吃薯片時(shí)，你的感官都經(jīng)歷了些什么

張珠容

你是否想過(guò)，為什么在海邊吃的炸魚(yú)薯?xiàng)l味道更好？

為了找到問(wèn)題的答案，牛津大學(xué)的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯·斯彭思運(yùn)用創(chuàng)新的室內(nèi)實(shí)驗(yàn)，來(lái)研究人類的味覺(jué)是如何受到影響并為其他感官所干擾的。斯彭思教授在英國(guó)布萊頓市的一家酒館找了一批測(cè)試對(duì)象，請(qǐng)他們參與一系列吃薯片實(shí)驗(yàn)。

斯彭思教授先是給測(cè)試者戴上鼻夾，屏蔽了他們的嗅覺(jué)，然后遞過(guò)去薯片，讓他們猜測(cè)薯片的口味。結(jié)果，測(cè)試者的反應(yīng)各不相同。“太難講了。這是帶點(diǎn)洋蔥味的薯片嗎？”“薯片味道很奇怪，我覺(jué)得應(yīng)該是雞肉味的。”“我覺(jué)得是培根味的。”“我覺(jué)得是奶酪洋蔥味的。”有個(gè)測(cè)試者甚至覺(jué)得自己吃的不是薯片，他說(shuō)：“像吃硬紙板一樣，沒(méi)什么味道。”

可當(dāng)斯彭思教授摘下他們的鼻夾時(shí)，他們馬上完全正確地回答了出來(lái)：“我知道了，這是牛肉洋蔥味的薯片！”斯彭思教授說(shuō)：“我們平時(shí)總認(rèn)為食物的味道是嘗出來(lái)的，是在嘴里感受到的。但事實(shí)上，我們認(rèn)為嘗出來(lái)的味道中大概有75%～95%來(lái)自于鼻子。你每吞咽一次，嘴巴里那一小點(diǎn)可揮發(fā)的氣味就被擠到了鼻腔后部。人們以為這是味覺(jué)，實(shí)際上它是嗅覺(jué)。可見(jiàn)，嗅覺(jué)是味覺(jué)的基礎(chǔ)。”

接下來(lái)，斯彭思教授又給測(cè)試者戴上耳機(jī)，讓他們只能聽(tīng)到自己吃薯片時(shí)發(fā)出來(lái)的嘎吱聲。接著，他以1～100的數(shù)字范圍作為薯片的脆度，讓人們邊吃邊為薯片的脆度打分。第一輪試吃打分結(jié)束后，斯彭思教授又遞給他們完全相同的薯片，開(kāi)始第二輪測(cè)試。這一輪測(cè)試不同的是，斯彭思教授悄悄用電腦提高了薯片嘎吱聲中高頻音的音量。結(jié)果非常有趣，所有的測(cè)試者都認(rèn)為第二次試吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。

斯彭思教授說(shuō)：“吃驚嗎？?jī)纱蔚氖砥鋵?shí)出自同一包，脆度、鮮度完全一樣。我們一般認(rèn)為是牙齒和嘴巴在感受脆度，但實(shí)際上，我們的大腦一直在提取嘎吱嘎吱的聲音。而這些聲音的信息量很大，和我們正在吃的東西有關(guān)。當(dāng)我們每嚼碎一次東西，耳朵都聽(tīng)到了，它依據(jù)頻譜和嘎吱聲有多響來(lái)推測(cè)食物的脆度和新鮮度。這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，我們吃薯片的享受過(guò)程會(huì)受所聽(tīng)聲音的影響。”

如果把一片薯片放在與之風(fēng)味不相符的薯片袋包裝里，人們還能吃出薯片的實(shí)際味道嗎？斯彭思教授又做了一個(gè)視覺(jué)實(shí)驗(yàn)，推測(cè)人們所看東西對(duì)味覺(jué)有多大程度的影響。他拿出奶酪洋蔥味薯片最常見(jiàn)顏色的包裝——藍(lán)袋，在里面裝上鹽醋味的薯片，然后遞給測(cè)試者吃。這個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也非常有趣，居然沒(méi)有一個(gè)人懷疑薯片的口味，都認(rèn)為是奶酪洋蔥味的。多個(gè)測(cè)試者甚至說(shuō)：“我理所當(dāng)然地想，藍(lán)袋裝的薯片肯定是奶酪洋蔥味的。”斯彭思教授說(shuō)：“我們的大腦早在感知包裝袋的那一刻就已經(jīng)形成預(yù)判。所以，吃東西時(shí)你看到了什么十分重要，它在很大程度上能影響你的味覺(jué)。”

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，斯彭思教授明確了嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)對(duì)味覺(jué)而言都至關(guān)重要，也找到了類似于“為什么在海邊吃的炸魚(yú)薯?xiàng)l味道更好”這類問(wèn)題的答案。他說(shuō)：“我們的大腦在不停地搜集身邊的信息，借此推斷出我們認(rèn)為自己在品嘗時(shí)的味道，以及我們有多享受。比如在海邊吃炸魚(yú)薯?xiàng)l，因?yàn)楹＞驮谘矍埃憔秃苋菀啄X補(bǔ)出海風(fēng)中咸咸的味道、海鷗的叫聲，所以腦中認(rèn)為魚(yú)肯定新鮮，炸魚(yú)薯?xiàng)l也就特別好吃。”