邊地滋味

葉梓

驢肉黃面

有一次，帶一幫南方的朋友去敦煌玩。臨行前，他們除了問海拔高不高，就是問有什么好吃的。一聽，個個都是正宗吃貨的節奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，隨便挑。他們復問：“具體點啊？”

我答：“驢肉黃面好吃！”

“什么？”

“驢肉黃面！”

大抵是聽到驢這個字，他們面面相覷，甚至一臉茫然。吃慣魚蝦長大的人，讓他們的味蕾接收系統一下子碰到驢，是需要一個認知過程的。畢竟，我敢保證，在太湖之畔長大的他們基本上沒有吃過驢肉。但在北方，驢，既是下田的動物，更是美食，就連平時罵人時也總會冒出一句“驢日的”。在黃河邊的靖遠小城，“驢日的”這個看似有點像臟話的詞，卻暗含分外的親切。比方，你看著老朋友的兒子一天天長高了，你會一邊撫摸他的頭一邊說：驢日的。所以說，盡管驢肉美食沒有牛羊肉那么普及，但驢肉在大西北也是常見的。況且，驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，中醫專家認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。倘若從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉豬肉口感好、營養也高，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量遠遠高于豬肉、牛肉，所以驢肉自古即是肉類中的上品。

話說回來，驢肉黃面的確是敦煌的美食名片。

就像陜西美食有一套幾大怪的順口溜一樣，敦煌美食也有類似的順口溜，其中一句就是“驢肉黃面門外拽”。一碗驢肉黃面是兩部分組成的，一是驢肉作菜，二是手工拉制的黃面。驢肉已經講過了，那就說說為什么是黃面。驢肉黃面為什么不是驢肉白面呢？黃面是敦煌本地特有的一種面粉，經揉、撬、甩條等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黃色，故名。上好的黃面既要細，還要長，細要細得如龍須，長要長得如金線，這也就對拉面師傅提出了更高的要求。我在敦煌的街頭，見過一位拉面師傅，他雙手舞動著一塊淡黃色的面團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉成麻花狀，像變戲法一樣地把一個足有六七斤重的面團，瞬間拉成細粉絲樣的面條。

這些年，敦煌的游客人滿為患，估計去過的人也都看到了，敦煌滿大街都是驢肉黃面館。不過，創始于清朝末年的順張黃面館，是敦煌唯一一家祖傳五代的百年老店，已被列入敦煌非物質文化遺產保護單位。敦煌一帶流行一句話：天上的龍肉，地上的驢肉。此話足見對驢肉的尊崇與喜歡。據說，莫高窟第156窟的壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史之悠久。遺憾的是，我去過幾次，這個窟都沒進去過，與古代制作黃面的場景總是擦肩而過。

不過，在我看來，在敦煌，不懂裝懂地看看壁畫，吃一碗驢肉黃面，吹吹鳴沙山帶著細沙的風，你，總算是一個敦煌的旅人啦。

大紅大綠地吃

南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一個“吃”字，閑情和逸趣就出來了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再來一杯，像《水滸傳》里的英雄好漢，所以直接了當地叫喝酒——酒與喝連在一起，豪氣、雄壯和野性之味就有了。但老家的吃節酒，把酒和吃連在一起，有些“風馬牛不相及”，一般人會按字面理解成關于酒的一種溫文爾雅的喝法，實則不然。

吃節酒，是土塬流行多年的一種鄉隨——鄉隨者，風俗也。即過大年時，在始于正月初二末于正月十五元宵節的一段時間里，把村里上一年度（當然以陰歷計算）娶進來的媳婦請到自己家里，主人以上好的飯菜招待她們一天，以示祝福。

百余來戶人家的村子，一年娶進來的媳婦最多就是十來個，要是家家請，是請不過來的，因為正月十五一過，就不再請吃節酒了。因為時間的限制，請新媳婦們吃節酒就得動身早。一般是前一天先去家里輪流去請，第二天一大早再去“搶”。之所以用“搶”這個詞，是因為去遲了，往往會被另一戶人家請走。小時候，我曾和母親一起去“搶”過。母親怕黑，不敢走夜路，我給她做伴。正月里的清晨五六點鐘，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不見五指的黑。我和母親捏著個手電筒，早早去敲新媳婦家的門，把她們往我家里請。臨到請最后一個時，天已大亮，也恰巧碰上了“對手”——和我家同一天請吃節酒的人家。最后，我和母親硬是把她給拉到了我家的土炕上。

