調味面制品中蠟樣芽胞桿菌污染狀況調查分析

季小榮 劉欽鈺 陳曉蔚

（江蘇產品質量監督檢驗研究院 江蘇南京 210007）

1 前言

蠟樣芽胞桿菌，是芽胞桿菌屬中的一種革蘭氏陽性桿菌，廣泛分布于空氣、土壤和食品等環境中。當食品中蠟樣芽胞桿菌菌量大于105CFU/g 時，會產生毒素，引起嘔吐和腹瀉。因此，人們也越來越關注食品中蠟樣芽胞桿菌引發的食物中毒[1]。

QuanID 微生物質譜鑒定系統由MALDI-TOF質譜儀和微生物數據庫組成。其工作原理是，將微生物樣品和基質液點樣到靶板上，當激光轟擊時，基質吸收能量轉移到微生物樣品，并提供質子給樣品，使樣品離子化，通過飛行時間后，質量分離器將樣品中的蛋白質根據質荷比（m/z）分離，得到樣品的蛋白指紋圖譜。通過與基于微生物核糖體蛋白和部分具有微生物種屬特征的結構蛋白的QuanID 菌種數據庫比對，獲得鑒定結果[2]。

調味面制品，俗稱辣條，具有“高鹽、高油、高添加”的特點。由于其口感豐富，價格低廉，吸引了大量的消費者，因此，其產品質量顯得尤為重要[3]。本次研究是對調味面制品中蠟樣芽胞桿菌的污染狀況進行了調查分析，通過調查分析來及時發現調味面制品中存在的問題，確保食品安全，為以后食品監測管理提供一定數據支撐。另外，通過QuanID 微生物質譜鑒定系統對蠟樣芽胞桿菌的生化鑒定結果進行驗證，確保試驗結果的準確性，同時，比較蠟樣芽胞桿菌兩種鑒定方法的優缺點，為快速鑒定蠟樣芽胞桿菌提供了依據。

2 材料和方法

2.1 試驗設備

生化培養箱；……