綠野鮮蹤

熬過了隆冬的嚴寒和早春的濕冷，又見人間四月天。春是拂過臉頰風中的一絲暖，也是踏足綠野間尋得的一抹鮮……

山里春鮮：?毛筍海帶燉肉

文_ 楊周彝

江西山區(qū)地處內(nèi)陸，以前很少能吃到含碘海鹽，供銷社賣的都是礦鹽。由于礦鹽不含碘，山區(qū)農(nóng)民容易患缺碘性甲狀腺腫，?這是一種典型的地方流行病，許多老人脖子上長著大如雞蛋的甲狀腺囊腫，這種病會導致發(fā)育不良、氣管軟化、呼吸困難等癥狀。

上世紀六七十年代，我國尚未生產(chǎn)含碘食用鹽，緩解地方性甲狀腺腫的唯一方法就是鼓勵大家吃富含碘元素的海帶。那時的江西鄉(xiāng)村國營供銷社有成捆的干海帶出售。

春季，映山紅開滿群山，一望無際的毛竹林郁郁蔥蔥，滿山雨后毛筍，一片生氣勃勃。

毛筍沒有大量油煸炒，又澀又老，非常難吃;海帶沒有高湯燉煮，既腥又硬，也不好吃。我在那插隊10 年，?幾乎沒有見過農(nóng)民吃鮮筍，他們都是把毛筍煮熟，曬成筍干再拿到集市出售。

春播開始了。斜風細雨輕撫水稻田，穿蓑衣、戴斗笠的農(nóng)民邊唱山歌邊插秧，?一天勞累下來，體力消耗很大。這時生產(chǎn)隊就會殺幾頭豬，?每戶分肉，犒勞大家。村里家家戶戶都開始燒一道非常好吃又能補充碘的菜肴——海帶毛筍燉肉。

原料：帶皮五花肉1.5 千克，?毛筍2 千克，干海帶250 克，鹽適量，米酒1 碗。

做法：毛筍去殼，切滾刀塊，?五花肉切3 厘米見方小塊，海帶水發(fā)洗凈，切2 厘米小塊。取一個吊罐（山區(qū)農(nóng)民冬天家里烤火御寒時吊在火塘上的生鐵深鍋），放入海帶、五花肉、毛筍，倒入米酒，?加水浸沒食材，吊在火塘上慢慢燉煮幾個小時即成。這時，滿屋彌漫著一股融合著肉香和奇特清香的味道，令人垂涎欲滴。

最不可思議的是，毛筍與海帶、五花肉同煮，竟然互相抵消了各自的缺陷，毛筍鮮香甜嫩，海帶腥味盡除，在鍋內(nèi)融化呈膠狀;五花肉的油已被毛筍吸收，軟糯豐腴不肥膩，湯汁很稠，食之，鮮美異常。

這道菜是江西山區(qū)農(nóng)民的智慧，不僅好吃，還可補碘，那里的年輕人脖子長瘤的極少。

回滬后，有次在菜場見到毛筍，立刻勾起那段淡忘的美食記憶，配齊了海帶結(jié)、五花肉，回家燒了一大鍋。兒子吃了一筷，眼睛都睜大了：“老爸，這是什么菜？好吃！”他從未嘗過這種異鄉(xiāng)風味。

兒子到澳洲讀書，1 年后回家，第一件事就是要我燒海帶毛筍燉肉：“老爸，我想了1 年了?！”

每到4 月毛筍上市，我就會燒這道菜。操作極為簡單，幾乎沒有技術(shù)要求，唯一就是買對毛筍。

原料：與冬筍不同，毛筍又粗又大，外殼帶黃褐色，價格不貴，每500 克約二三元。買一個2 千克左右的毛筍、1 千克五花肉，再到豆芽、咸菜攤上買500 克水發(fā)海帶結(jié)，因為水發(fā)干海帶較麻煩，買現(xiàn)成的水發(fā)海帶結(jié)更方便烹調(diào)。

做法：毛筍去殼，五花肉切成2 厘米方塊，下鍋沸水汆一下;海帶結(jié)也用沸水汆一下，洗凈;陶瓷煲中放入這三種食料，加鹽和一勺白酒，再加水，大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮2 小時，待香味四溢，即可上桌。

