藥膳食養食療好

岳光美女士：

你姐光英來信說你對烹調美食頗有研究，但對藥膳了解不多，囑我寫信和你交流，今天是周末，正好與你聊聊這個有趣的話題。

我國的藥膳源遠流長。早在商代，民間就喜歡食用藥膳。相傳商湯的妻子在陪嫁時帶來一個奴隸，名叫伊尹，非常聰明，熟悉藥性，善于烹調，他常將藥物與食物巧妙配合，制成美味膳食，供商湯享用。他升任宰相后，還與商湯討論烹調技術，并在《湯液經》中記載了怎樣烹調藥膳療疾。這些傳說當然未必完全可信，但藥膳在我國起源很早卻是毫無疑問的。據《周禮·天官》記載，在西周時期的宮廷醫生中，已有專門的營養醫生，稱為食醫，負責調配帝王的膳食，其中就包括來自民間的藥膳。

藥膳，雖然含有藥物，但食物畢竟是主要成分，而食物的基本作用就是供給營養，滋養臟腑，扶助正氣，古代稱為“食養”。

食養，是最簡便有效的養生方法。從古至今，一直受到歡迎。我國保健學家黃樹則在《長壽》雜志發表的文章中指出：“所謂延年益壽的靈丹妙藥，更不要依賴，古今中外，關于這方面的宣傳不少，但卻如一陣風過去，看不到什么實效，歸根到底，還是著眼于飲食起居最為重要。”的確，身體虛弱，與其求助于藥物，倒不如借助于食物。正如俗話所說：“藥補不如食補。”

現代名醫沈仲圭早年體弱，在上海進食藥膳羊肉粥很有效果，所以他深有體會地稱贊：“羊肉粥價廉而味美，此平民冬日之食補妙品，體弱之人日進一杯，不稍間斷，開胃健力，得益匪淺。”

一年四季，春溫、夏熱、秋涼、冬寒，在夏季之末，往往潮濕多雨，中醫稱為長夏主濕。人的飲食起居和精神調養都要與這些氣候變化相適應，中醫稱為“天人相應”。我們選用藥膳當然也必須照顧不同季節的氣候特點。

一般說來，春夏溫熱，宜選偏于清涼性質的藥膳；秋冬寒涼，宜選偏于溫熱性質的藥膳；長夏多濕，又宜選用淡滲利濕的藥膳；秋季多燥，則宜選用甘涼滋潤的藥膳。以藥粥為例，春天可選芹菜粥，夏天可用綠豆粥，長夏宜選苡仁粥，秋天宜用藕煮粥，冬天最宜食用羊肉粥。

按照中醫學的觀點，自然界的春、夏、秋、冬及長夏，又與人體的心、肝、脾、肺、腎五臟相配。春天配肝臟，夏天配心臟，秋天配肺臟，冬天配腎臟，長夏配脾臟。因此，雖然四季都可進補，但補法又各不相同。春天萬物生長，宜用升補，要著重補肝，如選用首烏肝片。夏天炎熱，人體喜涼，宜用清補，補心又要清心，如選冰糖綠豆湯。秋天涼爽而又干燥，宜用潤補，重在潤肺，如選參麥團魚。冬天寒冷，最宜溫補，特別是溫補腎陽，如選附片生姜羊肉湯。長夏多濕，宜用淡補，如選苡仁肘子。

體虛靠食養，有病需食療。為什么食物也能療疾治病呢·這是因為，藥食同源，有些藥物與食物并無嚴格區分，而且自古以來就是藥食同用，許多藥物都可食用，許多食物也可供藥用。諸如山藥、蓮米、芡實、苡仁、百合、紅棗、桂圓、蜂蜜……日常食用的谷肉果菜，只要辨明寒熱潤燥的性質，區分苦甘辛咸的滋味，都可作為食療藥物，就連一日三餐的主食粳米也可作為滋養脾胃的中藥。采用這些食中之藥去治病，就是最常用的“食治”、“食療”。將食中之藥與一般食物烹制成膳食，這是藥膳的一種類型。這類藥膳性質平和，制作簡便，所以在家庭中采用這類藥膳的較多。

有些病癥，單靠食中之藥去治療，則嫌藥力不足，或不適合病情，又必須使用食外之藥。由食外之藥與食物烹制的膳食，是另一類型的藥膳。這類藥膳是專門的藥物與食物配合。藥物能祛邪治病，食物能滋養強身，藥食配合，就能更好地發揮強身治病的效用。許多身體虛弱或慢性病患者對這類藥膳的妙用深有體驗。試舉數例：李某，60歲，患肺結核、肺氣腫已多年，身體虛弱，飲食減少，大便稀溏，經常感冒。后來他每天到藥膳館吃碗十全大補湯，一月之后，精神好轉，消化力增強，感冒也明顯減少。謝某，73歲，一年前腸梗阻手術后身體虛弱，臥床不起，連續食用十全大補湯、豆蔻饅頭等藥膳，3月以后，體質增強，已能下床活動，精神也日漸好轉。還有一位姓顧的老工人，雖無慢性病，但身體虛弱，精神不振，容易感冒，堅持食用銀耳羹、茯苓包子以及雙鞭壯陽湯等藥膳之后，自覺身體輕快，精神愈來愈好，幾個月間也未再感冒。事實證明，藥膳確有滋養強身和治病的妙用。

光美女士，夜幕降臨，新聞聯播即將開始，就先聊到這兒，余下的問題，下次再談，并望在來信中說說你們姐妹的看法和體驗。

謹祝

口福多多

馬有度