雞肉湯中滋味呈味前體物質的提取方法研究

布麗君 ， 解華東 ， 蒲 佩 ，景紹紅 ，歐秀瓊

（1.重慶市畜牧科學院食品加工研究所，重慶 402460；2.重慶市肉質評價與加工工程技術研究中心，重慶 402460；3.重慶大學生物工程學院，重慶 400030）

滋味是反映肉制品品質的關鍵指標，一般用游離氨基酸、肌酐酸等鮮味前體物質含量來表征。而游離氨基酸、肌酐酸等物質的測定受前處理方法的影響。研究不同提取方法對呈味物質提取率的影響，優化提取條件對滋味表征物質的測定具有重要意義。

馮珍泉等人[1]將雞肉按照2.5倍加水量，添加0.4%的食鹽，放入隔水電燉鍋中，在營養湯模式下加熱3 h，測定待測液中肌酐酸、氨基酸等滋味前體物質的含量。成堅等人[2]則是將雞肉在100℃加熱0，30，60，90，120 min后，分別比較待測液中的可溶性固形物、還原糖、可溶性氮、肌酐酸、氨基酸等的含量。諸永志等人[3]測定雞肉滋味前體物質的方法則參考Veciana Nogues M T等人[4]的測定方法并稍作修改，稱取1.0 g雞肉樣品，加入4 mL 7%高氯酸溶液，冰浴勻漿，離心后取2 mL上清液，以1 mol/L KOH溶液中和，離心后取上清液經2 μL水相濾頭轉移到Waiters液相瓶中進行色譜分析。李建軍等人[5]測定雞肉滋味前體物質肌酐酸含量的樣品前處理方法則是準確稱取肉樣5 g左右，放入50 mL勻漿管中，加15 mL 5%高氯酸溶液，用高速組織勻漿機打成漿狀，用15 mL 5%高氯酸沖洗勻漿管，合并勻漿液，以轉速3 500 r/min離心10 min，吸取上清液通過中速濾紙濾于100 mL燒杯中，沉淀后再用15 mL高氯酸液振蕩5 min后離心，合并濾液。用5 mol/L和0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH值至6.5，轉至100 mL容量瓶中，蒸餾水定容。用如Ф0.5 μm濾膜過濾后用Waters高效液相色譜儀分析。石建高等人[6]對比了熱水抽提、冷水抽提、乙醇抽提、冷水-乙醇抽提法對太平洋柔魚中游離氨基酸等呈味物質的提取效果，最終確定了熱水抽提和乙醇抽提法可作為太平洋柔魚呈味物質提取的方法。為了確定雞肉中鮮味前體物質的提取方法，試驗擬比較熱水抽提、冷水抽提、冷水-乙醇抽提法3種方法對雞肉鮮味前體物質的提取效果。以確定合適的雞肉滋味前體物質測定液的處理方法，為制定滋味物質測定的操作規程提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

武隆黑雞，購于重慶佳麗畜牧科技推廣有限公司。

1.1.2 試驗試劑

核苷酸標準品 （AMP，IMP，GMP，純度≥98%），北京索萊寶科技有限公司提供；K+，Na+，Ca2+，Mg2+離子標準樣品溶液，北京萬佳首化生物科技有限公司提供；17種氨基酸標準品（色譜純），日本和光純藥工業株式會社提供；濃硫酸（分析純），成都市科隆化學品有限公司提供；氫氧化鈉、硼酸、體積分數為95%的乙醇（均為分析純），重慶川東化工有限公司提供；四丁基硫酸氫銨、冰乙酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇、磷酸，均為分析純。

1.2 儀器與設備

ATX-224型分析天平，島津集團有限公司產品；T18-德國IKA型勻漿機，上海朝瑞生物科技有限公司產品；TG-16G型凱達離心機，湖南凱達科學儀器有限公司產品；KjeltecTM sampler 8420型凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司產品；L-8900型氨基酸自動分析儀，日本日立有限公司產品；1260型高效液相色譜儀，美國Agilent公司產品；PerkinElmer Optima 8000型等離子體發射光譜儀，珀金埃爾默儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞肉糜的制備

取新鮮的雞胸肉洗凈，放入組織搗碎機中搗碎后，再置于研缽中研磨至充分細膩，分裝、冷凍后待用（貯藏溫度為-18℃）。

1.3.2 肉糜抽提液的制備

（1）熱水抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，再置于沸水浴中加熱5 min，以轉速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用蒸餾水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（2）冷水抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入0℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，以轉速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用0℃的蒸餾水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（3）冷水-乙醇抽提法。將1.3.1制得的雞肉糜充分解凍后，準確稱取15 g放入燒杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，勻漿5 min后，以轉速3 000 r/min離心15 min，將上清液用雙層濾紙過濾后取8 mL，用體積分數為95%的乙醇（使乙醇的最終體積分數為80%） 定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

1.3.3 總氮含量的提取

參考惠心怡等人[7]、王士穩等人[8]、楊文鴿等人[9]采用的提取方法，采用國標GB/T 9696.11—2008進行測定。

1.3.4 游離氨基酸含量的測定[10]

采用氨基酸自動分析儀測定。

1.3.5 呈味核苷酸含量的測定[11]

采用國標GB 5413.40—2016進行測定。

色譜條件：C18-T型反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5μm），流動相：磷酸鹽緩沖液+甲醇，流速1 mL/min，波長254 nm，柱溫25℃，進樣體積10 μL。

1.3.6 呈味礦物元素含量的測定[12-13]

采用火焰原子吸收法測定。

2 結果與分析

2.1 抽提液中總氮含量的測定結果

不同抽提方法制備的抽提液總氮含量比較見表1。

表1 不同抽提方法制備的抽提液總氮含量比較/%

由表1可知，幾種提取方法中冷水抽提法提取率高達17.83%，冷水-乙醇抽提法提取率10.31%，熱水抽提法提取率9.06%。

2.2 抽提液中游離氨基酸含量的測定結果

對上述冷水抽提法制備的“呈味提取液”進行游離氨基酸含量的測定。

不同抽提方法游離氨基酸抽提效果比較見表2。

表2 不同抽提方法游離氨基酸抽提效果比較

由表2可知，從氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸、賴氨酸除外）的提取量和總氨基酸提取量來看，熱水提取法對游離氨基酸的提取率最高。

2.3 抽提液中呈味核苷酸含量的測定結果

呈味核苷酸含量的測定結果見表3。

5'-鳥苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二鈉（AMP）是雞肉中重要的呈味物質。由表3可知，在雞湯中IMP的含量最高。由此可見，熱水抽提法得到的抽提液呈味強度值最高。

2.4 抽提液中礦物元素含量的測定結果

表3 呈味核苷酸含量的測定結果 （μmol/g） /（mg/kg）

表4 不同抽提方法對無機離子抽提率的影響

不同抽提方法對無機離子抽提率的影響見表4。

由表4可知，熱水抽提法對呈味無機離子的提取效果最佳，冷水抽提法次之，冷水-乙醇抽提法最差。由于呈味無機離子對滋味物質的呈味效果有協同作用，熱水抽提法獲得的提取液適于做為呈味物質抽提方法。

3 結論

在試驗設定的條件下，綜合熱水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法3種雞肉滋味前體物質的提取方法的試驗結果，證實熱水抽提法獲得的提取液中游離氨基酸、5'-鳥苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二鈉（AMP） 等呈味物質，以及鈉離子（Na+）、鎂離子（Mg2+）、鉀離子（K+）、鈣離子（Ca2+）等呈味協同物質含量最高。結果證實，熱水抽提法適于作為雞肉滋味前體物質的提取方法。