恩施富硒羊肚菌中生物活性物質研究

南占東，于斌武，趙靜,3，李曉婷，董慶亮，劉寧，馬剛，張中華，黃毅華

（1.恩施徠福硒業有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099）

羊肚菌（Morchella），又名羊肚蘑、羊肚菜或草笠竹，為盤菌目羊肚菌科羊肚菌屬，是一種藥食同源的珍稀食用菌，因菌蓋表面有網狀褶皺、形似羊肚而得名。羊肚菌中的氨基酸和礦物質含量豐富，肉質鮮嫩味美，營養和藥用價值較高，享有“素中之葷”“菌中之王”等美譽[1]，深受營養學家、醫學家的推崇和消費者的喜愛。野生羊肚菌因過度采摘而產量銳減，目前人工栽培技術已取得重大突破并在全國推廣。

恩施州位于湖北省西南部，毗鄰重慶和湖南，其表層土壤硒元素含量背景值為0.408 mg/kg，高于全國土壤硒元素背景值0.207 mg/kg[2]。恩施以其“世界唯一探明的獨立硒礦床”和“全球最大的天然富硒生物圈”兩大世界級資源的獨特優勢，于2011 年9 月被第十四屆國際人與動物微量元素學術委員會（TEMA14）授予“世界硒都”稱號[2,3]。硒元素是人體必需的微量元素，參與人體新陳代謝，具有抗氧化、調節生理活動等作用[4]。富硒羊肚菌以其極高的富硒營養、藥食兩用的價值優勢，成為恩施獨具特色的富硒產業之一。而目前對恩施富硒羊肚菌的生物活性物質、營養成分分析的研究鮮見報道。鑒于此，本文以恩施富硒羊肚菌為研究對象，進行了理化分析和營養分析，并對其功效作用及未來開發方向進行初步研究與探討。

1 恩施富硒羊肚菌的生物活性物質及其特性

1.1 蛋白質、氨基酸、脂肪

蛋白質及其氨基酸、脂肪是人體內重要的必需營養素和能量來源，羊肚菌的營養成分除了具有上述功能外，還有提供風味品質的重要作用。恩施富硒羊肚菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，其含量最高的谷氨酸是呈味氨基酸，除了滿足人體對氨基酸的需求外，還協同其含有的脂肪成分，是構成羊肚菌特有鮮味的重要因素。有研究發現，羊肚菌蛋白質具有一定的抗氧化活性，對DPPH 自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及ABTS 自由基具有不同效果的清除活性[5]。

1.2 多糖

恩施富硒羊肚菌含有較豐富的多糖，其作為生物活性物質經大量的醫學、營養學研究證實具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗疲勞、抗輻射、降血脂、抑制腫瘤、減緩衰老、增強機體免疫力等營養作用和藥用價值。黃玲玲等[6]研究發現，硒多糖的抗氧化性強于普通多糖；段巍鶴等[7]研究了羊肚菌多糖應急抗疲勞功能，結果發現羊肚菌多糖具有明顯的抗疲勞作用；李敬等[8]研究了羊肚菌多糖的體外抗氧化、抗腫瘤等活性，結果表明其抗氧化、抗腫瘤作用較強。

1.3 硒

硒作為人體必需的微量元素和營養元素，具有抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗輻射、提高機體免疫力、保護心臟及肝臟、防治近視和白內障、解毒排毒、延緩衰老和增強生殖能力等多種功能作用，被譽為“生命之火”“心臟守護神”“抗癌之王”“光明使者”和“長壽元素”[9-14]。科學補硒成為提升國民身體健康的必由之路，而富硒農產品成為科學補硒的理想選擇。

2 生物活性物質的測定

2.1材料與方法

2.1.1 材料與試劑

新鮮富硒羊肚菌子實體，采自恩施徠福硒業有限公司富硒食品生產基地溫室大棚。

2.1.2 儀器與設備

BS223S 型電子天平，北京賽多利斯儀器系統限公司；TG18G-II 型臺式通用高速離心機，湖南凱達科學儀器有限公司；SKD-1000 型凱氏定氮儀，蛋白質測定儀，上海沛歐分析儀器有限公司；SXT-06 型索氏抽提儀，上海洪紀儀器設備有限公司；AFS-1201 型雙道原子熒光光度計，北京海光儀器公司；KQ-500B 型超聲提取器，江蘇昆山超聲儀器有限公司；Waters-600E 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司。

2.1.3 方法

（1）富硒羊肚菌預處理

新鮮富硒羊肚菌子實體采摘后洗凈，用真空干燥箱30～40 ℃烘干，用植物粉碎機粉碎，過80～100 目篩備用。

（2）測定指標與方法

粗蛋白含量的檢測參照GB 5009.5-2016[15]；粗脂肪含量的檢測參照GB 5009.6-2016[16]；多糖含量的檢測參照NY/T 1676-2008[17]；氨基酸含量的檢測參照GB 5009.124-2016[18]；總硒及有機硒含量的測定參照GB 5009.93-2017[19]和DBS42/ 002-2014[20]。

2.2 結果與分析

2.2.1 恩施富硒羊肚菌生物活性物質組成

恩施富硒羊肚菌子實體色澤為蛋殼色或褐黃色，其菌柄顏色稍淺，整菌清香可口，具有羊肚菌特有的氣味。恩施富硒羊肚菌基本營養成分及其理化指標結果如表1所示。

表1 恩施富硒羊肚菌生物活性物質組成Table 1 The composition of functional components from Enshi selenium-enriched Morchella

由表1 可知，恩施富硒羊肚菌蛋白質含量高，為25.92%，且氨基酸含量較高，為20.44%；粗脂肪含量4.61%，多糖含量9.14%；硒含量高達50.56 μg/100 g，其中有機硒占總硒的90%以上，符合DBS42 002-2014 湖北省食品安全地方標準《富有機硒食品硒含量要求》，是一種優質的富有機硒食品。

2.2.2 恩施富硒羊肚菌氨基酸組成分析

恩施富硒羊肚菌氨基酸組成測定結果如表2 所示。由表2 可知，恩施富硒羊肚菌中氨基酸含量豐富，且其中8 種必需氨基酸含量占總氨基酸含量的42.81%，呈味氨基酸——谷氨酸高于其它氨基酸的含量。這與恩施富硒羊肚菌味道風味鮮美和蛋白營養優質密切相關。

表2 恩施富硒羊肚菌氨基酸構成Table 2 The composition of amino acid from Enshi seleniumenriched Morchella

3 結論

初步研究結果表明，恩施富硒羊肚菌蛋白質及氨基酸含量豐富且營養優質，與其含有的脂類共同構成了獨特鮮美的風味，多糖含量較高，具有較高的營養保健作用和藥用價值。恩施富硒羊肚菌對硒元素的富集能力較強，且有機硒易被人體吸收，其總硒含量50.56 μg/100 g，有機硒占總硒的90%以上，是一種優質的補硒功能食品，每天食用100 g 即可滿足人體對硒元素的最低需求。可見，恩施富硒羊肚菌作為藥食同源的富硒食材，具有較高的開發價值和市場潛力。

目前，國內外對富硒羊肚菌的研究成果較少，主要集中在育種、栽培方面，而對其營養評價分析研究鮮見報道。鑒于此，隨著恩施富硒羊肚菌人工栽培技術的不斷普及和使用，有必要對其生物活性物質分子結構及其作用機理進行深入研究，為恩施富硒羊肚菌保健食品的研究與開發提供詳實的數據支撐。