請來的媳婦要坐在炕上，等著主人做好飯菜。她們是不下廚也不動手的，這是規矩;一天三頓，一頓都不能少，一頓也不能多，這也是規矩。仔細想想，這樣的待遇真是不低呀，多像衣來伸手飯來張口的富貴生活。但過了十五，她們卻要像男人一樣，下地干活，出力賣勁。誰讓她們嫁到這里呢？所以，請吃節酒，像是她們婚禮的一種延續，傳遞著一份榮耀。當然，要是誰家的媳婦沒被請去吃節酒的話，則是一件丟人的事——丟的不是新媳婦的人，而是婆婆和公公的人，因為藉此能看出他們一家人平素在村子里的為人是多么的不好。——順便提一句，吃節酒帶來的間接作用，是讓新媳婦們面對面地坐在一起，像是交朋友。命運把她們嫁給了同一個村子，往后的歲月得吃同一眼泉水，得走同一條山路，得種同樣的坡地，她們只能是好朋友啦！當她們像好朋友一樣有說有笑地吃畢一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人來接的，來時不能兩手空空，會帶點小禮品，如臘月里炸的油果果，算是回謝。

一幫子新媳婦吃飯，看似與酒無關，其實有關。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬時，新媳婦都得喝，不喝不行，這是規矩，她們來時，婆婆會早早地囑咐她們的。因為不喝，就會壞了主人的心意。有一次，一戶人家請吃節酒，其中有個媳婦，就被一杯酒給喝醉了。喝醉了不好，這又是規矩。但在我看來，醉了無妨，誰說女人不能醉酒？

我小的時候，民風比現在淳樸敦厚。幾乎家家請新媳婦們吃節酒，因此就難免“搶”。這些年，市場經濟的大風也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都請了。一般是親房先請，他們也是必請的，要不落下個親房不和的話柄來;其次，就是近一兩年里打算娶媳婦的人家要請，算是給自己鋪鋪路，等自家的新媳婦娶進門也就有人請了。這像散文里的伏筆，也像一筆提前預付的小額款項，等以后支取罷了。

唉，老家的人也像城里人，變得實際起來了。

想想，十幾位穿著大紅棉襖或者大綠棉襖的新媳婦們，坐在早就煨熱的一眼土炕上，笑意盈盈，端莊淑雅，多美的意境啊。和春節里扭秧歌、耍獅子這些動感十足的民俗風情相比，吃節酒宛如時間在春節這張宣紙上隨意潑出的一張春歌圖，嫻靜中彌散出的喜慶和祝福，讓整個莽莽土塬溫柔了起來。

云臺的面茶

隴南是甘肅之南，康縣是隴南之南，所以，康縣就是甘肅的最南端了。這里是陜甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少數民族的聚居地，所以，康縣的風土人情處處閃爍著異域之美，比如這里有女婚男嫁的奇特婚俗，有與《阿詩瑪》《格薩爾》相媲美的特色民歌《木籠歌》，反映在美食上，這里有一種連茶學界權威人士都聞所未聞的茶：面茶。

這些年，我寫過一些茶的小文章，也出版過一兩冊關于茶的小集子，以至于不少人稱我為茶文化學者。其實，茶文化博大精深，我哪是什么學者，只是裝腔作勢一下罷了。我在甘肅生活三十余年，第一次聽到隴南云臺的面茶也是兩三年前的事，當時大為驚訝，請教數位茶學界專家、人類學教授，他們也是一時難下結論。在這份好奇心的驅使下，我有了一次云臺之行——是的，我無意于康縣的秀麗山水，只想一睹面茶的真容。

