圍爐慢燉暖生春（四）

李興福

淮山藥枸杞燉豬腦

豬腦質感嫩如豆腐，可清蒸、燴、汆湯等;?山藥是藥食兩用的的滋補佳蔬;枸杞可明目。

原料：豬腦一副，鐵棍山藥300 克，桂圓10 ～?12 個，枸杞30 粒，溫水500 ～?600 毫升，?料酒30 毫升，姜、精鹽、胡椒粉、鮮粉各適量。

做法：

??將豬腦漂在清水內，用牙簽輕輕挑去血筋，撈出放入開水中，小火慢煮2 ～?3 分鐘，倒入10 毫升料酒，取出，瀝干水分，備用;

??山藥洗凈，去皮，切成7 厘米長、0.7 厘米厚的片;

??桂圓、枸杞用水洗一下，與山藥一起放在蒸碗內，倒入剩余料酒;

??豬腦放在山藥上，姜去皮切片，放在豬腦上，倒入溫水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠，旺火旺氣蒸60 分鐘;

??取出，去掉姜片，加準調料，蓋上蓋，再上籠用中火蒸30 分鐘，即可上席。

特點：湯咸鮮略帶甜味，是一款經濟實惠的補品。

豬腦上的小血筋要挑凈，在鍋內燙時動作要輕，不要將豬腦弄破。若家中無條件上籠蒸，可用不銹鋼或砂鍋小火慢燉，多放些水，防止燉干。

竹蓀燉豬肝

豬肝肉嫩多汁，烹調成菜后呈粉質狀。一般切成5 厘米長、2.5 厘米寬、0.5 ～?0.7 厘米厚的片，煮熟后冷卻切片，配上喜愛的調料，即可作冷盤食用。豬肝還可生炒、汆、湯、鹵、燉等。

新鮮豬肝呈紅褐色或粉紅色，表面光潔潤滑，組織密實，富有彈性。冰凍過的豬肝吃口老，色灰綠發黑，無光澤，有斑點，不宜購買。

原料：新鮮豬肝1 個，干竹蓀8 ～?10 個，?桂圓肉10 ～?12 個，枸杞30 粒，料酒50 毫升，?蔥、姜、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??整塊豬肝洗凈，泡在冷水里10 ～?15 分鐘，撈出瀝干水分;將豬肝整塊放進蒸碗里，倒入料酒，放入蔥結、姜片，倒入300 ～?400 毫升開水，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸15 ～?20 分鐘，備用;

??干竹蓀用溫水泡三四次至軟，去根，切成7 厘米長的段，洗凈沙礫，瀝干水分，放入蒸碗，放上桂圓肉;

??蒸好的豬肝撈出，切成3 厘米長、0.3 厘米厚、2 厘米寬的片，放在竹蓀上;

??枸杞過一下冷水，放在豬肝上，加料酒20 毫升，開水1.2 ～?1.5 升;用保鮮膜封好碗口，?蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸50 分鐘;

??開蓋，去掉蔥、姜，加準調料;蓋上蓋，?上籠用中氣中火蒸50 分鐘左右，即可上席。

特點：湯淺紅而清，味香鮮美，略帶甜味。竹蓀脆嫩，豬肝綿軟。

高血壓、心臟病、高膽固醇患者不宜食用，可將豬肝改為瘦肉。若家中無條件上籠蒸，可用不銹鋼或砂鍋小火慢燉，多放些水，防止燉干。

柚子燉豬瘦肉

柚子可消食解酒毒，去腸中惡氣，有助于緩解飲酒過量引起的腸胃燥熱、口臭、眼睛紅腫、頭疼、便秘等。豬肉可滋陰潤燥、補腎益肝。

原料：?柚子肉150 ～?200 克，?瘦豬肉200 ～?250 克，紅棗4 ～?5 枚，料酒30 毫升，?開水1.2 ～?1.5 升，精鹽、胡椒粉、鮮粉各適量。

做法：

??瘦豬肉洗凈，切成3 厘米見方的塊，放入開水鍋里煮3 ～?4 分鐘，撈出，冷水沖洗2 ～?3 次，放入蒸碗內;

??紅棗洗凈，放入蒸碗;柚子肉放入蒸碗，?加料酒、開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸40 分鐘;

??開蓋，去掉姜片，加準調料，蓋上蓋，上蒸籠用中火蒸30 分鐘，即可上席。

特點：湯清味香，豬肉酥軟。

柚子性寒，有習慣性下泄或腹痛、腸胃弱者、貧血或多痰者不宜多食。