大蒜熗鍋真的致癌嗎？

佚名

在某檔電視節目中，有嘉賓拿著兩種經大蒜熗鍋后的菜去檢驗，結果顯示內含致癌物質丙烯酰胺，由此認為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式，因此這種“反常識”的視頻內容迅速在社交網絡上一傳十、十傳百，引發一些消費者擔憂。那么，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產生丙烯酰胺，但數量極少，該物質為2A級致癌物。2A級致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，但對人類致癌性證據有限，目前還不能斷言其可能對人類有致癌性的物質。此外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示，熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質，其實是食物發生“美拉德反應”的副產物。所謂“美拉德反應”，是指食物加工烹調中的非酶褐變現象，它是產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生“美拉德反應”。不僅是大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大約500年前，瑞士醫生、毒理學之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質毒性的關鍵。”網上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結論是不充分的。

當然，丙烯酰胺對人體無益。為減少丙烯酰胺的攝入，在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱。在日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，有助于減少丙烯酰胺生成。