云臺，康縣北部的一個偏遠的小鎮。

在當地朋友的帶領下，我們走進了一戶院舍整潔的人家。主人憨厚純樸，見面只是微微一笑，話也不多。他已知我們的來意，說：讓掌柜的給你們做。掌柜的，在西北是對一家主事之人的尊稱。同行者和主人在院子里開始閑聊喝茶，喝的是本地產的毛尖茶。需要補充說明的是，不少人以為甘肅不產茶，其實，甘肅隴南也是茶區，而且品質相當不錯，這應該是中國最西北的產茶區吧。我去廚房看她做面茶。第一道工序，是炒調料——她把這個繁瑣的過程稱為“炒調和”，即用清油、精鹽、蔥花依次炒完雞蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麥粉。她告訴我，“調和”炒得好，一碗面茶也就差不到哪里去。但“調和”難炒，雞蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黃色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“調和”，在案板的另一側置一大一小兩只陶罐，她先在小罐中用清油、鹽將茶葉炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以紅蔥皮、花椒葉、茴香桿、生姜片為底料，加水，及沸，復將剛才炒熟的麥面粉加入一勺，再將小罐內的茶水注入，用竹筷邊攪邊煮，四五分鐘后，濾出面茶流汁，盛入小碗，依次將剛剛炒好的“調和”適量置入。

一碗面茶，就好了。

女主人手法嫻熟，動作連貫，做得不慌不忙，氣定神閑。

她躬身往爐膛里添柴火時，陶罐里冒著熱氣 ，過了一會，開始咕嘟咕嘟地翻著熱浪，她就用竹筷把茶葉一一壓回去。這個過程能讓人想到中國大地上的母親，是多么的不容易。而當我夸贊時，她一臉羞澀，怯怯地說：“窮人家的飯，你們不嫌棄，就好。”

我不禁納悶，在我眼里別有風味的“茶”，為什么被她稱之為“飯”呢？

在云臺，我發現，面茶幾乎是他們清一色的早餐，食飲相兼，既可以連喝數碗，也可以充當一頓早飯，濃香可口，老少咸宜。而且，面茶不僅云臺有，周邊的大南峪、迷壩、三官等西秦嶺南麓的康縣鄉鎮都很流行，甚至連毗鄰的陜西略陽亦有此俗。不過，云臺人把面茶從來不喊茶，而是要么稱之為飯，要么喊“三層樓”。為什么會有如此大俗大雅的名字呢？因為一碗面茶里，上面漂浮著雞蛋、蔥花、油鍋渣，中間懸著核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而形象地如此命名。

當然，一碗上好的面茶，是渾然一體的，不會如此絕然分開。

面茶的歷史已經無從考證了。但我想，這一定和中國古代茶馬古道的形成有關。康縣的云臺、窯坪一帶，本身就是茶馬古道的一條分支，這里還有歷史上千年的老鷹茶樹，而且，康縣就出土過鐫有“茶馬販通商捷路”的碑刻，顧炎武在《日知錄》里的記載“秦人取蜀以后，始有茗飲之事”也包括康縣一帶。除此之外，這一帶的喝茶多取煮飲方式，與《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法大同小異。結合中國古代茶史來考察云臺的面茶，實則為古代從以茶當羹到以茶純飲作為單品之間的過渡形態。

云臺的面茶，古之遺風矣。

天高氣爽，在綠樹掩映的小院，食畢兩碗面茶，細細回味，我以為既有面的西北滋味，也有茶的別樣深意，而且，它將兩者完美地結合起來，實為難得。在這個茶道盛行的時代，不少人追求的是茶的雅趣與精致，而深藏大山深處的云臺的面茶，卻讓每個人對粗茶淡飯有了更新更深的認知與體味。

麻食

一位衣著樸素的婦人，將和好的面揉得光光的，復又搓成細細的長條，再掐成一小截一小截，拿起，在一個新新的草帽檐檐上，用大拇指使勁一搓，一個長短約一厘米、帶有草編花紋的海螺狀的小面卷，就脫手而出——婦人的頭不抬，只是一個勁兒地搓，不計較面館里客人的多少，也不管外頭的嘈雜熱鬧，她的五指飛舞，熟稔的取、搓、丟等動作，準確快速，一氣呵成。不一會，她面前的案板上就擺滿了這些小面卷，仿佛她的千軍萬馬。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肅天水老城官泉和橋店子一帶的小吃街上，隨處可見這樣的場景。可惜現在沒了。沒有了，反倒覺著這場景悠遠得意味深長。

