藕粉紅棗酥性餅干的工藝研究

楊利玲，宋銀輝，杜 娟

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽 455000）

餅干（Biscuit）具有品種多樣、便于攜帶、保存期長、口感好等優點，是焙烤食品的重要組成部分。優質、美味、特色成為餅干行業發展的趨勢。蓮藕是廣為人知的食藥同源的食材，性味甘、平、澀，具有涼血、止血、祛瘀補肺、清熱、解暑、解酒的功能[1]。而藕粉選材于優質蓮藕，藕粉既保留了蓮藕的營養，又打破了鮮藕的貯存期限，拓寬了蓮藕的加工食用途徑。藕粉不但容易消化吸收，又有調節體內液體循環、養胃補血、健脾養氣的功效，適宜兒童、產婦及老年人服用[2]。《本草綱目》記錄，“棗味甘、性溫，補中益氣，養血生津，用于治療脾虛弱、少食便溏、氣血虧虛”等，富含維A，維C，B族維生素及蘆丁等，素有“天然維生素丸”的稱譽，其中所含的蘆丁對預防高血脂、高血壓有輔助效果，紅棗還含有人體所需的多種微量元素，如鈣、鐵和膳食纖維等[3-4]。將藕粉和紅棗添加入餅干配方中制成藕粉紅棗酥性餅干，不僅符合現代人的消費需求，也拓寬了藕粉、紅棗的高附加值利用，具有良好的開發前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋粉，四川南順食品有限公司提供；黃油，天津南僑食品有限公司提供；牛奶，內蒙古伊利實業集團股份有限公司提供；藕粉，浙江金華市好美多食品有限公司提供；白砂糖、色拉油、去核干紅棗，均為市售。

1.2 儀器設備

YXY-F90型遠紅外烤箱，廣州電熱設備廠產品；EGK100A型電動打蛋器，合肥榮事達小家電有限公司產品；FW-400A型傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司產品；JYC-21ES55C型電磁爐、JYL-C012型水果榨汁機，九陽控股有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

黃油和糖粉打發→分次加入色拉油打發→加入棗漿打勻→用牛奶調稠度→加入藕粉、低筋粉→翻拌均勻→烘烤→冷卻→產品。

1.3.2 操作要點

（1）棗漿的制備。去核干紅棗→清水沖洗→加水煮制→瀝干水分→打漿→冷藏備用。

（2）糖粉的制備。將白砂糖加入粉碎機，粉碎至粗細均勻，且通過0.250 mm篩。

（3）黃油打發。稱取黃油，篩入一定量的糖粉，用電動打蛋機打發，使空氣混入，直至黃油變得蓬松、發白，此過程需要1～2 min。

（4） 加色拉油打發。分3次加入定量的色拉油，繼續用打蛋器攪打，使色拉油與黃油、糖粉混合均勻。

（5）加棗漿打勻。稱取好的棗漿加入黃油糊中，用打蛋機打勻，此過程大概需要30 s，然后分2～3次加入純牛奶，用打蛋器攪打均勻。

（6）調粉。加入過篩的藕粉和低筋粉混合均勻，用刮板翻拌，以限制面筋的形成，直至面粉與黃油糊混合均勻一致。

（7）擠注成型。將調好的面團裝入帶有擠花嘴的裱花袋中，在烤盤上均勻地擠出所需形狀。擠出的餅干坯要厚薄均勻、大小一致。

（8）烘焙、冷卻、成品。烤箱溫度上下火分別是180℃和120℃，烘烤至熟后出爐，時間為10 min，取出冷卻后即為成品。

1.3.3 感官評定方法

參照國標GB/T 20980—2007餅干[5]中對產品各項品質的要求，結合藕粉紅棗酥性餅干的品質特征制定評分標準。

餅干評分項目和評分標準見表1。

參照GB/T 13868—2009/ISO8589:2007[6]中評定的方法，請10名專業感官評定人員組成品評小組，對餅干的各項指標進行打分，以平均分作為最終評價結果。

