起源于西亞的新月地帶，后經中亞傳入我國。根據考古遺存推測，小麥傳入我國的歷史至少有四千年，有些學者認為這是最早傳入我國的外來作物，甚至早于絲綢之路的開通。可見在張騫通西域之前，我國與西亞和中亞地區已經有了各種形式的人員和物質交流。

雖然小麥傳入的時間很早，但起初種植的范圍有限，小麥的本土化經歷了漫長的過程，種植區沿著西北地區逐步深入中原耗費了將近兩千年時間。這主要是因為小麥顆粒堅硬、不易脫皮，最初人們只能將小麥像稻米一樣蒸熟食用，稱之“麥飯”，口感較差，被視作“野人之食”。石磨被發明之后，人們發現將小麥去殼研磨成粉能大大提升其適口性，小麥才得以推廣，種植面積日益擴大。

冬小麥因其兩年三熟和單產率高的特性，逐漸成為了黃河流域的核心作物。小麥的單產高于傳統的主食粟米，且出米率更高，而且它的生長期恰好和其他本土作物錯開，不爭良田，正是青黃不接時期的救急作物。漢代之后小麥種植推廣到南方地區，唐代已經將小麥作為征稅的對象，宋代之后以小麥為特征的面食體系基本成型。

除了冬小麥，我國現代五大糧食作物中的玉米、馬鈴薯和番薯都是在明清時期傳入國內的。

玉米原產于墨西哥和秘魯，明代引進我國，早期傳入廣東，后擴散到內陸。田藝衡的《留青日札》和李時珍的《本草綱目》中均有相關記載，當時玉米被稱為番麥、苞谷、珍珠米、觀音粟、玉蜀黍等。明代的玉米主要是在地頭屋角、田畔園圃這些閑置地塊上偶爾種植，作為果蔬的補充。到了清代人多地少的矛盾激化之后，玉米種植不僅在山區擴展，更逐漸轉向平原地帶。清代的《植物名實圖考》中記載：“又如玉蜀黍一種，于古無爭，今遍種矣。”說明當時玉米的種植范圍已經十分普遍。

馬鈴薯又稱洋芋、土豆、山藥蛋等，原產于南美的安第斯山區，16世紀傳入歐洲，17世紀中葉傳入我國。清代《致富紀實》曾說：“陽芋，出俄羅斯。”康熙年間《松溪縣志》載：“馬鈴薯，葉依樹生，掘取之，形有大小，略如鈴子。色黑而圓，味苦甘。”這種本味平淡的作物最初只是作為達官貴人餐桌上的點綴，吃個新鮮稀罕，多是皇家菜農在栽培。而后清朝取消了皇農供應的制度，許多珍貴的作物種子和栽培技術傳入民間，馬鈴薯才成為常見的主食。經過民間智慧的加工，這種挽救了愛爾蘭大饑荒的作物從一開始只是蒸煮食用，到后來研磨成粉做面食，最后發展成煎炒烹炸花樣百出，徹底實現了口味的“逆襲”。

番薯又稱金薯、山芋、地瓜、紅薯等，明代萬歷年間傳入我國。我國有本土產的野生山薯，但相比起來，“番薯為甘，山薯為劣”，此后本土山薯逐漸被番薯取代。東莞人陳益和長樂人陳振龍先后將番薯引進廣東、福建沿海地區，并逐步向北方推廣。雍正年間《揭陽縣志》記載：“地瓜……明萬歷中始有之， 瘠土皆可種。皮紫肌白，亦有皮白肌微黃者。生可食， 蒸熟尤甘甜。山中不業耕者， 惟種薯蒸切暴收以充糗， 亦可為粉作酒， 其利人甚溥。”番薯能夠迅速傳播，得益于它環境適應能力強，適口性高，根莖藤葉能夠充作飼料，因此山區種植尤其普遍。

除了引進接納完全的外來作物之外，我國本土作物也經歷了品種優化和種植技術的革新，最典型的例子便是占城稻的引種。我國是水稻的原始馴化地，但中國北方的水稻品種多是粳稻，淀粉含量高，但對土壤肥力的要求較高，因此在南方土地較為貧瘠的山區很難栽種。而傳統的秈稻則喜溫耐瘠，不耐低溫。原產于越南的占城稻雖然屬于秈稻，卻能耐低溫，因此在宋代通過海上絲綢之路傳入中國后，環境較為惡劣的江南丘陵地帶也能夠大規模種植占城稻，極大提高了稻米的產量。