如此而成者，甘肅天水的小吃麻食也。

據說，其祖宗是蒙古族的面食，又稱禿禿麻食，意為手搓的面疙瘩。明代《長安客話》中把麻食歸入湯餅類食物——湯餅者，古稱索餅、煮餅，即今日之面條也。其實，麻食的風行天水，讓我看到了深藏于這方大地上人心里的溫婉與靈秀。俗常，人們一提到大西北，總會用粗獷豪放等諸如此類的陳詞濫調來形容。當然，這些都是對的，但只對了一半。因為，西北人吹著呼呼風沙的心里，也有著小橋流水般的秀氣、靈動。以甘肅天水為例，單單一個面條，就做得五花八門，臊子面啦漿水面啦烏龍頭大鹵面啦，五花八門，不一而足，和江南人糕類食品比起來，絕不遜色。

十三花又叫九碗十三花。所謂九碗，是十三花的“固定曲目”。這九碗也因地而異，但大體上不外乎肉團燉蛋、白水煮牛肉、碗蒸羊羔肉、特色八寶飯等以牛、羊、雞肉為主的食品，典型特點是多蒸，少炸，少炒。而桌上四邊擺放的四碟涼菜，就是十三花的流動曲目，它隨季節而變，因地域而異。

吃十三花，能讓人想起被稱為世界第八大奇跡的秦兵馬俑，因為擺放得實在太整齊了。一個大且方的紅色托盤里，置九個大小一樣顏色相同的碗，九個碗還要擺成每邊三碗的正方形——不管你從哪個方向看上去，都是每行三碗。碗，多是清一色的藍邊碗，據說以前多用黑碗和紫紅色的碗。更有意思的是，十三花的上菜頗有名堂——先上四個角的菜，名曰“角肉”;再上四個邊的菜，其中對面的兩碗菜名要對稱，叫“門子”——“門子”菜的菜名可以相近，但花樣、原料要有所區別，比如西邊牛肉則東邊就是羊肉了;最后一碗菜，一般是傳統的八寶飯。

一個在堂皇的大酒店里吃慣了山珍海味的人，面對一桌十三花，千萬別發出“哇噻”的驚叫聲，這不但沒有教養，更是對主人的不敬——因為這是一桌充滿誠意的飯：當一只羊和牛在到達餐桌前結束生命的那一刻，會有穆斯林施禮念贊。

2009年的秋天，我探訪關山古道時，在偏遠的一戶人家，吃到了地道的十三花。主人家辦婚事，婚事簡單而隆重。簡單之處在于賓客不多，只邀請了親戚鄰居;隆重之處在于每桌都是清一色的十三花。據說，在當地，家境不好的人家只給新娘的娘家人才上十三花。那天早晨，我親眼看到了主人為一只只待宰的羊虔誠念贊的場景，也親眼目睹了一位民間廚師在熱氣騰騰的廚房里忙前忙后的樣子。

如果說十三花是一朵質樸的飲食之花，那個在廚房里汗流浹背仍然戴著白帽帽的中年男子，就是大地上最優秀的園藝師。

洋芋攪團

先從攪團說起吧。

“要想攪團好，少不了三百六十攪。”

記憶里的冬天，比現在要冷得多，寒風吹徹，我用棉襖的臟袖子捂著臉放學回家，剛進院子，就能聽到廚房里的母親哼著這支單調的小曲。此時，她一手往鍋里撒著玉米面，一手執一根長長的搟面杖，不緊不慢地在鍋里順時針旋轉一會，又逆時針旋轉一會。她在打攪團。從她手里飄灑而下的玉米面，黃燦燦的，仿佛一粒粒黃金，落入撲嗒撲嗒的熱鍋里。而母親的身影，在騰空而上的熱氣里擁有別樣的美，仿佛鄉間美人——這種美，是一種迥異于田間地頭的美，溫婉，賢淑，甚至有為一家人苦難生活辛苦操持的隱忍。

