時(shí)清明，食一卷春

Vino

“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”古人更懂得“不時(shí)不食”的道理，春日蔬菜水靈，又遇清明祭祖，廈門(mén)人家會(huì)圍坐一桌，將重逢暖陽(yáng)的欣喜與對(duì)先人的思念一并寄托在一盤(pán)簡(jiǎn)單卻好味的薄餅之中。

雨又連著下了幾次，春的意味過(guò)于濃了。蟄伏了一整個(gè)冬天，蔬果們攢足了勁兒就等著在這時(shí)一展鮮麗，讓還未擺脫清冷的人們吃上一驚。菜場(chǎng)里顏色很齊全了，奶白的筍子挺拔，油綠的高麗菜顆顆水靈，嫩紅的肉是早上現(xiàn)宰的，琳瑯的海鮮區(qū)里魚(yú)蝦們活蹦亂跳。無(wú)需細(xì)選，隨手提起來(lái)就是生氣勃勃的一兜。冒著細(xì)雨，心里忽而放晴。市場(chǎng)里剛好也有餅皮攤子，不如就卷一盤(pán)春卷，把手里這兜春天都卷進(jìn)去。也難怪清人林蘭癡曾嘆道：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”

古人更懂得“不時(shí)不食”的道理，春日食春的習(xí)氣最早應(yīng)該出現(xiàn)在晉代。據(jù)晉周處《風(fēng)土記》載，立春日時(shí)晉人會(huì)選五種辛葷的蔬菜食用，稱“春盤(pán)”;至唐代，春盤(pán)有了新的發(fā)展，《四時(shí)寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號(hào)春盤(pán)”;而到了元代，《居家必用事類全集》詳細(xì)記載了“煎卷餅”的做法：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過(guò)。”這便是早期的春卷制法。隨著光陰流動(dòng)和人口遷移，春卷在中國(guó)大地上演變出了多種形式，廈門(mén)因此有了薄餅這例美味。

細(xì)雨紛飛的下午，我們前去拜訪閩菜大師葉明福先生。葉先生師從閩菜泰斗童輝星，已在灶臺(tái)前操持了38年之久，近年來(lái)致力于挖掘和復(fù)原廈門(mén)老閩菜并頗有成效，深諳閩菜烹調(diào)精髓。原本想當(dāng)然地以為薄餅應(yīng)當(dāng)是很易學(xué)的小食，然而經(jīng)葉先生一番介紹與現(xiàn)場(chǎng)制作，才知其中也有很多學(xué)問(wèn)。

據(jù)民間傳說(shuō)，薄餅的由來(lái)已早，明嘉靖年間總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫蔡復(fù)一，因日理萬(wàn)機(jī)而常廢寢忘食。蔡夫人擔(dān)心夫婿的健康，所以用面皮卷起燉熟的魚(yú)、肉、蝦、菜、筍、豆等菜，方便夫婿邊吃邊辦公。后來(lái)人們將這種卷食稱為“婆餅”，廈門(mén)話“婆”與“薄”同音，便又稱為“薄餅”。但葉先生認(rèn)為，由于中華文化歷來(lái)有著勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，古人對(duì)上天賜予的食物不舍得浪費(fèi)，在清明節(jié)等重要節(jié)日，會(huì)烹制許多菜品用于祭祀祖先，為了避免祭祖過(guò)后的剩菜浪費(fèi)，及增強(qiáng)剩菜的可食性，逐漸發(fā)明了用餅皮卷著食用的吃法，產(chǎn)生了現(xiàn)代薄餅雛形。歷經(jīng)時(shí)間的進(jìn)程，發(fā)展形成了如今的薄餅這道聞名的小吃。因此，薄餅不僅順應(yīng)春日好時(shí)節(jié)，也被賦予了節(jié)日的意義。

葉先生不急不慢地解釋著，同時(shí)有條不紊地理著手上的活計(jì)。取出事先買(mǎi)好的薄餅皮，折三角形疊起備用，覆一層保鮮膜，防止餅皮表層龜裂。“薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒” ，清代蔣耀宗、范來(lái)宗的《詠春餅》聯(lián)句中如此描述薄餅皮。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一張餅皮，卻非常考驗(yàn)制餅皮人的手藝。好的餅皮要薄，且厚度均勻，提起展開(kāi)時(shí)透光如蟬翼，嚼起來(lái)有著恰到好處的韌勁。葉先生記得，從前自家門(mén)口的餅皮攤，老師傅支著四口鍋，雙手同時(shí)操作，鐵鏟翻飛之間四張餅皮同時(shí)出鍋，再攤下一輪。動(dòng)作極為干凈利落，站在一旁能看得入迷。

“紛藏絲縷縷，饞嚼味融融”說(shuō)的是薄餅菜。早期薄餅中卷的菜并無(wú)統(tǒng)一種類，全憑個(gè)人偏好，發(fā)展至后來(lái)才慢慢有了固定的種類。高麗菜是廈門(mén)薄餅的重頭戲，配以胡蘿卜、荷蘭豆、豆腐、蝦仁、肉絲等為主料。如今市井常見(jiàn)的五味薄餅以廈門(mén)辣醬、海苔絲、肉松、貢糖、芫荽為五味配料，而民國(guó)時(shí)廈門(mén)人包薄餅，還會(huì)加粉絲、干蔥、鹵肉及鹵魚(yú)，滋味更為豐富。

架鍋生火，葉先生強(qiáng)調(diào)每樣食材都需分別用最適宜的方法烹熟。見(jiàn)他先取瘦肉絲滑油，海蠣焯水去腥，蝦仁滑油，豆腐絲煸熟，備用;然后取豬油兩勺，加姜絲爆香，倒入高麗菜絲及胡蘿卜絲炒制，再加入烹熟的肉絲、海蠣、蝦仁及豆腐絲，以及少許廈門(mén)醬油、味精、白糖與高湯，繼續(xù)翻炒。待鍋中菜熟軟，葉先生換了燉鍋，倒入薄餅菜半成品，加進(jìn)荷蘭豆絲與蒜苗碎用小火燜，半小時(shí)后即可出鍋。

“薄餅最早是家庭聚餐的菜式，民國(guó)及解放后在高檔飯店中發(fā)展成熟，逐步成為遍布廈門(mén)大街小巷的特色小吃。”葉先生說(shuō)，“當(dāng)然了，如果想吃做工講究、用料精細(xì)且又好吃的廈門(mén)薄餅，還是要費(fèi)一些周折才能享用到。”眼看一盤(pán)盤(pán)新鮮的食材在他嫻熟的處理下變成一鍋香氣四溢的薄餅菜，抄一勺置于餅皮上趁熱一股腦兒卷起塞進(jìn)口里。鮮、甜、咸、辣四味，加韌、脆兩種口感，多層次的感受在喉舌之間擴(kuò)散、融合，這道家常的小食，也能淋漓盡致地將廈門(mén)口味演繹出來(lái)。