1.4 單因素試驗設計

1.4.1 酥性餅干基礎配方

參考有關酥性餅干制作的資料[7-8]，結合預試驗結果，對部分成分進行適當調整得到制作酥性餅干的基礎配方為低筋粉添加量100%，黃油添加量43%，糖粉添加量27%，色拉油添加量24%，純牛奶添加量25%。

1.4.2 單因素試驗水平設置

（1）藕粉添加量的單因素試驗。將藕粉和低筋粉的總量作為基數，設為100%，用藕粉取代部分低筋粉，藕粉和低筋粉的總量不變，設置藕粉添加量為10%，20%，30%，40%，50%。

表1 餅干評分項目和評分標準

（2） 棗漿添加量的單因素試驗。固定（1） 中藕粉的添加量，棗漿的添加量分別設置為10%，20%，30%，40%，50%共5個水平，根據多次預試驗結果，每增加10%棗漿，需要減少5%純牛奶的量來調制面團，其他量保持不變。因此，此時純牛奶的添加量分別為20%，15%，10%，5%，0。

（3） 糖粉添加量的單因素試驗。固定（1） 中藕粉的適宜添加量和（2）中棗漿和純牛奶的適宜添加量，設置5個糖粉添加量為21%，24%，27%，30%，33%。

1.5 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，設置三因素三水平的正交試驗[9]，判斷不同因素對餅干品質影響的大小，得出最優組合。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 藕粉添加量的確定

不同藕粉添加量的評分結果見表2。

表2 不同藕粉添加量的評分結果

由表2可知，餅干品質隨藕粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。在添加量為40%時感官品質最好。在各項指標中，藕粉添加量對口感的影響較大。可能是因為藕粉含有較多的支鏈淀粉，且淀粉含量較高，能夠降低面團的筋度，使餅干更酥脆。但當藕粉添加過多，餅干面團開始變黏，面團不易擠注成型。為此，藕粉的適宜添加量為40%左右。

2.1.2 棗漿添加量的確定

不同棗漿添加量的評分結果見表3。

表3 不同棗漿添加量的評分結果

由表3可知，棗漿添加量為40%時評分最高，棗漿添加對餅干的口感和色澤有較大影響。隨著棗漿的添加，紅棗具有的天然色澤和香甜，使餅干的口感和色澤變得更好。但棗漿添加量超過40%，面團逐漸變軟，易變形，餅干花紋不清晰，餅干有苦味。因此棗漿的適宜添加量為40%左右。

2.1.3 糖粉添加量的確定

不同糖粉添加量的評分結果見表4。

表4 不同糖粉添加量的評分結果

由表4可知，餅干的綜合得分隨著糖粉的添加呈現上升趨勢，在糖粉添加量為27%時，評分最高。隨著糖粉的添加，餅干的甜度變得適口，而糖會產生焦糖化反應，使得餅干色澤變得誘人，且糖粉和黃油打發的過程中，黃油更容易打發，使餅干的組織細膩均勻。當糖粉的添加量過多，餅干過甜，后味略苦，使得餅干的綜合得分下降。由此，糖粉的適宜添加量為27%左右。

2.2 正交試驗結果分析

以單因素試驗結果為基礎，結合藕粉、棗漿和糖粉的適宜添加量，設置L9（34）的正交試驗。

正交試驗結果見表5。

由表5可知，RA＞RB＞RC，即對于餅干感官品質的影響程度大小為藕粉取代量影響最大，紅棗的添加量次之，糖粉的添加量影響最小。結果顯示，最佳組合為A2B2C3，即藕粉添加量40%，棗漿添加量40%，糖粉添加量30%。

表5 正交試驗結果

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出藕粉、棗泥和糖粉的最佳添加量分別為40%，40%，30%，3個因素中藕粉對餅干品質的影響最大，棗泥次之，糖粉添加量對餅干的影響相對較小。

藕粉紅棗酥性餅干的最佳配方為低筋粉添加量60%，藕粉添加量40%，糖粉添加量30%，棗漿添加量40%，黃油添加量43%，色拉油添加量24%，純牛奶添加量5%；焙烤條件為上火180℃，下火120℃，烘焙時間10 min。以此工藝條件下制作的餅干外形完整、口感酥脆、后味濃郁、棗香四溢、酥松可口。