母親已經去世十余年了，這樣的場景一直藏在心底，倘若不寫這篇文章，我是不愿回憶的。

攪團，直白點說，就是“雜面攪成的漿糊”，在西北鄉間，處處可見。冬天里，坐在熱炕上吃一碗熱乎乎的攪團，是他們抵御風寒的一種特別方式。攪團者，玉米面有之，玉米面兼小麥面者亦有之，攪團出鍋，配以青椒土豆絲、涼拌酸菜，就是一頓豐盛的早餐了。

而洋芋攪團，唯甘肅隴南才有。

相比玉米攪團，洋芋攪團更花時間，因為得經過洗、煮、剝、晾、打、調等六七道工序。煮洋芋看似簡單，但并非煮熟而已，煮這個過程直接影響到攪團的口感，而且有不少學問。比如煮時水要適中，水太少，洋芋會焦，水太多，會把洋芋煮成“水包子”而少了面氣;比如火候也要把握好，剛開始要用大火，等洋芋六七分熟了，復用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁熱剝皮，晾于案板，快涼未涼之際，也就是尚有余溫時再開始打。打，得有兩樣基本的工具：石臼和木錘;也得有兩個人，一個把晾好的洋芋往石臼里放，另一個手執木錘反復擊打。打洋芋是個費時費力的活，一窩攪團往往得幾個人換著打才行，且人人都得懂輕重緩急之別。

在隴南的街頭，我曾見過木錘敲打洋芋的場景，“嘭——嘭——嘭”的響聲，頗有古意，讓人能聯想到古代浣衣女的搗衣聲。莫非，洋芋攪團也是承傳于古代的一種美食？我不得而知。但我想，如此質樸的美食制作方式必定有著古老的歷史。那么，一窩洋芋什么時候會打好呢？一提木錘，不粘石臼，石臼內不剩一絲殘渣，可以整個提起來的話，就說明好了。

接下來的事，就是大飽口福了。

人生世態，有炎涼冷熱，洋芋攪團的吃法也有涼吃和熱吃之分。涼吃，是以蔥花或蒜苗熗少量酸湯，在湯中加入鹽巴、蒜泥、油潑辣子和切碎炒好的青菜，攪勻，用蘸了水的切面刀將攪團切成核桃大小的小塊入湯，攪拌至蘸足湯汁，吃起來香辣可口，蕩氣回腸;熱吃，是根據口味之不同，先做好湯，再將切成小塊的攪團切入湯，燒開吃——這種燒法，綿軟溫熱，宜老翁小孩。

有一年，我浪跡隴南，成縣詩人蟈蟈帶我在武都街頭吃的就是洋芋攪團——據說是隴南街頭味道最美的一家。小店臨街而開，好像在盤旋路一帶，店主是對老夫妻，一臉的質樸。

一晃，數年過去了，他們的小店，還在開么？

黃酒泡饃

秋日的岷縣街道，安靜，行人稀少。我一個人逛到了大南門——昨晚席間，有人談到了大南門一帶別致的風情，所以，今天早早起床，遛過來看看。早晨的大南門比別處更加熱鬧，市井氣也足，姜粉魚、瞎瞎肉、羊肉糊糊的早點攤格外醒目，但最終吸引我的是一家黃酒泡饃的小攤。早就知道，黃酒在岷縣頗有歷史，明清時代的《岷州竹枝詞》里就有“西川禾老家家釀，閭井魚肥處處筌”的句子，說的就是岷縣一帶青禾成熟之際家家釀酒的盛況，不僅如此，清明時節岷縣還有黃酒祭祖的風俗。盡管如此，也不至于拿酒泡饃，莫非，岷縣人個個嗜酒如命？這讓人頗為驚訝。待我走近，見一長髯老者氣定神閑地坐在攤前的小條凳上，面前是一碗黃酒——他往碗里一塊一塊掰放饃饃的樣子，淡定，不緊不慢，很有儀式感，仿佛一位極具魏晉風骨的世外高人。

