湯與羹

楊周彝

“三日入廚下，洗手做羹湯。未諳姑食性，?先遣小姑嘗。?”唐朝詩人王建的這首詩非常形象地描繪了新婚三日即下廚的新娘，擔心廚藝不合婆婆口味，把做好的一道湯先偷偷地讓小姑嘗一口的情形。

從這首詩可以看出，在1 000 多年前的唐朝，湯羹就已成為中國人飲食的重要組成部分。

江南人對湯和羹有明顯區(qū)分。把食物原料加清水燉煮而成的叫“湯”，如小排蘿卜湯、咸肉冬瓜湯、綠豆百合湯、榨菜肉絲湯等;而在燉煮好的湯內(nèi)加芡粉或用水淀粉勾芡，使湯變得濃稠叫“羹”。

江南名菜“薺菜豆腐羹”就是典型的羹：薺菜切碎，略煸炒起鍋;冬筍切薄片，與肉絲分別煸炒斷生;絹豆腐一盒，劃成小塊;把冬筍、豆腐、肉絲放入煮沸的高湯，湯沸后加入薺菜，倒入水淀粉徐徐攪動，羹沸即成。

這道菜成功的關(guān)鍵是上桌后必須保持菜綠羹沸，如果火候欠佳，薺菜變黃，則前功盡棄。

中餐的湯在餐桌上出現(xiàn)的頻率遠遠高于羹，?因為清湯的味覺、視覺效果更勝于羹的濃稠。一桌美饌?cè)绻鄙贉q如一場沒有結(jié)局的電視劇，大家難免會若有所失。

寧波大湯黃魚

湯在我國沿海地區(qū)不可或缺。寧波人外號“寧波湯罐”，形象地勾畫出寧波人對湯的特殊偏好。

寧波人做湯確實出神入化。曾有舟山朋友贈我一箱海鮮，其中竟然有一條睽別已久的東海大黃魚。好東西必須分享才有樂趣，遂呼朋喚友，?舉辦家宴。

王君，年輕儒雅的老寧波，做得一手精彩甬菜。他得知我有大黃魚，立即聲明要親自下廚，做一道咸菜大湯黃魚。他先問我：“咸菜大湯黃魚應(yīng)該怎么做？”我說，按照我們松江人的做法，先把大黃魚洗凈，兩面煎黃，咸菜、冬筍煸炒，放入高湯，湯沸后放入大黃魚，略煮后起鍋。王君微微冷笑道：“看似甚佳，實則大謬，?這樣燒，大黃魚的神韻盡失。”

他卷袖下廚，邊操作邊講解：“正宗的寧波大湯黃魚，首先必須用東海大黃魚，并且要絕對新鮮;第二，要有好的雪里蕻咸菜，今天的咸菜也合格;第三，大黃魚根本不用煎。”“不煎會腥氣嗎？”我有點疑惑。“絕對不會?！魚煎后肉就老了。”他邊說邊點火，在鍋內(nèi)放清水。水開后，生咸菜入鍋;略沸，輕輕放入大黃魚，加少量鹽調(diào)味，竟然連黃酒、蔥、姜都沒放！

湯一開就起鍋，大湯黃魚端上桌，來的都是老饕，舉筷一嘗，果然出神入化！東海大黃魚特有的潔白如玉的瓜子狀肉，細嫩滑膩，加上咸菜的脆爽、湯的清鮮，真正的絕配！須臾，一品鍋內(nèi)只剩魚骨了。

那天，他的大湯黃魚成為主角，我的清蒸鯧魚、新風鰻鲞、茄汁明蝦、香辣蟹均黯然失色。時隔數(shù)年，朋友們談起他的大湯黃魚還念念不忘呢！

自制高湯

一次在某潮州飯店吃飯，潮州老板鄭先生是多年老友，教我做高湯和保存高湯的經(jīng)驗。

做一道好湯，原料第一，火候第二。

首先是原料。土雞1 只，金華火腿500 克，蘑菇或草菇500 克。雞一定買活殺的草雞、土雞，絕對不能買做炸雞塊的凍雞，這種雞有腥味，會攪壞一鍋湯，另外，雞頭、雞屁股要棄去。火腿以金華火腿為佳，還可用金華火腿爪或火腿蹄髈，價格相對便宜，但口感絲毫未減。切忌選用肥肉部分已經(jīng)發(fā)黃的火腿，它已經(jīng)耗敗，?有哈喇味，會使湯變味。不用香菇是因為香菇的香味與湯的味道不協(xié)調(diào)。

然后就是火候。

雞治凈后下鍋，沸水汆去血沫;火腿刮去油垢;雞、火腿、蘑菇放入大鍋中，略加黃酒，加滿水，大火煮開后撇去浮沫，改小火燉煮，2 小時后撇去浮油，燉至雞和火腿爛熟，湯就煮成了;?撈出雞、火腿、蘑菇，湯汁用濾網(wǎng)過濾，濾出的雞肉、火腿可吃掉，待湯涼后分別裝入多個食品袋，密封后放入冰箱冷凍室，隨取隨用。

這種高湯非常適用雙職工家庭：高湯加青菜、面條煮熟，就是一碗非常精彩的菜湯面;加切細焯過水的豆腐干絲、筍絲，與火腿絲、肉絲同煮，就是著名的揚州干絲;加冬瓜排骨，就是排骨冬瓜湯;加煮熟攪成糊狀的南瓜、奶油和胡椒粉，就是意大利美食——奶油南瓜湯;加入油煎過的鯽魚和蘿卜絲同煮，就是湯濃汁白的蘿卜絲鯽魚湯;加菠菜、豆腐，就是一碗白玉紅嘴綠鸚哥了。

各位可以根據(jù)個人喜好隨意組合。家里常備高湯，會為餐桌增色不少。