琳瑯滿目的外域蔬果

如果說糧食作物的引進解決了溫飽問題，那么外域蔬果的引入則為國人的飲食增添了營養和情趣。張騫通西域之后，帶回了石榴、葡萄、黃瓜、大蒜、芫荽（即香菜）等蔬果。唐代尼泊爾使臣進貢了菠薐菜（菠菜）、酢菜（榨菜）和渾提蔥（洋蔥）。地理大發現之后，一大批作物沿海路傳入我國，極大豐富了我國的蔬果品類。

石榴，最初稱“安石榴”，安指的是安國，石指的是石國，都是當時西域的重要國家，由張騫從西域引種帶回長安，如今關中地區的石榴仍是當地重要特產。

葡萄又稱蒲桃，同樣由張騫帶回，有“葡萄出漢臣”一說。我國原本也有野生的葡萄種，但味道和產量都不及引入的品種，因此西漢之后，原產于地中海的葡萄開始在我國被廣泛栽種。

黃瓜一開始被稱作“胡瓜”，《本草綱目》記載：“張騫使西域得種，故名胡瓜。”又因為成熟后表皮變黃，因此稱作“黃瓜”，后來又稱“王瓜”。這種口味清甜脆爽的瓜果一直深受民間青睞，蘇軾《浣溪沙》詞中寫道：“簌簌衣巾落棗花，村南村北響繰車。牛衣古柳賣黃瓜。”清代詩人吳偉業在《詠王瓜》贊美它：“同摘誰能待，離離早滿車。弱藤牽碧蒂，曲項戀黃花。客醉嘗應爽，兒涼枕易斜。齊民編月令，瓜路重王家。”

菠蘿，又稱鳳梨、黃梨、王梨，原產于巴西。17世紀初，葡萄牙人將菠蘿帶入了澳門，后來傳播到東南沿海，在廣東、福建、臺灣等地都有種植。菠蘿的果肉酸甜，營養豐富，因此臺灣有“多吃黃梨不吃雞”的說法。

番石榴原產于墨西哥和秘魯，閩南地區稱之為“芭樂”，清代《南越筆記》中稱之為“秋果”，同樣由海路傳入東南和華南沿海地區。大概200年前，臺灣就已經大規模種植。

同樣被冠上“番”字的水果還有番荔枝和番木瓜。這兩種水果都原產于熱帶美洲，番荔枝明末清初傳入中國，因為形似佛頭，又稱作“佛頭果”，番木瓜還要遲一些，大約清代傳入，其實就是木瓜，如今南方各省都有種植。

荷蘭豆并非產自荷蘭，而是原產于地中海沿岸，明末清初荷蘭人將其帶入臺灣和南洋地區，從而傳入閩南沿海，因此被稱作“荷蘭豆”。有趣的是，在荷蘭，人們將其稱之為“中國豆”。

辣椒堪稱是最重要的外來調味作物。辣椒原產于南美洲，學界普遍認為傳入中國有兩條途徑：一是從歐洲輾轉經過陸上的絲綢之路傳入西北地區；二是經海路傳入嶺南、云貴等地。此外，還有從朝鮮半島傳入的說法。關于辣椒的記載最早可以追溯到明代高濂的《遵生八箋》：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”那時辣椒被稱為番椒、海椒、秦椒等，而辣椒一名最早見于乾隆年間的《柳州府志》。在辣椒傳入之前，我國的辣味調料品主要是姜和花椒，辣椒的傳入對我國幾大菜系特別是川菜的形成有著重要影響。

番茄原產于美洲的安第斯山脈，在明代通過海路進入中國。最早的記載可見于萬歷四十一年的《琦氏縣志》，當時被稱作“西番柿”。明代的王象晉在《群芳譜》中如此描述：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一樹二三十實，……來自西番，故名。”番茄成為家常蔬果的經歷極為曲折，最初它只被視作觀賞作物栽培，甚至被稱為“狼毒草”，傳言有毒。20世紀50年代之后，西紅柿才在全國范圍內大規模種植，成為主要蔬菜之一。汪曾祺在《五味》開篇里談到：“西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。”可見這些“舶來客”們真正成為被人們接納的盤中餐的過程，并非一帆風順。

在世界交流越來越密切的今天，對食物的態度其實就是對文化的態度，從古到今的物質和文化交流帶來了生活的巨大變遷，正是在外來作物本土化的過程中，文明愈加枝繁葉茂。恰如汪曾祺先生在《葵 薤》中所言：“總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”