后來，聽人講，黃酒泡饃的饃，一為花糕，一為油鍋兒。

它們都是岷縣小南門一帶的回族食品。我沒吃過黃酒泡饃，但之前吃過油鍋兒，又脆又酥，別有一番滋味。

麥索兒，母親與童謠

我去過好幾次岷縣。

印象最深的一次，是在家鄉的報館謀生時策劃組織了一個尋找天水地理之最的文化活動，說白了，也就是拉上一幫文化圈的朋友采采風，順便玩玩。天水最西端的樺林鎮，是我們此行的目的地之一。尋訪完這個跟隴西縣文峰鎮接壤的古鎮后，就順道拐了個彎，去岷縣的狼渡灘草原了。在天水人看來，岷縣雖然偏遠落后些，但人實誠，所以午飯就在路邊的一家農家樂解決——順便說一下，好多地方的農家樂已經經營走樣了，輕易不敢去吃。

彼時，正逢八月，青稞將熟未熟的季節。

在這戶人家，我們還吃到了新鮮出爐的麥索兒。之前從來沒吃過，連名字也是頭一回聽。主人很熱情，一看我們是外地人，就問要不要嘗嘗麥索兒，還說是免費的。同行的女記者膽子小，很淑女，不敢吃，只有我和小說家楊志斌懷著第一個吃螃蟹的情懷決定食之。于是，她端出來半盆被叫做麥索兒的繩索狀物，盛入碗中，澆了些清油，加了些蒜泥和鹽，就遞過來了。我和楊兄每人吃了兩碗，而且連呼清香柔軟，甚是過癮。

那一次，聽她們講，在岷縣一帶，還有互贈麥索兒的風俗——如此普通的食物，鄰里間還能相互贈送，該是民風淳樸的標志吧。

后來，相繼認識好幾位岷縣人。在或深或淺的交往中，他們都曾講起過麥索兒以及與之有關的故事。這倒讓我有點納悶，到底是巧合，還是麥索兒這種普通食物已經深入到每個岷縣人的記憶與靈魂深處呢？——我想，一定是后者吧。其中一個朋友回憶說，每年七八月份青稞快成熟時，他的母親最是忙碌。每天要把麻黃色的青稞割芒截稈，背回家，在籠里蒸熟，搓取禾衣，磨成兩三寸的繩索狀物，這就是岷縣獨有的麥索兒。更有趣的是，他們個個手拍胸脯，在我面前堅定地說，自己家的麥索兒是最好吃的。其實，我能理解這份有點偏愛的情感，因為這是媽媽的味道，媽媽的味道就是天下最美的味道，誰也替代不了。

而我的母親去世十余年了。

忽然之間，我想念母親了，想念她做過的漿水面、洋芋攪團以及面魚兒。

再后來，在一本內部印行的甘肅童謠的小集子里，碰到了這樣一首：

山里人對著干，

提上麥索兒去換蒜。

你送我麥索兒我送你蒜，

蒜拌麥索兒賽過干拌面。

短短四句，寫得真好。

和“而今店鋪尚有酒，游子歸來憶麥索”的古詩比起來，這首童謠生動，鮮活，不僵硬死板，有民間的記憶，也有泥土的芬芳與溫度。如果我會譜曲，我一定會把它譜成曲子，讓岷縣的孩子們在奔跑的大街上隨口唱誦。

從羊皮筏子到羊肉筏子

著名詩人陽飏的詩集《風起兮》的開篇之作，就是《羊皮筏子》：

羊皮筏子就是

把吃青草的羊的皮

整張剝下來灌足氣

將它們趕到河里去

兩種牧羊形式大不一樣

現實主義加浪漫主義加不加魔幻主義

我在主義之外

看一群羊在河里

全身沒有一根毛

沒有彎彎好看的角

像是一堆順河而下的大石頭

在蘭州黃河風情線玩過的人，大多坐過羊皮筏子，在“像是一堆順河而下的大石頭”上看黃河兩岸的城市風景，順便尖叫幾聲，然后尋一家街巷深處的小店吃一碗正宗的牛肉面，就又撤回到自己凡俗的日常生活。作為一種古老的水上工具，黃河上的羊皮筏子十分契合蘭州這座邊地之城的精神氣質，只是這些年，隨著一座座黃河大橋拔地而起，它也漸漸地淪為一款娛樂工具了。

