從嵊州的包子說開去

朱仲南

央視有一檔節目，有一期專門介紹了浙江省嵊州的包子。不看這檔節目不知道，原來嵊州的包子那么有知名度。嵊州的肉包子和豆腐包是最受歡迎的，很有特色，小店開遍全國各地。嵊州人包的包子，上面是開口的，粗看，有點兒像火山口那個樣子，肉汁漫出來，很吸引人。嵊州人包的包子還講究表皮的折紋，他們認為包子的折紋有16～22條為佳。這種要求，國內常見。在包子的制作上，國內絕大多數的中廚師，尤其是點心師，都講究餡味的保存、密封，以留原汁原味。你把包子的端口打開了，那味兒就容易跑了，這是傳統做法中的忌諱。所以，嵊州包子這種做法，實在是獨樹一幟。但嵊州人說，你別以為咱這包子就不是傳統，咱這包子也是我們嵊州做包子的傳統，已有幾百年的歷史了。令人驚訝的是，嵊州還有包子學校。嗬，罕見。

現在的年輕人有不少是喜歡獨樹一幟反傳統的，他們認為傳統就是僵化，就是保守。所以他們要沖破傳統，去追求、去突破。他們在頭上種花、種菜，有的干脆把口罩模樣的刺繡鋪在腦袋上，常常把一些老頭子嚇得走路都哆嗦發抖，以為見到什么異類。他們把傳統的腸粉加上五顏六色的醬料，搞得一碟粉像京劇中的人物造型一樣，吃一碟粉把你吃得思緒萬千，不知到底在吃早點、吃中飯，還是在參加藝術沙龍。于是不由自主莊重起來，弄出一副很紳士的樣子，吃著那些現代中點師、中廚師的杰作。傳統哪里去了呢？老店都鉆到很深的巷子里去了。

傳統的東西，不要亂改。尤其是飲食上的東西，不必亂作主張。筆者觀察了幾十年，從來沒有發現動物園里的大象飲食取向突變，突然間變成吃冬瓜，啃南瓜去了;也沒有發現那獅子突然性情大變，突然間吃上了八寶粥和老饅頭。所有的動物，幾乎沒有任何事能改變它們吃著千萬年來它們喜歡吃的東西。

但人就不同了，過去洗菜后或切菜或掐菜，把菜掐得像拇指長短為佳?，F在的人洗菜后不切菜不掐菜了，整條菜煮，整條兒炒，整條兒弄煲仔菜。這樣吃起來要十分藝術，一不小心就噎住了。筆者親眼看見一位大媽被長菜噎住了，然后又把長菜從喉嚨里拔出來，搞得那氣氛像衛生院一樣。但人們不去提意見，這年頭，大家都不愿意管事，只會玩手機，年紀大的人扮青春模樣，青春年少的人留胡子、扮老成，誰都表現出一副很成熟、很紳士的樣子。誰都不會去提意見，但誰都有一肚子意見，搞得事情比較古怪。他們變著心思搞什么冬瓜盅、南瓜盅，既耗精力，又加價，其實不就是冬瓜和南瓜的湯么？豬肉越吃越多花樣，有的叫土豬，什么是土豬？你問北大的教授，他們肯定都神色凝重，答不出來?，F在的雞蛋也怪了，有的雞蛋一炒香香的，家里的小狗都探頭探腦往廚房鉆。有的雞蛋你一炒，連警犬都聞不出有什么香味。

現在你想吃一些傳統味道的東西，幾乎全都變了。他們說這種不利健康，那樣不科學，那些是微博上說不好的，搞得紅燒肉像橡皮筋，醬油像調色鹽水;搞得腸粉透白、精白的，沒有米色;搞得皮蛋瘦肉粥你沒有傷風感冒也聞不到香味;搞得那豬肚湯你咬不爛豬肚，像塑料皮。你一提出意見，他們說：所有飯店都是這樣做的，我們這是最好的，別人還來偷師哩。呵呵，歡迎下次光臨，打9.5折。

嵊州的包子全國都有，嵊州包子的成功告訴我們一個道理，做飲食，尤其做傳統菜式的飲食，一定要在傳統上努力，在傳統的繼承上推進發展，而不是改變包子的做法，不是給嵊州包子封口，不是調料胡調，不是從此不折紋路。

我們歡迎飲食的創新，我們建議以后的飯店菜譜上標明：一欄是注明傳統風味制作的，另一欄是新技術手法制作的。分開兩種菜譜，讓客人去挑選。

現在有的飯店越來越少客人光顧了，老板說，哎喲，限制公款吃喝之后，飯店的日子很難挨了。這話說對了一小半，人家那嵊州的肉包店，人家那慶豐包子，人家那港澳的知名小店，從來沒什么公款吃喝，為什么人家生意還是那么好？客人那么捧場？這問題你想過沒有，老兄？