春天的野豬肉彌漫在孚日山間

文_ 劉沙

我終于要離開法國阿爾薩斯的科爾瑪小鎮(zhèn)了，伊吉爾酒莊的莊主埃塞爾先生來送我。他讓我上車，說趁還有半天時間，再給我一點驚喜。

伊吉爾酒莊坐落在法國和德國交界的孚日山下，放眼望去，春天的孚日山脈葡萄樹碧綠如蔭，樹邊則鮮花盛開，美得如同天邊落下的一幅畫，絢麗而斑斕……其中最美麗的一條山路，便是從科爾瑪穿過。法國歷史上許多著名的詩人和作家都曾親自感受過這條路徑的美麗，比如雨果在《見聞錄》中稱它是“天際之路”，蒙田則在《隨筆集》里稱它是“浪漫之旅”。于是，在離開科爾瑪?shù)倪@個黃昏，埃塞爾開車，帶我走上了雨果的這條“天際之路”，開始了蒙田的“浪漫之旅”。

我們沿著科爾瑪老城向西行駛，不久，道路便起伏起來。放眼望去，遠處是一座座教堂，裊裊的炊煙在路邊的房舍中升起，風中傳來一陣陣教堂的鐘聲。埃塞爾說，當年拿破侖也走過這條路，他聽到的鐘聲和看到的炊煙，與此時此刻是一模一樣的。

我感嘆：“這真是一條時光的路徑，說不清我們是向前還是朝后！”埃塞爾笑說：“我們是在向前開，而時光卻在這段路徑上停了下來。”

沒多久已盤旋至山路間，埃塞爾將車停在一處看得見風景的半山腰上，此刻映入我眼簾的是難以言喻的極美麗景致：紅色的夕陽映襯著蒼茫的孚日山脈，教堂的尖頂在湛藍的蒼穹下，美得肅穆莊嚴。漫山遍野的紅果樹上掛著一串串火苗般的果子，清澈的溪水倒映著層林盡染的葡萄園、綠色的牧場以及遠處山端皚皚的白雪……

埃塞爾從車里拿出一瓶他家的“雷司令”白葡萄酒和一包菜肴，菜肴的真空包裝剛撕開，一股濃香便在山間彌漫開來。

我情不自禁地說：“這真有點紅燒肉的味道。”

埃塞爾笑我大概在法國待久了，想家了。不過，這的確是豬肉，?而且是野豬肉。

野豬肉是科爾瑪?shù)奶禺a(chǎn)，這包濃香彌漫的野豬肉是與蘑菇一起燉的。埃塞爾讓我先喝一口酒再吃肉，在品味咀嚼之際，再看看眼前美麗的景色。

據(jù)說，當年拿破侖來阿爾薩斯視察，到了科爾瑪后聽說此地野豬橫行，便讓隨從捕殺一只來吃。野豬肉本無味，有什么辦法讓拿破侖覺得好吃呢？科爾瑪有位名叫“德塞利”的廚子，被征召到軍中來解決這一問題。德塞利便用春天的野蘑菇燉野豬肉，隨從一試，果然鮮美無比。當隨從將燉好的野豬肉送到拿破侖面前時，他正在天際之路上看風景。本來就賞心悅目，一頓美味更是讓拿破侖心花怒放。后來有人將燉好的野豬肉進行真空包裝，便于攜帶，讓人們也可以像當年拿破侖一樣，邊看孚日山脈的風景邊品嘗美味，說這才更有味道。于是，這道春菜便歷久彌新地傳了下來，如今已成為科爾瑪?shù)拿恕?/p>

夕陽漸漸落下，紅果樹上的果子已不再是一簇簇火苗，轉(zhuǎn)眼成了油畫布上的一個靜物。潺潺的溪流也沒有了霞光的倒影，清澈的水里只剩下一片依依不舍的天空，而葡萄園和牧場也終于在炊煙的寂寥中，結(jié)束了一天的喧鬧……只有野蘑菇和野豬肉的濃郁之味在春天的孚日山間，任性地彌漫。