青海青，黃河黃。

黃黃的黃河，給甘肅留下的不僅僅是羊皮筏子，還有羊肉筏子。

但羊肉筏子卻是臨夏的美食——不過，臨夏民間叫發子面腸的。臨夏北瀕湟水，跟蘭州接壤，是黃河上游的一個回族自治州，早在春秋時期，是羌、戎聚居之地，這就形成了臨夏風味獨特的美食地圖。羊肉筏子就是其中之一。說實話，作為甘肅人，我也只吃過一次，是在夜市攤上偶遇的。攤主是回民，中年，一臉憨厚。他的攤位前支一火爐、一鐵鍋、一小案、一小桌而已。我一坐下，他就將早已蒸熟的羊腸切成寸段，在鍋里加蔥花、鮮姜絲翻炒至微黃，出鍋，隨后熟稔地澆了些蒜泥、辣椒油、老醋，就端上來了：

“老板，可以吃啦。”

我哪是什么老板，只是一個大地的漫游者，一個途經臨夏的異鄉人。在這條有點油膩的長條桌上吃完一盤羊肉筏子，抬頭一看，河州大地的上空星辰明亮，暖若故鄉。而這樣的夜晚，一盤羊肉筏子下肚，給異鄉人換取了一夜踏實的睡眠。

羊肉筏子的制作，頗有講究。取新宰全羊的大腸，清洗干凈待用，再將心、肝、羊腰子及精選肉剁細成肉餡，拌上細切的蔥白、姜末、精鹽、胡椒粉，調勻后灌入腸內，復用細細的麻繩扎口，蒸之。蒸熟的羊腸，看起來像一截吹足氣的筏子——我想，這也是給它取名羊肉筏子的理由吧。

不過，既然以筏子命名，足見其歷史之久。

筏子，作為一種古老簡單的水上工具，曾經是臨河而居的人家再平常不過的必需品，但現在已經很難覓見蹤影了。我最近一次見，是在隴南康縣的大山里，船夫就是用筏子把我們一大幫子紅男綠女渡到紅梅谷的深處。后來，閑讀《齊民要術》，里面的一段話講的似乎就是羊肉筏子：“取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豆豉、姜、椒末調和，令咸淡適中，以灌腸”。《齊民要術》計有10卷92篇，是中國現存最早的一部農書，有1500年的歷史，據此推算，羊肉筏子的烹調之法估計至少有兩千年的歷史了。《齊民要術》系統總結的正是黃河中下游的生產生活經驗，而臨夏地處黃河上游，不知羊肉筏子沿著黃河一路傳下去了沒有。

盡管臨夏的羊肉筏子不加豆豉，但絲毫不影響它古老的歷史。畢竟，每一款美食都有一個漸變的過程。

蕨麻哲則

佐蓋多瑪，是甘南的一個牧區。

有一年，我去那里采訪一個志愿者的故事，當天無法返回。當地的宣傳部門想安排我住進政府招待所，被我婉拒。好不容易來到牧區，我當然想就近住在牧民的家里，也算此行的意外之喜。于是，他們領著我，繞過一條小河幾家藏寨，來到了才讓拉姆的家。她長得極漂亮，她的媽媽慈祥，爸爸長得壯實、剽悍。晚餐就在他們家吃，手抓羊肉、奶茶、糌粑，外加一小碗羊肉面片，吃得很踏實。

然后，我回房整理采訪筆記。

次日早晨起床，本不想打擾他們，簡單泡點隨身帶的方便面，就早早去趕開往蘭州的大巴。我去廚房間找開水時，才讓拉姆的媽媽已經在忙乎了。她見我端著泡面，有點不開心：“到這里來，不能湊和啊。”

我尷尬地笑了笑。

“吃碗蕨麻哲則，再上路吧。”

哲則，藏語里是米飯之意。我常來甘南，只是聽說過，未曾一嘗。我也不好意思去攔下她，只好回房。很快，她用一個木質的盤子端來了半盆米飯、半盆煮熟的蕨麻。米飯是酥油拌過的。她麻利地給我各盛了一半，撒了些白糖，又澆了些酥油汁，遞過來：“拌一拌，就可以了。”

