在家做飯 學會“變通”挺好的

斐燕子

俗話說，熟能生巧。我做了幾十年的飯，“熟” 自是不言而喻，至于“巧”，不敢當，只能說是開了點兒竅，懂得了“變通”。

在家做飯，即便在物資豐富的今天，也會有材料不足的情況出現，這時如果墨守成規不知變通，就會或束手無策，或勉為其難做出變了味、不地道的菜。若遇到自己想做又不愿放棄的菜，如能“變通”，不失為一種很好的“應急”。

記憶中最早的一次變通是做羅宋湯。那是一個寒冷的冬日，有朋友要來，特別提出要吃羅宋湯。去菜場采買時，沒有買到芹菜，不甘心，騎著自行車又轉了附近的幾個菜場，都沒有。很沮喪，做了多年的羅宋湯，以我的實踐體會，沒有芹菜是不行的。怎么辦？失望中看見一個賣菜籽的攤兒，腦子里突然閃出“芹菜籽”。跳下車詢問，居然有芹菜籽賣，毫不猶豫買了一包?；氐郊?，用個小鍋放了點兒水，放入芹菜籽，煮了一下，有芹菜香味飄出，真是開心，那天的羅宋湯當然也沒有失去水準，一大鍋吃得精光，還得到朋友們的贊美。

近年自學西餐，從書本到實踐。偶爾想起當年做羅宋湯時的變通，不免有點兒小得意，那時自己對芹菜的直覺是多么準確啊！西餐里的湯、燉菜、醬料里，視“Mirepoix”為靈魂食材，這是個意為“蔬菜組合”的法語詞，而洋蔥、西芹、胡蘿卜的組合是最常用的，如羅宋湯。那么，既是靈魂，當然是不可缺少的。我還了解到芹菜籽不僅可“替代”芹菜作為應急之物，還是西餐里的一種香料，生拌沙拉可以放，?腌制食物、燉烤菜肴都可以用，甚至做雞尾酒也會用到它，比如加拿大流行的雞尾酒“血腥瑪麗”，用來沾酒杯口的芹鹽就是芹菜籽粉和鹽的混合物。總之，?它不僅僅是“繁衍生命”的種子哦！

再給大家分享幾則我的“變通”吧！

酒釀?面包的啟發

喜歡吃酒釀，冷吃熱吃都喜歡，那甜滋滋的米酒會讓人心醉。

最早是和鄰居阿姨學做酒釀，泡好糯米，上籠屜蒸熟，待糯米飯涼到不燙手但還有一定溫度時，放入酒藥，拌勻，將器皿包好，保溫。為了做酒釀，我還專門做過一個保溫棉套，但總覺有些麻煩，所以不常做。

近年，學做了免揉面包，既可常溫發酵，也可冰箱冷藏發酵，方便省事。偶然想到，要是做酒釀也這么簡便該有多好。既然想到了，就試試吧，畢竟兩者都有發酵過程，也許會有相通之處。沒想到，居然大獲成功。

具體做法：泡好糯米，蒸熟，徹底晾涼，用涼開水拌松，使之呈顆粒狀;拌入酒藥，表面壓平，室溫發酵即可。是不是特別簡單呢？

我在春節時做了酒釀豆沙年糕湯（上圖），還加了水潽蛋、桂圓、紅棗、蓮子，這款酒釀為復合味甜品，吃了極有滿足感。若平時吃，我就在酒釀里加個水潽蛋，放些糯米小圓子，方便簡單，百吃不厭。

滑蛋?用水不用油

滑蛋菜肴，如滑蛋蝦仁、滑蛋牛肉等，我都做過，很好吃，但總覺得滑蛋用油太多。在學做水煮牛肉、水煮魚片后，我想，可否借用“水煮”的方式來做滑蛋菜呢？省去川菜“水煮”的繁復，只借鑒“主料入水”這一步驟，即用水滑蛋，而不是用油。經過幾次嘗試，又采用了勾芡的方法，終于做出了像樣又好吃的滑蛋菜肴。

以滑蛋蝦仁為例：蝦仁腌制好，雞蛋打散調味;鍋內倒一杯水，加入適量鹽和白胡椒，水開，?倒入蝦仁，待蝦仁變色后倒入水淀粉勾芡，使湯變稠，然后慢慢滑入雞蛋，稍有凝結，用鍋鏟輕推幾下，至蛋嫩熟時，撒入蔥花，隨后起鍋。

下圖是我用“水滑法”做的滑蛋蝦仁蓋澆飯，不錯吧？

臭豆腐?借力北方重口味

我是個好吃之人，對自己喜歡吃的東西有執著的念想。大概正是這樣的念想一直在推動我下廚吧！對想吃又吃不到的東西，總會想盡辦法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我兒時記憶中的美味，至今大愛?？稍诋悋l，哪里去尋臭豆腐吃？只能自己想法做了。細細琢磨，?這臭豆腐其實就是要有“臭”的氣味，如用氣味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了嗎？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”，?味道非常鮮，但氣味也實在“臭”，?試試吧！跑去華人超市，居然有這種臭腐乳賣，買回一瓶馬上做。腌制一晚，第二天，當廚房里臭氣熏天的時候，我已經吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一舉成功！

看看，這金燦燦的自制臭豆腐，?健康又美味！

臭豆腐?借力北方重口味

我是個好吃之人，對自己喜歡吃的東西有執著的念想。大概正是這樣的念想一直在推動我下廚吧！對想吃又吃不到的東西，總會想盡辦法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我兒時記憶中的美味，至今大愛?？稍诋悋l，哪里去尋臭豆腐吃？只能自己想法做了。細細琢磨，?這臭豆腐其實就是要有“臭”的氣味，如用氣味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了嗎？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”，?味道非常鮮，但氣味也實在“臭”，?試試吧！跑去華人超市，居然有這種臭腐乳賣，買回一瓶馬上做。腌制一晚，第二天，當廚房里臭氣熏天的時候，我已經吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一舉成功！

看看，這金燦燦的自制臭豆腐，?健康又美味！

小籠包、餃子、泡飯……

做小籠包，沒有肉皮做不了肉凍，怎么辦？我由果凍想出一個辦法：雞湯中加入吉利丁，使之成凍，?切成小粒加入肉餡，蒸出來的小籠包，咬一口，滿滿的雞湯，鮮掉眉毛，遠比肉皮凍做的更贊。

想吃酸菜餃子，沒有東北酸菜就用德國酸菜代替，味道意外地好。瞧！這碟用德國酸菜做的煎餃，配上醋漬小紅蘿卜，香而不膩的配搭，很不錯吧？

做泡飯，不想還是老一套，就加了點兒意大利螺絲面，吃起來口感多了層次，看上去也很悅目。

“變通”不是被動的“權宜之計”，如能主動給日常慣性的“吃”帶來變化，一日三餐便有了動感，有了新鮮，多好！