艾草，如何從藥材變成食材？

艾青團

艾草是我國一種常見植物，除高寒地區外，城鄉之間隨處可見。在大部分地區，艾草是被當作一味中藥來使用的;在江南，艾草卻成了食物。那么，它是如何從藥材變成食材的呢？

艾草，菊科蒿屬植物，又稱作香艾、艾蒿、灸草，是一種多年生草本植物，分布于亞洲及歐洲地區。它在中國文化里占有極高的地位，在《詩經》里出現的頻率之高，當屬罕見。《國風·召南·采蘋》描述了少女采摘蘋草、水藻，祭祀祖先等活動：“于以采蘋？南澗之濱……于以奠之？宗室牖下;誰其尸之？有齊季女。”周是一個以種植植物起家的農耕民族，其始祖“后稷”之名源于農耕。召南是周代同姓諸侯召公的封地，以植物祭祀祖先是正常不過的現象。詩中的“蘋”是什么植物呢？《爾雅·釋草》注釋： “蘋，藾蕭也?！鄙瞎懦Ｓ锰O和蕭指代艾草?！洞笱拧ど瘛芬灿邪葑鳛榧漓雽Ｓ孟懔系挠涊d，“載謀載惟，取蕭祭脂”。

在上古時期，艾草就被視作一種神圣吉祥的植物。《小雅·鹿鳴》告訴我們，動物吃艾草還是賓客來至的喜慶之兆，“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙?！辈粌H如此，艾草還登上了朝堂。祝頌詩《小雅·蓼蕭》通篇表達了諸侯朝見周王（君子）的祝頌之情。全詩四章，每章都以蓼蕭（艾草）和零露（葉上露珠）起興?！蹲髠鳌は骞辍芬嘤杏涊d：“國景子相齊侯，賦《蓼蕭》?！倍蓬A認為：“《蓼蕭》，《詩·小雅》，言太平澤及遠，若露之在蕭，以喻晉君恩澤及諸侯?！焙笕司桶选稗な挕敝复醯亩鳚?。

艾草之所以有這么高的地位，因它是先秦重要的常用藥物?！锻躏L·采葛》就是一首講采藥少女故事的詩歌，“彼采葛兮，一日不見，如三月兮！彼采蕭兮，一日不見，如三秋兮！彼采艾兮！一日不見，如三歲兮！”采葛為織布，采蕭為祭祀，采艾為治病?！睹献印るx婁》載：“猶七年之病，求三年之艾也。”因為《采葛》，艾還被稱為“相思草”;“少艾”則當作少女的代名詞。艾也被是能使人安寧的藥物，《左傳·哀公十六年》：“若見君面，是得艾也?！倍蓬A注：“艾，安也?！薄肚f子·雜篇·讓王》有“越人熏之以艾”之句，則是艾灸的最早記錄。

由于艾草功用繁多，江南很早就有了佩戴艾草辟邪的風俗。西晉義興陽羨人（今江蘇宜興）周處《風土志》記載了這一風俗，“以艾為虎形，或剪彩為小虎，帖以艾葉，內人爭相戴之”。老虎是百獸之王，人們特意把艾草制老虎的形狀來驅除疾病;而艾草的地位在先秦也相當于百草之王。此可謂是兩王合璧。

之后，我國南方逐漸形成了上巳節、清明節和端午節佩戴艾草和菖蒲的習俗。明末清初《風月夢》記載：“今日是端陽佳節，揚州風俗八蠻聚齊，兩岸游人男男女女，有攙著男孩，有肩著女孩。那些村莊婦女頭上戴著菖蒲、海艾、石欄花、蕎面吊掛，打的黑蠟，搽的鉛粉?！?海艾是什么物事呢？這是產自寧波的艾草。為什么揚州人不取本地的艾草，而出高價買寧波的艾草呢？這就要講到艾草的品級了。

自古以來，中醫非常講究道地藥材。道地藥材是指療效突出、帶有地域特點的藥材，如浙江的貝母，東北的人參。艾草既然是一味中藥，當然也得講究地道不地道。北宋蘇頌《圖經本草》是最早評定艾草等級的藥籍，“艾葉，舊不著所出州土，但云生田野。今處處有之，以復道者為佳，云此種灸百病尤勝?！睍懈接小懊髦莅~”圖。復道是何地并未有明確說明，但明州即今寧波是很明確的。

明代以來有大量的藥方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是個醫藥學家。洪武二十三年（1390年），他與滕碩、劉醇等人編寫了我國現存最大的方書《普濟方》，里面就記載了海艾作灸的方法，“海艾、蛇床子（各半兩）;木鱉子（二對生用去殼）。上為細末。與艾三味相和勻。作一紙圈。于內可以容熨斗。將藥用綿包裹定。安在紙圈內。于臍上。用熨斗熨之。治腰臍坎痛?！标悓嵐Α锻饪普凇?，也有用海艾記載治療油風（脫發）的藥方，“油風乃血虛不能隨氣榮養肌膚，故毛發根空，脫落成片，皮膚光亮，癢如蟲行，此皆風熱乘虛攻注而然。治當神應養真丹服之，外以海艾湯熏洗并效……”

成化年間，官修本草著作《本草品匯精要》官宣了艾草的道地，“道地蘄州（今蘄春縣）、明州”。李時珍《本草綱目》對道地藥材也有詳細的記載：“凡用藥必須擇土地所宜者，則藥力具，用之有據……凡諸草、木、昆蟲，產之有地;根、葉、花、實，采之有時。失其地，則性味少異;失其時，則氣味不全?！庇幸馑嫉氖牵顣r珍頗具愛鄉意識。他說到“《（名醫）別錄》曰∶艾葉生田野，三月三日采，曝干。頌曰∶處處有之，以復道及四明者為佳，云此種灸百病尤勝。初春布地生苗，莖類蒿，葉背白，以苗短者為良。三月三日，五月五日，采葉曝干。陳久方可用。時珍曰∶艾葉本草不著土產，但云生田野。宋時以湯陰復道者為佳，四明者圖形。近代惟湯陰者謂之北艾;四明者謂之海艾。自成化以來，則以蘄州者為勝，用充方物，天下重之，謂之蘄艾。相傳他處艾灸酒壇不能透，蘄艾一灸則直透徹，為異也?！彼状翁岢隽恕疤I艾”的概念，并認為超過了海艾。他還認為《圖經本草》中的“復道”是河南湯陰，把湯陰出產的叫北艾。

清初《浙江通志》也把它視作浙江的中藥特產，“海艾，《群芳譜》艾，一名醫草，一名冰臺，一名艾蒿，一名黃草，處處有之。產四明者謂之海艾。”

艾草的影響力逐漸使它在明代取代其他青草，成為寒食青團的原材料。江南吃青團的風俗源于上古的寒食風俗和祭祖風俗。初春時要換新火，新火未至，就禁止人們生火。寒食節本在冬至后的105天，南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“去冬至節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食?！鼻宄鯗敉摹稌r憲歷》實行后，清明節與三月三寒食節相近，兩者風俗逐漸合一。今我國大部分地區已無三月三寒食習俗，但江南、福建等部分地區還保留了吃寒食的習俗。

艾草面胚還可以做成麻糍。鋪上干凈的木板，撒上黃色松花粉，將面胚放在上面，用搟面杖碾壓成厚約1厘米的長方形面胚。最后，用刀或剪刀將面胚切成長方形的麻糍。

除浙北蘇南外，其他南方地區也有類似的傳統糕點，制作方法及食用習俗與江南大同小異。