火焰竹筒雪花牛肉

文、編 張恬熙 攝影 九點匯工作室-許洋、Terry 菜式制作 陳建玉 場地 味樂餐廳

“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇”，農歷的新年一到，處處都是爆竹的響聲，節日的氣氛彌漫在大街小巷。過一個更加有儀式感的新年吧！將“爆竹”帶上桌，親手把它點燃，讓跳躍的火焰為全家人帶來祝福，預示著新的一年紅紅火火！

Setting off firecrackers and fireworks during the Chinese New Year is a symbolic traditional ritual.After the New Year’s dinner,many families light up firecrackers to add a jubilant atmosphere to the festival and it brings great happiness.How about putting a “firecracker” on the table this year? Setting off it by yourself! The jumping flame brings blessings to the whole family and also heralds the prosperity of the New Year 2019.

火焰竹筒雪花牛肉是陳建玉師傅在游歷越南后，推出的一道創新料理。將烹飪好的牛肉用錫紙包住放在竹炭筒中，外面淋上高度的朗姆酒，點上一把火，待酒精熄滅后，拿來大勺子輕輕一敲 受熱后的竹筒應聲而碎，象征歲歲平安；再剝開錫紙，美味的牛肉就可以享用啦！

“現代人對于飲食的追求不同，東南亞的香茅與廣東的沙姜相結合，也是在傳統的基礎上去創新。”陳師傅說。從越南回來后，陳建玉師傅與其團隊花了一周時間設計并制作出這道菜。但將想法變成現實的過程并非一帆風順。在中國餐飲中，用火的方式有很多。一開始，他們將酒倒在肉的旁邊燒，但是肉的口感直接受到影響。后來，他們想過將器皿放在底部，盛著牛肉的碟子放在上面來燒，但這樣又少了亮點。最后才想到用竹子做容器，最初使用新鮮的竹子，但由于竹子有水分，火燒不起來，僅1秒鐘就滅了。再后來，他們將竹子在烤箱中加熱。有一次小弟失誤，不小心把竹子烤黑了，大家馬上找了個大勺子，想把竹炭筒敲碎，誰知輕輕一碰，竹筒應聲而碎，里面的牛肉嫩度沒有任何改變，他們成功了！

“食者臉上的微笑，才是廚師最高的榮譽。”親自烹飪完這道菜，陳師傅脫下手套，感慨地向我說道。2019年的年夜飯，試著親手為家人烹飪這道菜吧！當火焰燃起，竹筒敲碎的那一刻，相信你與家人的臉上都會露出驚喜的笑容！

火焰竹筒雪花牛肉

食材：

黑胡椒2g、蠔油3g、白糖3g、生姜5g、沙姜5g、蒜末5g、蔥段10g、香茅10g、永泰牌勁鮮頭抽5g、雪花牛肉300g

陳建玉 Dennis Chen

美食設計師 Ly時尚美食設計工作室創始人

20年行業心得：浮躁的社會，能沉下心來用心在做美食，稱為“匠心”。裹腹與精致并存，從匠心出發，以嚴謹的美食設計理念呈現出色、香、味、型的獨特風格。立足本土，結合當地的飲食文化和消費人群，突破菜系局限思維，創新融合潮流美食風向。食客臉上的微笑，才是匠人所擁有的最高榮譽。

配酒小錦囊：

1.食材很重要，普通的牛肉達不到口感上的嫩度要求，一定要用上等的雪花牛肉；

2.煎的時候要用不粘鍋，不能用炒菜的鐵鍋，不然會粘底影響肉質口感。把握好油溫，如果溫度不夠就放入鍋中煎，會導致牛肉的水分被吸干，變成牛肉干；

3.傳統做牛肉時會用黃油，但是這道菜要使用橄欖油，因為黃油會蓋住沙姜和香茅的味道。

制作步驟：

01

腌：把牛肉切成方塊后，將血水清洗干凈，放入黑胡椒、姜、蔥、沙姜、香茅，倒入適量紅酒去腥，加入適量的頭抽和蠔油攪拌均勻。放入冰箱冷藏10分鐘，讓牛肉充分吸收配料的味道；

02

煎：不粘鍋底放入橄欖油，待油溫達到8成熱時放入腌制好的牛肉，兩面翻動，倒入適量朗姆酒，使酒香依附在牛肉表面，煎至7成熟，撈起控油；

03

炒：把剩余的姜蔥、蒜泥、香茅放入碗中，用熱油淋一下，再放入鍋中和牛肉一起翻炒。腌制的牛肉已經有底味，但是味道不足，所以還要加入適量蠔油、頭抽、糖來提鮮。這個步驟一定要快，控制在10-20秒；

04

包：用錫紙包住牛肉，放在竹炭筒中，淋上朗姆酒，用火點燃酒精。待火焰熄滅后，用勺子輕輕敲碎竹炭筒，扒開錫紙，美味大功告成！也可用砂煲代替竹炭筒，煲底放大蒜頭、姜、蔥段，加入適量油燒熱，香味溢出后放入炒好的牛肉，上桌享用。