農(nóng)家鍋里見春天

文_ 梁榮琪

清明，陰。我們驅(qū)車直抵皖西山區(qū)一個僻靜小鎮(zhèn)——廬鎮(zhèn)，?夜宿在我的至交劉根應的家庭旅館。

清晨，只聽得灶屋鐵鍋“嗤啦嗤啦”響個不停，泡菜的酸香裹著菜油清香陣陣飄來，讓人食欲頓生。我們趕緊洗漱完畢走下樓，只見劉嫂蹲在門前溪邊的石板上，揉搓著剛剛從田埂菜畦邊采摘的野生青蒿，將深綠色的蒿汁擠掉。只聽她說：“清明前后，?皖西一帶幾乎家家都要吃蒿子粑粑，以祈求全年平安。青蒿清熱祛火解毒，但汁水苦澀，必須擠掉才能吃。”她將蒿子拿到廚房切碎備用，鍋里放少許豬油，?把辣椒、生姜切末煸香;臘肉切丁，放入鍋里翻炒出油，放入蒿子再翻炒;另一口鍋里倒入糯米粉，放一點鹽，炒至出香;將開水緩緩倒入炒熟的糯米粉中，邊倒開水邊攪拌，直至發(fā)黏成團;?再把煸炒過的蒿子、臘肉丁、辣椒、生姜等放入糯米粉團里拌勻，搓成圓餅狀，入油鍋炸至兩面金黃。油炸的蒿子粑粑一口咬下去，外脆里糯，青蒿釋放出來的幽幽清香與臘肉的咸鮮熏香交融，頓時充溢齒頰，回味悠長。一碗紅豆粥、幾碟小菜、一盤蒿子粑粑，這些大自然原生態(tài)的本土食材，對于如今常食魚肉細糧的都市人而言，有一種無以言表的沖動，更有一種追求簡約本真的迷戀。

清明次日，?小雨。雨生百谷，春意盎然。一場春雨讓皖西大地充滿了靈動，“楊花落盡子規(guī)啼”，濕潤輕風透衣衫，好一派清新雋永的田園風情。我們隨劉根應來到屋后不遠的竹園，放眼望去，成片翠竹隨風搖曳，嬌美的小春筍爭先恐后地破土而出。我們迫不及待地拿著鋤頭挖了起來，不一會兒就挖了滿滿一簍，滿載而歸。

皖西山區(qū)的小嫩筍不如浙贛一帶的春筍壯碩，剝?nèi)スS殼后也就兩根手指粗細。老劉將鮮筍入沸水煮上片刻，去澀殺青，最大程度地保留了鮮筍的清香和滋潤。劉嫂從集市上買來新鮮豬大腸，用面粉反復揉搓、清洗后，?入鍋燉煮至糯而不爛時，撈出切小段備用。蒜、姜、辣椒切片，?入油鍋煸香后，倒入鮮筍和肥腸翻炒，放少許鹽和生抽，翻炒幾下，盛起裝盤。肥腸的油脂與鮮筍的清香相擁，軟糯和爽脆激情相抱。入口濃香，滑爽脆嫩，汁水飽滿，魂牽夢縈的老味道！思念故鄉(xiāng)的心態(tài)得到了極大滿足。

谷雨，雨后初晴。雁菇，又稱“雁來蕈”，為菌根菌，目前無法人工培育，屬大別山珍稀食用真菌。一場春雨滋潤過后，馬尾松林和荒草叢中，一簇簇頂著褐色小帽的神奇山珍，每年在大雁北去和南往時，會兩度如期而至，因而得名“雁菇”。它肉質(zhì)肥厚，鮮嫩潤滑，香氣濃郁，用來炒菜或汆湯，葷素皆可，其鮮無比。它雖其貌不揚，甚至有點丑陋，卻是世上最鮮美的食物之一。相傳，北宋大文豪蘇東坡曾路過皋州，就因偶食雁菇而不舍離去。

清晨，劉根應夫婦帶我們上山找雁菇，花了幾個小時，跑了幾個山包才找到一捧。眼看已近中午時分，饑腸響如鼓，只得打道回府。回來路上，老劉看我們面露悻色，便說道：“當年你們在這里的時候，一天找個五六斤正常，現(xiàn)在不少人為了多賣錢，?找見雁菇就連根拔，破壞了它的生長環(huán)境，越發(fā)難覓蹤影了。今天能找到一捧已算走運。現(xiàn)在上山找雁菇，空手而歸是常事。”