味道真不錯，甜而不澀，油而不膩。應該說，這是很別致的一頓早餐，很有藏式風情。我一邊吃，一邊聽她講她家的牛羊有多么聽話，她的女兒舞跳得有多美，她的丈夫射箭手藝又有多好。

這真是一個幸福的藏地之家。

之前，我喝過一段時間的蕨麻水，與水同泡，據說頗有營養——這是一位相知多年的老中醫見我氣色不好后給我的建議。這次在佐蓋多瑪吃到的蕨麻哲則，應該與蕨麻是藏地特產有關。據說，《西游記》里孫悟空偷吃的“人參果”就是蕨麻，不知是真是假，不過，在甘南藏區廣闊的草甸上，蕨麻處處可見，且被藏人稱為長壽果。它的用途很廣，根可入藥，莖葉可提取染料，亦能釀酒。

大地，永遠是我們的課堂。

祁連山下，羊肉墊卷

蘭州以西，就是赫赫有名的河西走廊了。

與這條長廊相依相伴的是一座同樣有名的山：祁連山。祁連山下，大地豐饒，水草豐美，牛羊成群。如果你是一位閑庭信步的旅人，祁連山下賜予你的，除了雪山、草原、芨芨草之外，一定還有一盤羊肉墊卷。西出蘭州，直到敦煌，處處都能遇到羊肉墊卷，因為它是河西走廊的家常便飯。回憶起來，我數次游歷河西走廊，一路吃下來，似乎永昌和山丹的羊肉墊卷，味道更佳。

倘若要比較，應該是這樣的——

永昌的羊肉墊卷，滋味醇厚，一如睿智老人;山丹的羊肉墊卷口感鮮嫩，宛似錦繡書生。不過，縱使味蕾有萬般差異，羊肉墊卷最初的制作，都肇始于河西走廊一帶每年冬春兩季的“殺羔”之俗。為什么要殺羔呢？因為每年的這兩個季節，是羊羔大量繁殖的季節，然而，草原的面積有限，為了更好地放牧也為了保護草場，牧民們只能根據草原的載畜量有計劃有比例地宰殺一批小羊羔，以保持牧場的生態平衡。那些被宰殺的小羊羔，比兔子大不了多少，想想，這也是殘忍的事，但牧民們只能忍痛割愛，含淚宰羊。小羊羔被宰，他們把羊皮繃起來，以成皮襖，而細嫩的肉，取燉煮之法，做成羊肉墊卷，最是味美。

——寫到這里，我不禁想說，我佛慈悲。

羊肉墊卷的做法，并不復雜。將羊羔肉剁成碎塊，清油爆炒，輔以蒜片、蔥段、干椒，佐以姜粉、花椒粉、鹽等，加水燜至八成熟時，將和好的面搟成薄餅，抹上清油，卷成筒形，切成寸段，置于肉上，復燜之燉之，待面熟肉爛，即告成功。

羊肉墊卷和手抓羊肉顯然不同。

前者婉約，后者豪邁。手抓羊肉的地道吃法，是一手執肉，一手捏一瓣新切的蒜片，是謂“吃肉不吃蒜，營養減一半”也。而羊肉墊卷的吃法不必如此豪邁，得舉箸而食，甚至可以一口肉、一口面，再抿一口小酒，閑情逸致地吃，更佳。但千萬不要小看羊肉墊卷里的面，它是點睛之筆——往小里說，盡顯河西走廊面食的精到，往大里說，和純粹的游牧生活方式有所區別，透出農耕文明的光芒。

我以為，羊肉墊卷的吃法，最理想的該是在夏日的祁連山下：

擇一小片綠油油的草甸，諸友圍聚一起，清涼的夏風挾著花香而來，大盤吃羊肉墊卷，大碗喝青稞美酒，畢，騎一匹快馬在草原上奔跑一圈，雖然腰不佩劍，也是快意人生的一部分。

責任編輯 鄢 ?莉