一回到家，劉嫂就淘米，并將雁菇浸泡在淘米水里，?輕輕洗去根部泥沙，再用清水洗凈備用。她取來切好的精肉，在菜板上撒上生粉，肉上也撒上生粉，?掄起一個啤酒瓶子開始反復捶肉，捶幾下翻面再捶，每一塊肉都要捶到位，生粉也要捶進肉里;?鍋中加入少許葷油，將切好的雁菇入鍋，快速翻炒幾下，添水大火燒開;捶好的肉片依次放入鍋中，待湯滾起來后，轉(zhuǎn)中火煮2分鐘，見湯汁漸濃時關火，撒上蔥花、鹽和胡椒粉，無需再添加其他佐料，地道農(nóng)家手法！鮮香豐盈的湯汁、飽滿爽滑的雁菇、鮮嫩不膩的捶肉片、樸實不乏奢華的雁菇捶肉鍋，嘗一口便停不下來，再品，鮮得眉毛落掉。讓我們心醉之余，心中存留下的是友情、鄉(xiāng)情最溫暖的味道，經(jīng)年難忘。

腌篤鮮，再篤一會兒

文_ 笨笨

當竹筍擺在菜市場的攤位上，?上海人的腌篤鮮也上了飯桌，年年如此，真是經(jīng)久不衰的拿手菜。記得“揚州八怪”金農(nóng)一首詩：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”連古人都為筍傾倒。

小時候，肉類憑票供應，即便這樣，?外婆總會在早春買上幾支竹筍，?再割上500 克五花肉、250 克咸肉，?筍和肉都切成小塊，放在砂鍋里急火燒、文火篤。一篤3 個小時，?熬得湯白汁濃、肉質(zhì)酥肥，而筍清香脆嫩、鮮味醇厚。孩提時的我聞著香味就失去定力，趁外婆不注意就去掀砂鍋蓋，?外婆發(fā)現(xiàn)了會輕輕地拍我小手背，“再篤一會兒”。我只好放棄偷襲，耐心地等著。上海人燒腌篤鮮在意的是一個“篤”字，食之味，莫過于烹煮的時間和心思。等到腌篤鮮“篤”出來了，外婆會在小瓷碗里盛一塊五花肉、一塊咸肉、兩三片筍，讓我解饞。

肉與筍的搭配是最完美的結(jié)合，咸肉的鹽分被鮮肉和嫩筍吃透，鮮、香、咸味互相浸淫，融為一體，“腌篤鮮”也就名至實歸。

腌篤鮮的食材也可增減。《紅樓夢》第58 回寫到，賈寶玉大病初愈，吃飯時看食盒中有一碗火腿鮮筍湯，晴雯忙端了放在寶玉跟前。寶玉喝了一口說：“好湯！”眾人笑道：“菩薩，幾日沒見葷腥，就饞得這樣兒。”可見，?腌篤鮮中再加幾片火腿，其味更是“打耳光也不肯放”的。

宋代大詩人蘇東坡信手寫過一首打油詩：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍悶豬肉。”原來蘇老先生也是個喜竹筍燉肉的食客。

年幼時，火腿是高檔食品，?一般人家吃不起。冬筍比竹筍金貴，所以廉價的竹筍就成了春天里最美妙的食材。后來工作在異鄉(xiāng)，每逢春天會思念家鄉(xiāng)、思念腌篤鮮的美味。模仿著記憶中的操作步驟煮了一碗腌篤鮮，可能是異鄉(xiāng)的筍與江南的筍因土質(zhì)不同而香味不同，也可能是烏江的水與黃浦江的水因水質(zhì)不同而醇味不同。夜半醒來，思鄉(xiāng)之情愈發(fā)強烈。

幾十年過去，上海已發(fā)生翻天覆地的變化，然而，一鍋早春里的腌篤鮮仍然是上海人家的最愛。腌篤鮮，不變的是肉與筍，不變的是其甘露般的美味。熬出冬天的況味，又見春天的萌動。